中国地理标志产品【海鲜】名单大全

“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖,加酒,秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”又说:“蚶出奉化县,品在车嗷、蛤蜊之上。”

        在蚶贝类食物中,名贵者并不是普通的蚶子、蛤蜊,而是体型较大、口味特别鲜美的法国生蚝(必须是自法国空运来华的)、象鼻蚌(美国、加拿大所产,一直被讹称为象拔蚌),最名贵的则是鲍鱼。这些食材中的上品多数产于海外。

        温州近海地区,有一些独特的民风、民俗和饮食习惯。海边人食料特讲究鲜活,清新,原汁原味。温州沿海的当地人多喜食海物、海鱼,不甚喜爱淡水鱼类。因我自幼生于海边有海边人的遗传基因且受风气熏陶,食性亦然——平生特爱吃贝壳类和海产物。


  东海边海生有一种小蚶子名叫血蚶,貌似毛蚶而略小。蚶子有多种,品最下者为毛蚶,毛蚶与血蚶形似,但毛蚶个头较大且生在近海泥涂,容易被污染,有杂菌,若处理不善就容易使人致病。且个大肉厚,但加温烹煮稍微过头,肉即变得老韧而难咀嚼也。


  血蚶个子较毛蚶小许多,生活在离岸边远些的海底沙地,故内脏较为干净。其外观似心脏形,贝壳较厚而隆起,多棱,肉呈紫赤色,打开后分泌红色液体似血。温州人甚爱之,以为常食用此汁液可以大补,北方人则颇畏惧之,以为真是血而不洁。


  血蚶的食用,与所有贝类一样,先须先浸泡去沙,再煮水轻沸后,略汆之使其张口,去掉腔肠浊物后即可食用。不须施油盐酱醋,也不须调味,如能尽量保持原汁原味,则味颇鲜美。


  记得小时婆婆常让我食用,认为食之可以补血益智。此物纯天然野生者在温州售价颇贵,而且小者贵于大的。但是,这种贝类在北方就不受欢迎。北方人认为其不加调味有腥气,肉少没有吃头,贝壳难拆开嫌其麻烦。


  盖北方文化一向不同于南方(南蛮与北狄本来不同),北方饮食风格粗放豪大,多用酱料,南方则崇尚清淡尽量保持原味。以我在南北两地都曾生活多年的经验,北人实不如江南人舌头感之微妙、精致而更为知味也。


  清季文人袁枚的《随园食单》是中国较早的食谱,其中记载蚶子的做法云:


  “蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖,加酒,秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”又说:“蚶出奉化县,品在车嗷、蛤蜊之上。”


  袁枚所言的蚶子,应不是血蚶而是泥蚶。泥蚶与血蚶在物种上属同类,但血蚶个最小,而泥蚶则略大,味道都很鲜美,故袁枚评价认为蚶类的口味在蛤蜊类之上。


  袁枚生活在乾隆时期,恭逢所谓“乾嘉盛世”。他是钱塘(杭州)人,地近东海之杭州湾,故能吃到奉化海边来的鲜蚶。


  袁枚出身富家,少年时即有才名,但做官却只做到县处级。33岁父亲去世后以丁忧辞官,在南京城外(江宁)以300两银子买一别墅名”随园“——谐音”随缘“也,袁枚居此终老。这个随园,原为江宁织造曹寅的旧园,所以有人说即大观园的原型。其实未必。


  袁枚文学上以鼓吹”性灵“知名,为乾嘉时期风花雪月玩世不恭的一代名士。所谓”性灵“者,就是自由主义也,主张纵任真性,不矫情,率真自由,以今流行语,就是”不要装鳖(bi)“也。


  所以袁家的随园四面无墙,一脉自然山水。每逢佳日,外来游人如织。袁枚则任其往来,自署一联道:“放鹤去寻三鸟客,任人来看四时花。”又作一联明志云:“不作高官,非无福命祇缘懒;难成仙佛,爱读诗书又恋花。”


