黄连麻糍制作技艺

  • 项目编号:
    2-Ⅷ-21
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
    代表性项目
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    江西省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

简介

黄连麻糍是客家独有的一种传统糕点,也是每年小年前每家必做的一种风味食品。它具有软而不粘,绵韧而坚,味香色好,煎煮皆宜,饱食不腻的特点,是煮汤待客的主要原料,也是馈赠亲友的上乘礼品。黄连麻糍制作技艺包括:浸米、蒸糯饭、打米果、做米果、储藏这五道制作程序,黄连麻糍的的传统制作技术注重用料,以宜丰山区特有的黄连糯为主要原料,以纯天然的黄连柴、黄栀子、山泉为主要配料。而黄连糯米粒粗而短,粘性介于糯米和粳米之间,其产量甚低,且对土、水、肥及气候要求十分严格。稻米和黄连糯的特殊种殖技术以及制作要求均十分注重工艺中的传统技艺性。因此,黄连麻糍这一有文化底蕴的传统技艺能够得到认可并有效的保护,是对中华民族传统文化的保护和弘扬。

黄连麻糍产地主要在黄岗、天宝、潭山、同安、花桥5个乡镇。黄连麻糍外表呈黄金色,长条形,长约8寸,宽、厚各为1寸。目前,当地乡民仍是按习俗年年腊月十五以后的打黄连麻糍。其制作工艺仍保持着原先的传统,产品则基本是过年待客及馈赠亲友之用

历史渊源

黄连麻糍为江西宜丰、潭山天宝、同安、花桥等地传统米馃,是客家美食,历史悠久,明清还被列为贡品。黄连麻糍是用各种常绿乔灌木烧成灰后泡水过滤,再拌和米粉制成的。这种制作技术所用的传统工具在《天工开物》第四卷“粹精”篇中有所阐述,其制作技艺千百年来由民间群体性传承。黄连麻糍的制作从历史来源上看是为了使食品易于贮藏,煮食,馈赠而形成的一种特色食品。制作技艺是用山区特有的黄连枝灌木烧成灰后泡水过滤出其中的植物碱,再拌和米粉制成的。加入黄连灰是为了易贮而不变质,但这种植物碱的特殊味道也促成了黄黏米年糕与其他地方制作的年糕的味道区别甚大的独特滋味。

自唐朝中期以来,赣湘两地佛教兴起,禅林密布,禅宗农耕习俗日隆,当地的黄连麻糍也与佛教禅宗故事有所联系。在民间传说中,唐宣宗李忱在奉新百丈山出家之时,吃了山妹子为他制作的黄连麻糍,念念不忘。回京后,便派人迎接山林妹子入宫为妃,山妹子误信传言自杀,山民为了纪念这位善良的皇娘,便于每年腊月十五便打黄连麻糍。这种习俗在山区广为流传,为黄连麻糍增添了丰富的人文底蕴

制品与相关作品

黄连麻糍是客家独有的一种传统糕点,也是每年小年前每家必做的一种风味食品。它具有软而不粘,绵韧而坚,味香色好,煎煮皆宜,饱食不腻的特点,是煮汤待客的主要原料,也是馈赠亲友的上乘礼品。黄连麻糍制作技艺包括:浸米、蒸糯饭、打米果、做米果、储藏这五道制作程序,黄连麻糍的的传统制作技术注重用料,以宜丰山区特有的黄连糯为主要原料,以纯天然的黄连柴、黄栀子、山泉为主要配料。

工艺流程

黄连麻糍又称黄年糕,也称黄黏米果。相传在唐宋就闻名遐迩,主要采用山区特有的黄年糯米为主料,采集深山小灌木,烧制成天然植物碱加入其中,使其有着普通的年糕无法比拟的香味和独特口感,黄连麻糍橙色如金、色泽亮丽、柔韧爽口、嚼之有余香,制做技艺如下:

(1)浸米。在离蒸制米果前的二三天内,将米盛入箩筐,置于河岸水缓处,任其漂洗,几天后,主人用器具在箩内搅动磨擦,洗出的白色粉渍会漂走冲净,糯米由亮白转而透明。做成的米果才不会断裂。

(2)蒸糯饭。首先要准备灰碱。这灰碱在街上是没有卖的,它是一种草木灰现用现烧。春节前一、两个月,人们就要上山砍来一种叫板杈的常绿灌木,将其堆放于屋檐下晾晒干。打黄连麻糍时把已晾晒干的板杈堆在客家屋子的天井中,将其点燃,等板杈燃成柴灰后,装进木桶,倒入几大锅热水,过滤出浓黄色的碱水,将大禾米浸染成金黄色倒入木甑蒸熟。一甑可蒸30斤以上。当甑内升起白气时,把原先煎煮出来的黄色灰碱水,舀散于糯米上,让糯米浸透,转成黄色。这种汤汁,色泽金黄,带中草药味,有保鲜杀菌着色的效果,除了煎成汁外,还可烧成灰,作米果的贮藏之用,久存不坏。当糯米蒸到一定的程度,颜色便变成黄灿灿亮堂堂的了。

(3)打米果。打米果主要工具是石臼、米果棍。打米果的人得是有力气的汉子。石臼重达二三百斤,由麻石凿成的,长五尺有余。糯米蒸好时,倒入臼内,四五个壮劳力手握木梓树制成的丁字形木槌,打铁似地轮番猛砸、猛捣,有时几个木槌同时把米团举在头顶,就像空中抛球一样,为了不让米粘木槌,在打米果的过程中还要时不时的在木槌上抹上油。

(4)做米果。熟米逐渐被打烂,形成团状后置于案板,众人便分开揉搓成长条形,用刀切开,再揉成圆形或方形的黄连麻糍,也有些手更巧的人把被打烂的米团放在早已制作好的模型中,这样做出来的还会有图案或“福、禄、寿”等吉祥的字样。

(5)储藏。做好经晾晒后可以储存几个月,若要留久,可以抹上草木灰,放入水缸。要吃时把它取出用清水洗净,切成片后,或煮或炒或煎,根据各人的口味放上不同的佐料,吃时滑爽香软,粘而不腻





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宜春市奉新县

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宜春市奉新县