弋阳大禾米粿制作技艺

  • 项目编号:
    3-Ⅷ-17
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
    代表性项目
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    江西省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

简介

弋阳大禾米粿(又名“弋阳年糕”)制作的历史久远,据咸丰元年版《弋阳县志》记载:“弋阳大禾谷米白长大”。1991年版记载:“弋阳大禾米粿制作始于明代,至今已有500多年历史。系选用优质纯正、洁白、质软的弋阳特产大禾米,经过三蒸二百锤加工而成,具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、韧性可口的特点”。

弋阳人每逢新春来临之际,必有三事:杀猪、打粿、煎米糖。打粿就是打大禾米粿,家家户户都要选用优质纯正的弋阳特产大禾米,用纯净山泉水浸泡72小时以上,经过三蒸二百锤的独特工艺加工制作大禾米粿,来欢度新年和馈赠亲友。弋阳老老少少吃大禾米粿,希望生活年年“高”。这种习俗代代相传,久传不息。有的还将大禾米粿做成猪头等各种动物形状,用于祭拜神灵,祈求来年风调雨顺、共享幸福。弋阳大禾米粿它不仅仅是一种食品,更寄托着人们期盼年年兴旺发达的良好愿望。一家人同心协作热气腾腾的劳动场面,维系着亲情,散发着温馨。

2010年6月,弋阳大禾米粿制作技艺被列入江西省第三批非物质文化遗产名录。

历史渊源

年糕又称米糕,是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,是农历年的应时食品。春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。年糕作为一种食品,在中国具有悠久的历史。汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。到明、清时期,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃,并有南北风味之别。

弋阳大禾米粿即为弋阳年糕,其制作历史久远,据咸丰元年版《弋阳县志》记载:“弋阳大禾谷米白长大”。1991年版《弋阳县志》记载:“弋阳大禾米粿制作始于明代,至今已有500多年历史”。

弋阳大禾米粿的发展大体可分为三个阶段:第一阶段是解放以前,为家庭食品制作阶段。主要用水碓和石碾加工大禾米,然后用乡村炊具以及石臼、挤粿棍、大小木锤、木制刻花印板等生产工具进行加工制作。产量低,限于过年家庭自食和馈赠亲友。除寒冬腊月外,其它时间一般不生产。第二阶段是1949年解放后至改革开放前,弋阳大禾米粿的生产,从家庭食品制作的旧窠,走进市场,形成小作坊生产。但此阶段的生产规模,仍然处在萌芽的市场供应和分散的小批量生产,市场未能延伸到县外。第三阶段是在改革开放后,尤其是1997年以后,面对市场经济大潮的冲击,弋阳大禾米粿的生产异军突起,迅速进入产业化工厂生产,传统工艺与现代科技的完美结合,把传统的弋阳大禾米粿生产,提升到绿色、保健、创收、创汇、创名优品牌的先进食品行业,以“年糕之乡”的崭新面貌,亮相于国内外市场。但是,在这一阶段,弋阳大禾米粿制作几乎全部步入商业化生产的轨道,作为传统意义上弋阳大禾米粿制作,已经逐渐失去了昔日的风光,其承载的文化形态也处于消失的濒危状态。

工艺流程

弋阳大禾米粿既为弋阳年糕,因其不同于其它地区生产的年糕均以糯米和籼米(或粳米)混合为原料,而是选用弋阳所独有的优质、纯正、洁白、质软的弋阳特产大禾米制作而成,故名为弋阳大禾米粿。弋阳大禾米粿需经过“三蒸二百锤”加工而成,具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、韧性可口的特点。弋阳人每逢新春来临之际,必有三事:杀猪、打粿、煎米糖。弋阳老老少少吃大禾米粿,希望生活年年“高”。这种习俗代代相传,久传不息。有的还将大禾米粿做成猪头等各种动物形状,用于祭拜神灵,祈求来年风调雨顺、共享幸福。

主要工艺流程:

1)将精选的弋阳大禾米洗净,用无污染优质山泉水浸泡三天左右。

2)将浸泡后的大禾米冲洗入甑,用柴火将米蒸成熟饭。把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中,用挤粿棍、小木锤反复挤压,再用大木锤反复锤打,成绒后做成团,重新投入饭甑中用大火蒸。如此反复三次,锤打200余次,即为“三蒸二百锤”。

3)将锤打好的大禾米粿半成品做成小团挤入印板(雕刻有凹凸吉祥、喜庆图案),再手工压平,出板后即为圆形印花大禾米粿或搓成条状为条形大禾米粿。

4)将成品大禾米粿阴干(大约3-5天)后,用立冬后至立春前十天的纯净山泉水浸泡(期间要常换水)可保鲜至端午节前后,或选用真空包装灭菌可保鲜一年。立冬后至立春前打粿,水好,不容易坏。

制品与相关作品

1、制造弋阳大禾米粿的主要器具和设施:

(1)浸米木桶

(2)饭甑

(3)石臼

(4)挤粿棍

(5)大、小木锤

(6)木印板(雕刻有凹凸吉祥、喜庆图案)

(7)黄蜡

2、弋阳大禾米粿的原料、辅料:

(1)优质大禾米

(2)优质山泉水

打麻子粿--杨斌摄



申报地区或单位:
上饶市弋阳县

保护单位:
上饶市弋阳县