南昌塔城豆豉制作技艺

  • 项目编号:
    3-Ⅷ-4
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
    代表性项目
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    江西省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

简介

豆豉是江南百姓十分喜爱的传统食品,出产地众多,南昌地区中首推南昌县塔城乡豆豉品质量佳。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”,据说就是豆豉。至今,江西人还有爱吃豆豉的习惯,如“稻香园豆豉”,就是地方名优特产之一。

塔城豆豉手工精制,历史悠久,源远流长。据塔城豆豉第二十一代传人李保根介绍:宋末元初始创制豆豉为业,经世代相传,逐渐形成了独具一格的地方风味特产“塔城豆豉”。工艺考究细致,不含任何人工防腐剂,具有营养丰富、含有多种生理活性物质、口感宜人、风味独特的显著特点,豆豉一直广泛使用于中国烹调之中,如:豉汁排骨、豆豉鲮鱼、豆豉辣椒蒸蹄膀、豆豉炒腊肉、香辣豆豉酥鱼、豆豉辣椒五花肉、豆豉苦瓜、剁辣椒豆豉鱼头等佳肴都是以豆豉作为主要调味品。豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

历史渊源

豆豉,是我国有着悠久历史的传统发酵性豆制品,古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”,因为古时把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆煮熟后,幽闭发酵的意思。到了秦代,人们才改称“幽菽”为豆豉。东汉代刘熙著《释名、释饮食》中记载:“豉,嗜也。五味调和,丝之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同“嗜”也”。可见汉代豆豉已是五味调和的主要调味品。《食经》一书中还有“作豉法”的记载,古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药。《汉书》《史记》《济民要术》《本草纲目》等古代著作中都有记载。

豆豉是江南百姓十分喜爱的传统食品,出产地众多,南昌地区中首推南昌县塔城乡豆豉质量佳。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”,据说就是豆豉。至今,江西人还有爱吃豆豉的习惯,如“稻香园豆豉”,就是地方名优特产之一。

塔城豆豉手工精制,历史悠久,源远流长。豆豉生产始于宋末元初的青岚九枫塘李氏。此地旱地八千余亩,以种小麦、黑豆、黑芝麻、黍、荞麦为主。当地有句农谚:“清明前后,种瓜种豆”。农历六月大豆成熟收割。据说当时家家户户炒大豆当早餐菜食用。但不适宜老人或小孩食用,便把大豆浸泡煮熟放盐食之,或晒干储藏而食。有一年大豆收割上场,农家按传统水煮大豆晾干当菜食或当零食。谁知天公不作美,长时间不见阳光,煮熟的豆子放了5、6天,熟豆长满了雪白的绒毛,散发出阵阵清香,沁人心脾。农家为了不浪费熟豆,便将长满绒毛的熟豆用食盐、白酒等拌和后放入净坛中。时间一长,再打开坛子看,只见熟豆光滑油黑,异香扑鼻,一品尝,感觉熟豆回甜化渣,味极鲜美。这就是最早的塔城豆豉。

工艺流程

黑豆→整理、清洗→浸泡→蒸煮→摊凉→入室→养曲→出曲→洗曲→润水→抖料→堆积→入坛→晒坛→出料→晒制→成品。


申报地区或单位:
南昌市南昌县

保护单位:
南昌市南昌县