高资跳面的制作技艺
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项目编号:ZZ-03-Ⅷ-18-01
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:镇江市非物质文化遗产
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颁发机构：
高资跳面的制作技艺，2011年1月14日入选镇江市第三批市级非物质文化遗产代表性名录传统美术类项目。
高资跳面制作技艺源自清代，有二百多年历史。经过数代面师的传承完善，影响力已扩散到镇江所辖的各市区，为美食家们津津乐道。跳面是高资饮食文化中的一大特色，它选用当地面粉压揉制成。其工艺具有独特方式，首先将当地出产的面粉摆上案板，进行和团揉搓，然后将一根固定在一块案板上的跳面杆压住面团。制面师傅的半个身子坐在跳面杆的另一端，脚尖轻轻一点地面，就开始一上一下地有节奏地“跳压”面团，在跳的过程中，面团经过强有力的挤压会变得十分有劲道。跳面杆在面团上的压揉，需压紧压实，最后把面团压成薄片，这过程大约需花费两个小时。然后，将压好的薄面皮，叠成多层。用“切面刀” 在案板上动作麻利把面皮切成2至3毫米的宽度，这期间要聚精会神，细致小心，切好的面条将是一丝丝的，切口保持整齐。然后将薄面条提在手上抖开来，一一摆好，才能大功告成。这样制做出的高资跳面紧实，韧性好，下锅不容易烂，而且进口特别有咬劲，口感非常好，这纯手工制成的面条可保持原有的营养成分不流失，上百年来已成为人们喜爱的早餐美味，是当今社会最流行的纯天然绿色食品，盛誉广为流传。
申报地区或单位：
江苏省镇江市丹徒区
保护单位：
江苏省镇江市丹徒区