简介

冻米糖是丰城久负盛名的传统地方名优特产品，相传已有四百多年的生产历史，被乾隆钦名为“江南小切”，。丰城冻米糖其外观平整，精白晶亮，吃起来松脆爽口，落口消融，无渣无屑，回味无穷，具有香、甜、酥、脆的特点，这与丰城冻米糖选料讲究、工艺精细密切相关。民间流传“新淦（今新干县）糯谷米，龙泉（今遂川县）清茶油；江苏桂花香，台湾麦芽糖”，而丰城冻米糖所用的主原材料就是新干糯米、江苏桂花、遂川茶油和台湾麦芽糖。同时，丰城冻米糖制作工艺十分精细，工序有20余道。丰城冻米糖迄今一直是丰城市民居家旅行和待客馈赠的主要副食品，产值大，生产及消费面广。

丰城冻米糖地生产模式一是民间各家各户的小作坊，二是个体企业食品加工厂，三是政府组织、扶持的专门从事名优土特产品加工生产的股份制龙头企业，其产品参加全国展销活动，深受广大消费者青睐。

1965年，被江西省商业厅命名为“江西名产”，1980年和1984年先后荣获省经贸委的江西省人民政府“优质产品”证书，1985年，国家轻工业部颁发了“优质产品”证书。

历史渊源

丰城冻米糖为丰城市优秀传统产品，俗称“江南小切”，以其“洁白如雪、香脆酥甜、落口消融”的独特风味闻名天下。据《丰城县志》记载，明朝万历年间（1573～1620年），丰城开始制作冻米糖，迄今已有400多年的历史。相传明代民族英雄邓子龙（1531～1598年）曾令部下将士，把糯米饭晾干，炒成爆米花，以糖粘拌，切成小块，取名“小切”，又叫“米花糖”，以备行军打仗作干粮食用。这种口味好且便于携带的食品伴随邓子龙率领江西客兵转战福建、广东、贵州、云南及朝鲜等地。以后每逢中秋佳节，丰城农村家家户户制作小切，以示祭奠明代爱国将领邓子龙。此传统一直延续至清代，始渐演化为待客解茶、馈赠亲友之用。

1756年，乾隆皇帝下江南时途经丰城，品尝小切后连声称好，此后小切便成为皇室贡品，并蜚声全国，驰名东南亚，成为久负盛名的江西地方特产，享有江西“四大名点”之一的美称。后来，小切制作逐渐成为丰城一个独特的产业，原产主要在河东的杜市、铁路、洛市一带乡村，后来在县城有多家作坊生产，至解放前，在丰城城区内就有几十户专业制作“小切”的作坊。民国时期，丰城冻米糖就远销到长沙、武汉、上海、香港，甚至南洋一带，还出现了“天一斋”、“和平”、“和昌”等远近闻名的老字号。

1949年2月14日的《民国日报》对丰城冻米糖作了专题介绍：“丰城冻米糖自农历八月十六日上市，到次年二三月为止，一直行销本省及沪港一带，是茶会中的应时细点，又是旧历年间拜年送礼的佳品”。 1965年，丰城冻米糖被江西省商业厅命名为“江西名产”，1980年和1984年先后荣获江西省经贸委、江西省人民政府颁发的“优质产品”证书，1985年荣获国家轻工业部颁发的“优质产品”证书。

工艺流程

丰城冻米糖的制作首在选料，民间流传“新淦（今新干县）糯谷米，龙泉（今遂川县）清茶油；江苏桂花香，台湾麦芽糖”，而丰城冻米糖所用的主原材料就是新干糯米、江苏桂花、遂川茶油和台湾麦芽糖，原材料的独特性保证了丰城冻米糖的独特品质。制作技艺的制作流程为：精选糯米淘洗，煮成饭，用水冷却后晒制冻米；将茶油加热至适当温度后，倒入冻米炸成爆米；熔化麦芽糖，待稠稀适中后倒入爆米拌粘，加入桂花和红、绿柚丝等佐料后捞起倒入木框；碾压糖米花，松紧适度，切制；冷却后包装。详述如下：

（1）原料米：选用当地产优质糯米“桂香丝糯”，要求粒形饱满完整、洁白、有透明感，且有当年米的特有清香。水分≤16%，平均粒长6.5 mm，平均粒宽2.2 mm。

（2）除杂：除去混合于米中的石块等杂质。

（3）浸洗：浸泡糯米，浸泡时间随温度变化而变，室外温度小于5℃浸泡72小时，5℃至10℃浸泡48小时，11℃至15℃浸泡24小时。

（4）蒸煮：当水完全沸腾时开始计时，蒸40分钟左右，至完全蒸熟为止。

（5）摊凉搓散：把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5至6小时后搓散，至不成团。

（6）晾晒干燥：将搓散的米用蔑垫晾晒，不能暴晒，以晴天少云天气为佳，晾晒工具必须采用篾制晒垫，以晒垫铺在草地上晾晒为最佳，该过程需不断翻动，时间3天左右，至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5℃至10℃。

（7）油炸膨化：当油温达到180℃时，放入选好的优质冻米，膨化1分钟左右，至颗粒完全膨化，洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却，到温度70℃至80℃止。

（8）拌料：将温度70℃至80℃的膨化冻米立即放入拌料器中，加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料，按重量比5：1的比例进行拌料，拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。

（9）成型切割：把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里，先用工具推平，然后放入推槽内，开机来回趁热压平，把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内，开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。

8.41.4制品与相关作品

子龙牌冻米糖、丰产牌冻米糖

熬糖

切冻米糖

装盒

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