崇义米酒酿造制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-27
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
米酒是祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒以大米、糯米为原料，加酒母边糖化边发酵的一种发酵酒，含酒精量多在10%-20%之间，属一种低度酒。它香味浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富。米酒保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质及少量醛、脂。其营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。被称为“液体蛋糕”。
崇义县横水镇左溪村猪肚组一带的家庭都能自酿。采用独特的传统酿造工艺，全部采取传统的发酵制作方法，酿制出的糯米酒，酒体色泽微黄，晶亮透明，芳香浓郁，甜酸适度，不含任何色素、香料及添加剂，具补养气血、助消化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能，还是烹饪中的调味佳品，完美地体现了回归大自然的追求。再加上红枣、枸杞煮上半小时，味道更佳，即营养又美味。现在掌握该制作工艺的人日渐稀少，加上工业化生产带来的冲击及其它酒类的影响。利润又较低，原材料产量逐渐减少等因素。是一项需要加与保护和扶持的文化遗产项目。
历史渊源
米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。据考证，崇义县建于明正德十四年，距今四百余年，自崇义自有人类活动始就存在酿酒历史。在民国时期县城及圩镇都有私人开设酒店，出售水酒及少量烧酒。据邓谱珍述说，她自小就跟母亲、外婆学做米酒。逢年过节，婚庆寿诞等红白喜事都摆各种各样的诞席来招待亲友，酿造的米酒用来做“满月酒’’、“结婚酒’’、“升学酒’’、“添丁酒’’等。崇义县横水镇左溪村猪肚组一带的家庭都能自酿。采用独特的传统酿造工艺，全部采取传统的发酵制作方法，酿制出的糯米酒，酒体色泽微黄、晶亮透亮、芳香浓郁、甜酸适度、酒味甘醇、风味独特、营养丰富，不含任何色素、香料及添加剂，具补养气血、助消化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能，还是烹饪中的调味佳品，完美地体现了回归大自然的追求。再加上红枣、枸杞煮上半小时，味道更佳，即营养又美味。现在掌握该制作工艺的人日渐稀少，加上工业化生产带来的冲击及其它酒类的影响，以及利润较低和原材料产量逐渐减少等因素，是一项需要保护和扶持的文化遗产项目。
制作流程
具体制作程序是精选优质大米—清洗—泡米—蒸煮—加酵母—装缸—保温—发酵。在蒸煮时要预热饭甑，倒入饭甑蒸1.5-2小时，熟透起锅。加酵母前要用冷水淋酒饭，装缸前要用开水烫一下酒缸，用笼加茶叶烘干酒缸。
酿品 陈国平摄
添加酵母 陈国平摄
米酒 邱春明摄
申报地区或单位：
赣州市崇义县
保护单位：
赣州市崇义县