在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，软糯入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样，已经有84年历史了，是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌，与明虾打制的虾滑，中间夹着火腿茸一同煎制，一口咬下去，爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌，用姜葱水煮熟后，把骨头从掌背起出，去筋和掌枕后按后酿入虾胶，将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式，把虾胶慢火煎至透出金黄色；起镬前用黄金芡增色，使得鸭掌软滑之余，尚带少许爽口。

【名厨】

广东省五星级“粤菜师傅”——蔡伟域

蔡伟域，注册中国烹饪大师、粤菜烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人。一直以来，悉心授徒传艺，大力推动广州酒家“粤菜师傅”大师工作室成立，积极参与粤菜文化传播活动，在粤菜烹饪技艺非遗传承、保护、延续、发展中起着重要作用。

从厨心得：用心做事，是成长进步的基础，是追梦成功的条件。执著、专注用心做事，能让自己在行业领域达到至无人企及的高度，这是最能成就自己、实现自己的捷径。

在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，软糯入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。

时序更迭，80年后的今天，还是在广州酒家，一位粤菜烹饪技艺传承人再次将这道历经6代师徒传承的代表名菜——“百花煎酿鸭掌”呈现在大家面前——他是中式烹调师高级技师、注册中国烹饪大师，也是广州酒家集团餐饮管理有限公司副总经理、广州酒家集团股份有限公司餐饮出品总监，名字叫蔡伟域。