  袁枚平生颇会享受生活,会欣赏美食,著有《随园食单》一册,专门研讨烹饪方法并记录诸种美食的食谱。有的至今观之仍不错,但总体则未免简陋也。


  我在西班牙马德里温州人的餐馆中,品吃过蚶子的一种特别的吃法:先以俄罗斯伏特加类高度白酒与本地上等红酒相混合,将鲜活蛤蜊浸醉一小时,然后装盘,点火引燃酒气,待酒燃尽,蛤蜊已熟,再配以姜汁、蒜汁、柠檬汁、墨西哥酱料蘸食之,有异国奇特之风味。


  蚶类食物遍生诸海,但品类殊多,而质感则各有不同。因我小时候就爱吃蚶子,所以平生也特别钟爱贝壳类。后来长年在北方生活,北方人喜欢吃的贝类却不是蚶类——可能因为蚶壳较厚又较硬,烹调起来不易入味,所以北方人较喜欢食用贝壳较薄的的蛤蜊类。


  北方人常吃的蛤蜊,主要仅有花蛤、文蛤等少数几种,而且做法常施用重口味的油盐酱醋,辣炒、酱油炒、葱油炒,很少以清炒处理,极败原味的清香。家常炒法都不好吃,破坏了原来的鲜味,而且泥沙常不除净,食之牙碜。也有用做汤或者蒸蛋,因火候配料不会把握,很难做出美味。(我所说的北方,包括秦皇岛、北戴河、南戴河、大连、青岛等渤海、黄海周边诸地,这些地方海鲜品类很多,但烹调手艺普遍极差,简直不堪入口也。)


  浙东台州菜中,有一种龙井蛤蜊,用开水将龙井泡透滤出茶汤;另煮开水,放入蛤蜊及姜丝,待蛤蜊张口后,将茶汤倒入,混合煮开,加盐而食,汤味有茶香。


  还有一种酒蒸蛤蜊,以老酒与蛤蜊一起下锅,强火闷盖煮,蛤蜊开口后加盐,取出蛤蜊取肉,酒味鲜香。


  其实袁枚认为蚶类品味在蛤类之上,是有一点道理的。就一般而论,无论形色、肉感、鲜味,蚶子味道都在普通蛤蜊之上。


  但是,就美食而言袁枚见闻远远不够,他似乎没吃过蛤类中的两味妙品和极品。所谓妙品,即产于山东青岛、日照一代黄海的小玉蛤“西施舌”,而极品则为福州闽江口特产的一种大蛤蜊——“漳蚌”。


  所谓“西施舌”学名叫“沙蛤”,贝壳呈厚实的三角扇形,外壳呈淡黄或黄褐色,顶边有点紫色,张口时会有一小截乳白色嫩肉吐出,象小舌头。蛤肉温美如玉,有性感,所以自古即有“西施舌”即美人舌之称。略用清水汆熟,即可食,其色乳白,味鲜美。我评之曰贝类食物中之妙品。


  西施舌


  其实西施舌一名早在宋代就有记载。宋胡仔《苕溪渔隐丛话》引《诗说隽永》云:“福州岭口有蛤属,号西施舌,极甘脆。”并录时人吕居仁咏西施舌的诗:


  海上凡鱼不识名,百千生命一杯羹。无端更号西施舌,重与儿童起妄情。


  清代曾在山东潍县做过多年县令的郑板桥也曾经有诗咏此物曰:


  “大鱼买去送财东,巨口银鳞晓市空。 更有诸城来美味,西施舌进玉盘中。”


  (《潍县竹枝词》)


  清张焘《津门杂记》(写于天津渤海地区)品味西施舌后,也有诗咏之云:


  “放怀那惜倒金钗?灯火楼台一望开。朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来。”但所应注意的是,宋人胡仔说西施舌系产于福州岭口,其实他所说的这种蛤蜊与郑板桥、张焘所说的那种西施舌并非一物。


  福州所产的实际是另一种沙蛤,即产于福州长乐闽江口漳港海湾的“漳蚌”,当地人美称曰“贵妃蚌”——美人蚌也。(拉丁学名Mactra antiquata)


