扬中河豚文化
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项目编号:ZZ-02-Ⅹ-7-01
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类别:民俗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:镇江市非物质文化遗产
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颁发机构：
扬中河豚文化，2008年12月23日入选镇江市第二批市级非物质文化遗产代表性名录传统美术类项目。
河豚是江鲜中最具代表性的一种鱼类。4000多年前，我国就对河豚有所认识，战国时的《山海经》有对河豚的记载。古代的河豚还作为进贡朝廷的名菜。扬中河豚肉质鲜嫩肥美，独特的宰杀及烹饪工艺声名远扬。宰杀河豚讲究疾徐之道，先用双手拍打鱼身，让河豚身子鼓起来，从尾部肛门处一剪进去，顺势向前。先将鱼子取出，从尾部向前挤出鱼血，挖去鱼眼，将鱼身洗净，最好浸泡3—5分钟。在熬河豚肝时，一般要与猪油混熬。关键是掌握火候。火不能太大，太大油温升快，内里油还未来得及溢出，外面就已枯了；火不能太小，火小油温不足，河豚油的美味出不来，待河豚肝熬成腊梅黄，即可端锅离火。河豚的烧煮还有清蒸、红烧、白煨之分。扬中河豚烹饪文化，一是选种精巧，讲究时鲜；二是擅长烧焖，“大火烧开、小火焖透、猛火收汁”；三是追求原汁原味，突出“清”、“鲜”特色；四是味兼南北，烹饪精湛。数百年的发展，扬中河豚文化已演绎成为当地的一种独特的民俗现象，形成了自己的鲜明特色。河豚宴也成为扬中江鲜菜的代表，使之成为我国餐饮文化中的一大瑰宝，对推动扬中河豚烹饪技艺的传承与保护，打造地域餐饮文化特色品牌将起到积极作用。
申报地区或单位：
江苏省镇江市扬中市
保护单位：
江苏省镇江市扬中市