传统面食制作技艺（抿尖面和猫耳朵制作技艺）
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项目编号:Ⅷ-160
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类别:传统技艺
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类型:新增项目
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发布日期：
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更新日期:
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相关地域:
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荣获:中国国家级非物质文化遗产
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颁发机构：
山西面食历来在全国备受赞誉，有“中国面食在山西”之说。普通的面团在山西人手中可以做出近百种花样，显示出浓厚的地方特色。抿尖面和猫耳朵都是山西面食的重要品种。 抿尖面约在民国年间开始流行于太原郊区，系用豌豆和小麦合成的豆面制作而成。制作时先在和好的豆面团中加水，使呈软糊状，然后放置在密布筛孔的木制抿尖床上，右手按床架，左手拿抿拐，通过筛孔将糊状豆面抿（刷抹）到沸水锅里，煮熟后用笊篱捞入碗中即可食用。食时浇上内含豆腐丁、土豆丁、豆角丁等的素汤，并以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等为佐料，其味带有豆香，清淡可口。抿尖面是山西面食中的佼佼者，深受当地人民喜爱，也受到外乡人士的欢迎。 猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。猫耳朵历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似，约有一千五百年的历史。它形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食。猫耳朵制作简便，面和匀后，擀成面片，再切成面块，撒上面粉，双拇指按住面块往前推，使之形成猫耳朵状即成。也可以先搓成食指粗的面条，用右手掐小块，在左掌中碾压制成。 随着时代的进步、经济的发展，社会风俗发生了巨大变化。抿尖面和猫耳朵两种传统面食在选料、形制，尤其是口味上都有了显著的改变，原汁原味的已不多见，导致其传统制作技艺逐渐式微，急需保护。
申报地区或单位：
山西省晋韵楼
保护单位：
太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司
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