  此蚌与西施舌属同类,但壳体则大得多,略呈三角形,大者长度在9厘米以上,壳表光洁,可见一圈圈的生长年轮,壳色为白底兼淡紫色,或呈米黄色或灰白色。肉质脆嫩,味极其鲜美。因生长慢量不多,所以殊为名贵。


  西施舌环中国各海似皆有产,但渤海所产不如黄海,黄海所产之西施舌则不如东海之贵妃蚌也。


  我平生品尝海鲜发现的规律是,凡是近同的物种,在北方冷水海域所产者体型较小,而肉质美嫩则优于南方海域所产。南海海物普遍个头奇大,但却往往缺乏北方冷水海域水产的鲜美味。例如海参,愈往南个愈大,但绝非愈大者愈好。最名贵好吃者,是生于辽东大连湾一带的小黑刺辽参。


  曾经有国外有人赠我一些菲律宾海参、阿拉伯海参,其干货大者即近20厘米,泡开后硕大如肥肉,烧熟后细软如泥了无滋味。但唯有贝壳类却违反北优于南的规律,大为不同,例如沙蛤——西施舌,就是产于福建贵妃蚌远优于产于北海的西施舌,至于其他蛤类、蚶类更不在话下也。


  读闽菜食谱,上世纪80年代初,福州闽菜大师强氏兄弟曾经创出 "鸡汤贵妃蚌" 的食艺,即为此物。我在福州的“福州大酒楼”曾经品尝过,确实汤鲜味美无比,只是不知其做法。


  有闽地友人知道我是老饕客,曾空运赠我贵妃活蚌一箱,并随寄食谱传授做法:先烧滚水,将贵妃蚌投水中,待其微张口立即捞出去壳,剪去肠胃洗净,再配以姜末精盐,以熬制出的滚热土鸡汤浇沃其上,微焖片刻,即可食用。我命厨人依法炮制,其肉质鲜嫩甘美清香,汤口果然鲜美异常。


  蚶子壳、蛤蜊壳皆可入药。民间偏方,蛤蜊清炖日服30枚,每日常食可以治愈糖尿病。是否有效则不知道也。


  我最以为难吃的一种大蛤就是海虹,名气很大,又称为清口、贻贝,干品称为淡菜,其实徒有虚名。盖味道腥膻难去,肉质稍煮即老韧,十分难咀嚼也。


程村蚝
程村蚝
中国国家地理标志产品

程村蚝属于阳西蚝,阳西蚝产地有程村、溪头、儒洞、沙扒、织篢等十多处,其中以程村蚝场出产的蚝最为出名。程村蚝的特点是体大,味道鲜甜,色泽光洁。与其它地方生产的蚝豉有明显区别。程村蚝场正处于丰头河、织篢河的出海口。

嵊泗贻贝
嵊泗贻贝
中国国家地理标志产品 中国农产品地理标志

嵊泗贻贝具有个大、肉肥、鲜嫩、营养丰富等特点,是海鲜中的佳品,不仅销往全国市场,还远销至澳大利亚、俄罗斯、乌克兰、南非、日本、韩国等二十多个国家和地区,享誉海外市场。2010年,嵊泗县被中国渔业协会命名为“中国贻贝之乡”。

吕四海蜇
吕四海蜇
中国国家地理标志产品

吕四海蜇是中国国家地理标志产品,其口感爽脆,营养极为丰富。一般说来,海蜇越陈质量越好,质感又脆又嫩。新海蜇潮湿,柔嫩,无结晶状盐粒或矾质,色泽较为鲜艳发亮;陈海蜇却与此相反。挑选海蜇时,注意不要选风干的,海蜇风干后再用水泡也不能恢复原状,而且发韧变老,象皮条似的咬不动,嚼不烂;同时,也不要挑选经雨淋的海蜇,因为它容易腐烂。

