横峰葛粉制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-19
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
葛源葛粉加工技艺历史悠久，系采自山中豆科藤本植物葛的根茎，经水磨而澄取的淀粉。根据《横峰县志》记载：“隋末唐初，苏、冯二姓定居于盛产野葛的溪水源头，就开始采掘葛粉。”因横峰葛粉具有洁白晶莹、消暑祛火、润喉清肺、清热解毒等特点，明、清两朝葛源葛粉曾作为贡品贡奉朝廷。
葛根易种，易加工，又是纳凉佳品，有着丰富的药用价值。《本草纲目》卷七记载：“（葛根）味甘、辛，性平无毒。主消渴、大热，哎吐，诸痹，起阴风，解诸毒。”具有升阳解饥、透疹止泻、除烦止渴、增加脑及冠动脉的血流量、改善心脑血循环等功效，并享有“南葛北参”的美誉。
历史渊源
葛源葛粉加工技艺历史悠久，关于其起源有两个传说。一是在1800年前，三国时期吴人葛玄（164～244年）曾修道于今日江西上饶横峰一带，发现本地百姓喜用一种植物的根茎充饥和防病治病。便一边炼丹采药，一边研究这种植物，后来人们用其姓氏将之命名为“葛”，称葛玄洗葛之水为“葛溪”,取此地名为葛源，道教宗师葛玄也被民间尊称为“葛老”。二是相传东晋升平年间（357-361年），我国著名的道教理论家、医学家、养生家葛洪在茅山修道炼丹。炼丹的原料有丹砂、硫磺等，空气中整日弥漫着刺鼻的有害气体，时间一长，弟子出现了不适症状，葛洪焦急着不能解丹毒。后受三清教祖梦中指点迷津，进山寻找到“青藤”，用锤敲碎，挤出白浆，煮熟了端给两个弟子喝，没几天，两弟子的病就全好了。青藤能解毒治病的消息一传十，十传百，一时间传遍大江南北。为纪念葛洪发现，人们便将这青藤取名为“葛”，还将上茅山的大道命名为“葛洪路”。
葛的制作和用途在《本草纲目》、《神农本草经》、《证类本草》、《华佗遗书》、《中华药典》、《药王全书》、《传世藏书》等中医八大经典中都有详细介绍。如《本草拾遗》：治囊小儿热疮；《开宝本草》：去烦热，利大小便，止渴；《医林纂要》：除烦，解热，醒酒，治喉痹，齿痛；《圣惠方》：煮食葛根粉粥，解胸口烦热或渴，心躁。
《横峰县志》中有记载：“隋末唐初，苏、冯二姓定居于盛产野葛的溪水源头，就开始采掘葛粉。”明清两朝葛源葛粉也曾作为贡品贡奉朝廷。
工艺流程
（1）清洗块根：选取表面光滑、无霉烂、无破损的葛根用水洗去泥土、沙子等杂质，无需除去表皮。
（2）粉碎磨浆：选一处平面大石块，将洗净的葛根放置上面，用专门制作的葛棰（木制）反复棰砸葛根，直至成烂泥状；
（3）浆渣分离：将烂泥状的葛根连同渣汁一起放入大木桶中用水反复搓洗。另准备一个葛桶或选一个干净的池子，在上面置一磨架（也称豆腐架），上面摆放榨篮（也称豆腐篮）或钢丝筛，在内取干净纱布铺上垫底，将搓洗葛根后的浆汁倒在纱布上过滤，注入清水，充分搅动，使淀粉随水漏入桶或池内，反复加水，反复揉搓，直至淀粉与粉渣分离干净。
（4）沉淀：过滤后的汁水用手或木棍不停地顺时针旋转，直至旋涡见底，这道工序可让葛粉和汁水迅速分离，葛粉自然沉淀，将淀粉浆沉淀48小时后舀干淀粉上面的水，取出淀粉块。夏天洗葛，可加入大蕨基草，取蕨基草根，洗净砸烂，过滤取汁，放入葛水中一同搅拌，能帮助葛粉和洗葛水快速分离；
（5）干燥：淀粉块瓣成块状放太阳下晒干后至手捏成粉，即可收集装袋，干燥保存。由于在晒干过程中，淀粉会发生一定程度的氧化分解，故提倡烘干淀粉。烘干温度为60℃左右为宜。
手工洗葛可反复操作，经过反复搓洗反复漂净和多次沉淀，葛根的产粉率可以达到23—24%，也保证了葛粉的纯正品质。另外，乡间洗葛多用山泉，晒制出的葛粉往往带有一股清新入肺的自然甘香。
制品与相关作品
葛茶、葛汁、葛露、葛片、葛花、葛渣、葛虫、葛谷等。
申报地区或单位：
上饶市横峰县
保护单位：
上饶市横峰县