扬式糕点制作技艺（扩展）
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项目编号:YZ-02-Ⅷ-0013
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:扬州市非物质文化遗产
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颁发机构：
扬式糕点制作技艺（扩展）（三垛方酥制作技艺）（泾河大糕制作技艺），第二批市级非物质文化遗产扩展项目名录传统技艺类项目。
三垛大方酥创制于1923年，以层多、薄透、酥脆、色美、形端、香清、味醇”等特色名闻遐迩，以其干脆酥爽不易变质而成为人们行旅途中必备的干粮。三垛方酥选料精，配料精，以面粉为主料，以果料、桔皮等为香料，佐以白糖、生油等调味，正面满布芝麻，底面烙痕深透。它工序严格，用木柄穿心棰反复磙捶，舒卷摺叠成四摺，内部叠成32层。方酥在炉需数小时，面上呈淡金黄色。燃料先用树枝，炉壁呈白色时改换木炭。
三垛方酥清香诱人，甘美可口，光色温鲜。合掌轻压，则脆爆之声悦耳，碎薄之片盈掌，啜唇慢品，则外层脆皮酥脆享齿龈，芝香生口舌，更有内层薄片沾沫即化、桔香四溢。
泾河大糕制作技艺独特，它选料讲究，工艺复杂，需凭感观和经验准确把握火候。泾河大糕的主料选用地产优质香米，配以纯白糖、麻油、花生油、白芝麻等。芯料选用青梅、黄丁、桂花、金橘饼、红绿丝等。
泾河大糕制作工序为：筛米、淘米，炒米、磨粉、窨陈（去火）、熬糖、做胚、切片。炒时要加适量食油，起润滑作用。搅拌均匀后装坛，一般15～20天。熬糖时，需加鸡蛋清，以去除糖中的杂质。做胚是泾河大糕制作技艺的核心环节，拌和糖与粉后，用木锤打匀碾熟，用手搓揉3～4遍，再用上等小麦面滚。云片糕糕芯有方芯、眉毛芯两种，制人物、动物、花鸟等图案。
泾河大糕色泽洁白、厚薄均匀、剥取易离、折而不断、细软滋润、能卷可叠。
申报地区或单位：
江苏省扬州市
保护单位：
江苏省扬州市