黄河口文蛤
黄河口文蛤
中国国家地理标志产品

文蛤蜊许多海域都产,据说唯有黄河口的文蛤蜊最鲜,出口量也是最大,这种比大拇指指甲盖大一倍的外壳有褐色斑纹的蛤蜊,黄河口本土人就叫它文蛤,没有斑纹的白蛤蜊就叫白蛤。黄河口文蛤是蛤中的上品。因其体肥质优,味道鲜美而备受国内外消费者青睐,许多爱美食的人士经常慕名而来,一边欣赏黄河入海的壮丽景观,一边品尝“天下第一鲜”——文蛤的美味,真是悠哉美哉!“天下第一鲜”的文蛤,是东营市河口区出口创汇的主要品种。

大连虾片
大连虾片
中国国家地理标志产品

大连虾片用当地特产的蜢虾熬制,蜢虾味道鲜美,无需添加味精等调味剂,被称为“海中自来鲜”工艺,同时由于虾肉含量较高,大连虾片既营养又美味,被列为“中华名小吃”。

如东泥螺
如东泥螺
中国国家地理标志产品

泥螺是一种名声远播的如东小海鲜。如东泥螺主要为黄沙泥螺,口感较青沙泥螺更为鲜美。在如东人的家常早点里,泥螺就如同咸菜一样普通,多以腌制的方式食用,做下粥的小菜。当然,旺火速成的爆炒泥螺也是司空见惯的如东家常菜之一。泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份。泥螺营养丰富,又具一定医药作用。据《本草纲目拾遗》载:泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食,防治咽喉炎、肺结核的做法。

达濠鱼丸
达濠鱼丸
中国国家地理标志产品

汕头鱼丸是潮汕地区汉族传统小食,其中最为富盛名的当属“达濠鱼丸”。潮汕鱼丸的故乡是达濠,岛上遍布港湾,自古就是闻名遐迩的渔港,汕头人吃的海鲜大半是从达濠港上水。达濠有许多著名品牌鱼丸,如蒂蒂香、晶华、李老二等。这与达濠紧临汕头商埠有关,历来美食与商贸的繁荣相伴相随。

定海湾丁香鱼
定海湾丁香鱼
中国国家地理标志产品

丁香鱼学名日本鳀(Engraulis japonicus),是日本鳀的幼体鱼。它体圆状而侧扁,身长2~3.5厘米。光泽好,半透明,白色或青白色,定海湾处在闽江及敖江淡水与东海感潮的咸淡邻界区,区内水质肥、流速缓、水温和、风力弱,不仅特别适宜丁香鱼栖息,而且此海域所产丁香鱼与其他地方相比,具有味道甜嫩、咸淡适中、肉质鲜美、纯度高无杂质、不易断碎、营养丰富等优点。

南澳牡蛎
南澳牡蛎
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南澳牡蛎,是指广东省南澳县生产的牡蛎。南澳县是广东省唯一的海岛县,属亚热带海洋季风气候,海域面积广阔,海洋生物丰富,发展太平洋牡蛎养殖业具有得天独厚的优势,所产牡蛎产量高、肉质肥美。

台山鳗鱼
台山鳗鱼
中国国家地理标志产品

台山鳗鱼活鳗外观呈蛇形,体细长,身体矫健,背部偏蓝色,皮薄肉嫩,肉质细腻,在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉;烤鳗呈棕黄色或棕红色,形态平整,口感细腻,处处散发着烤鳗特有的香味。

漳港海蚌
漳港海蚌
中国国家地理标志产品

漳港海蚌系生长在长乐市漳港及其附近海域的海蚌,是长乐市的名优特色水产品。在这独特的海洋地理和水质的生态环境中生长的海蚌,其肉质脆嫩、味极甘美、营养丰富,享誉海内外。

嘉儒蛤
嘉儒蛤
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福清自古有“花蛤之乡”的美誉,特别是有个名为嘉儒的村子,因所产花蛤蛤体大且饱满,“嘉儒蛤”因此而享誉海内外。每年11月到次年2月是蛤丰收的季节,是吃嘉儒蛤最好的时候。福州人最常的做法就是清炒花蛤