全南客家熏鸡制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-28
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
客家熏鸡起源于全南县大吉山镇田背村一带的一种古老的客家民俗手工技艺。流传于大吉山镇的田背、斜溪、乌桕坝、马安等村及周边乡镇。
相传明朝末年，天下大乱，民不聊生，连年的战火逼迫民众走上了饥饿的边缘。一天，一位村民把这唯一的老母鸡杀了，把米糠放在锅底，鸡放在米糠上，一起烧着鸡，出乎意外的，鸡烧煨得特别好，香味四溢，口味别致的。后来，每到过年过节，他都着手烹制熏鸡以祭拜上天和先人
客家熏鸡取材方便，制作程序简单易操作，客家熏鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特，是当地客家人在躲避战火中激发的生存智慧，反映了当地客家人在物质溃泛时仍不忘感恩上天和祖先，以祭天祭祖的方式团结乡民，奋发图强的精神风骨。客家熏鸡的传承和发展见证了中国农村民间饮食文化技艺的发展和变革，是研究中国农村文化发展历史的重要载体。
历史渊源
全南客家熏鸡是一种古老的客家民俗手工技艺，发源于全南县大吉山镇田背村一带，后流传于大吉山镇的田背、斜溪、乌桕坝、马安等村及周边乡镇。相传明朝末年，天下大乱，民不聊生，连年的战火让民众饥饿难耐、食不果腹。一天，一位村民正在盘算该弄些什么填一下肚子，以挨过这艰难的日子，一家六口实在饿的不行了，家里只剩下一只老母鸡，只有把这唯一的老母鸡杀了烧着吃，以增加营养。但是，家里没有其它佐料或工具，只有一只锅，看着正在吃米糠的老母鸡，这位村民集中生智，干脆把米糠放在锅底，鸡放在米糠上，一起烧着鸡，这样既有鸡吃，又有糠吃，一举两得。他一边拾柴，一边烧煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。打开锅盖，出乎意外的，一阵扑鼻的香味迎面飘来，鸡烧煨得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。美味的熏鸡不仅解决了肚子的饥饿，更唤起了一家人活下去的勇气和对新生活的期待，一家人团结一心，相互帮助，艰难地度过了最困难时期。获得新生活的他从来不忘熏鸡对他家的意义，每到过年过节，他都着手烹制熏鸡以祭拜上天和先人，认为这是上天和先人带给他的灵感，使他度过了乱世，并把这一传统沿续至今，成为当地客家人在重要节日祭天祭祖的主要物品。熏鸡流传于大吉山镇的田背、斜溪、乌桕坝、马安等村及周边乡镇。
工艺流程
1、取出1只家养嫩鸡，将鸡宰杀去毛，掏出内脏后洗净。
2、将洗净的鸡放入80℃以上的热水中，以中火煮约15分钟，之后捞取立即将盐抹入鸡身内外，抹盐时要注意盐要抹之均匀，之后将抹制的鸡腌制一天。
3、在铁锅锅底铺一层大米，大米上空悬挂几枝小竹板，将腌制好的鸡放入竹挣板上。点燃灶内薪柴（以农家薪柴熏制味道更佳），用旺火烤约5分钟，然后抽出部分薪柴，改用小火烤约10分钟，最后改用微火烤约10分钟，在熏制过程中，可见白烟弥漫，闻见香味四溢。
4、取出烤好的鸡，即可淋上香油，拌着调料食用，也可放入黄酒姜蒜辣椒炒着吃。
申报地区或单位：
赣州市全南县
保护单位：
赣州市全南县