卤货制作技艺（史猪头熟食制作技艺）

    卤货制作技艺（史猪头熟食制作技艺），连云港市第五批市级非物质文化遗产代表性项目传统技艺类项目。
    卤货制作技艺是我国传统手工食品制作技艺之一，源于春秋战国时期的腌制方式。当时，人们为了保存食品，一般采用盐作为佐料加工食品，延长食品的保存时间，然后，再加工成熟食，而卤货制作就是在鱼肉制作时加入足够多的佐料，使之不同于一般食品的口味，戏有熟食的口味，也有腌制品的醇香。连云港制作卤货的实践很长，但是，具体时间很难准确认定。依据淮盐生产的历史来看，至少应该有2000多年的历史。到明清时期，盐商汇聚的板浦，酒肆林立，豪珍富宴，卤货自然成为盐商把杯叙情的主要下酒菜。赣榆县城西镇腾庄村徐敬水家祖传卤货制作。清朝末期，赣榆县老县城——赣马镇有一条直通沙河（既现在的沙河镇驻地）的县级干道贯穿腾庄村，较好地带动了这个村的商品生产，尤其是食品加工业。徐敬水的曾祖父徐希珍看准时机，开始从事猪头肉制作，并以此为家庭经营的主要项目和主要经济收入。取得成功后，他便成为一项传统工艺，传于后人，经营至今。徐敬水把经营范转连云港扩大到周边乡镇，乃至扬州、淮安、镇江，以及北京、上海、广州、南京等地，最远的销售地已达到海外韩国。2002年，他们家把卤制作坊搬到青口镇美食街——新建路，开启了新的发展时期。卤货制作工艺的主要程序是清洗、整理、沥干、煮制、卤制等。以猪头为例。先将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结、鼻肉软骨及杂物，反复刮洗，去尽杂物、血污后，入清水锅中焯水，捞出，洗净、沥干；用家传秘籍配方配置的老汤，下锅卤煮；然后，下祖传秘制料包；煮熟后停火，闷制入味；待一段时间，成品即可出锅；待冷却后，用真空包装袋包装完毕。卤货制作的相关器具是刀具、锅，主要材料一般有新鲜的猪头、口条、猪肝、猪心、猪肺，以及少许配料等。传统卤货制作均为作坊式，传承多为家庭嫡系传承。赣榆城西镇腾庄村徐氏家族曾祖父徐希珍、祖父徐维庭、父亲徐德运均是卤货制作高手，至徐敬水为徐氏卤货制作技艺的第四代传人。他们家制作的卤货肥而不腻，入口即化，口齿留香，且有益身体健康，价廉物美，适应基屋人群人生活需求。

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江苏省连云港市

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