奉新酿饭坨制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-54
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
酿饭坨又称糯饭坨，是奉新一种独特的地方传统工艺制作的食品。起初流传于奉新山区各客家居住地域，后来通过传衍扩展，成为奉新县各地域均流传的地方特色传统食品。
奉新酿饭坨制作技艺是有着百年传承的传统技艺。酿饭坨的传统制作技艺注重选料，糯米的制作技术，注重工艺中的传统手工技艺性，也注重酿饭坨在待人接物馈赠时那种传统文化礼俗的遵循。酿饭坨在制作过程中，所用的工具和制作时的讲究也反映出许多文化特色，用碗底为制备器具，既便利，更反映了节物惜食的传统思想，制作时中心点红寓意见喜，煎制时要求中间凸起寓意“发”意。这种奉新的传统小点，不但橙色如金、色泽亮丽、嚼之干脆、满口留香，更是传统文化的传承载体。
历史渊源
酿饭坨又称糯饭坨，是奉新独有的一种传统炸米饼，也是每年小年前每家必做的一种风味食品。奉新这一独有的传统美食历史悠久，在奉新桃源志上有着专门的记载。
其实，这种特色食品和客家人的生活环境、生活水平有很大关系。客家人早期既多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎制。同时，客家人出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能，食品就会注重“咸、油”。加之劳动时食品需易于携带，往往提前制备，因此，就有了以糯饭为原料，添入盐、油炸而成的特色食品酿饭坨。
工艺流程
酿饭坨又称糯饭坨，是奉新地区世代传承下来的一种特色小吃，主要采用尖细长形糯米为主料，并经过油菜籽油或茶籽油爆炸而制成。成品酿饭坨呈金黄色，色泽亮丽，香脆可口，嚼之有浓烈的糯米香，又有爆米花的松脆，而这些优良品质得益于其独特的制作技艺：
（1）选米
制作酿饭坨的糯米要选用长条形两头尖尖的糯米，这样的糯米制作出来的口感才能够柔韧爽口，不会因为太过饱满油唯重而感到油腻。
（2）淘米
将选好的糯米用清水淘洗，主要是为了将糯米表皮的白色粉渍淘洗干净，是糯米清新亮白。
（3）浸米
将淘洗干净的糯米装入特制的杉木桶浸泡24小时，使糯米完全膨胀至颜色通透，并充分吸收杉木的香气。
（4）蒸米以及米饼成形
将浸泡后的糯米用清水冲洗干净，再倒入簸箕把生水沥干，然后均匀拌上少许盐，倒入已备好的饭甑内，最后将饭甑放入锅内蒸。大火蒸40分钟左右，糯米呈晶莹透明状，改用小火慢蒸保温。这时，用小勺将蒸好的糯米趁热勺出，立即放入已洗净的菜碟底部，用手轻轻按压成形。最后把碟底翻转将呈圆形的米饼扣在米筛内，然后点上代表吉祥如意的红印，放在太阳底下暴晒两日，使米饼内的水分完全蒸发。
（5）爆炸米饼
先把锅烧红，加入适量的菜籽油，熬到九成热，然后将米饼一片一片放入油锅中，用筷子不时在米饼中央轻轻触碰，使其成浅口碟状。待米饼完全炸至金黄色，将其捞出，把游沥干，这样酿饭坨就最终做好了。
制品与相关作品
产品：酿饭坨
用途：送礼和年节待人接物，赠送亲友用。
桶蒸(邹悦勤摄)
成型(邹悦勤摄)
点红(邹悦勤摄)
成品(邹悦勤摄)
申报地区或单位：
宜春市奉新县
保护单位：
宜春市奉新县