胡适一品锅

胡适一品锅

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    绩溪紫园、绩溪县上庄镇胡适一品锅农家乐协会
  • 荣获:
    中国菜-安徽十大经典名菜、“皖美好味道”特色美食
  • 颁发机构:

胡适一品锅,又称绩溪一品锅、团圆锅、一品锅,发源于安徽省绩溪县上庄。咸鲜微辣,鲜嫩可口。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品,文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。

历史文化

当年徽商兴旺时期,一年四季男人大都外出经商,只有适逢过年才能回家一趟,家人为了表达思恋,团圆之情,但又考虑冬季寒冷,于是精心制作了由很多原料,一层层围叠起来组成一锅,以此庆祝合家团聚,祝愿来年经商红红火火。明国时期,胡适先生出任美国大使之至,每年过年先生就用家乡的“一品锅“来招待使馆的工作人员。后来人们为了纪念他,将“一品锅”改为“胡适一品锅”喻意着胡适先生永远是徽乡人民心目中的一品大员。

  一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威,赢得举座赞誉,成为美谈。它的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分辅成若干层,最低层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。又称“三层楼”、“五层楼”、或“七层楼”、“九层楼”。即一种菜一个花样为一层楼,楼数越多,层次越高越好。每层依次铺好后,开始时必须猛火烧一样,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用瓢勺将原汤汗,从上而下的渗透其味。一品锅烧制得好,油而不腻,不老不嫩,烂而不化,熟度适中,热而不烫,冷而不却,保持色香味的统一,使口味一触即发。

典故

绩溪多山,民风淳朴。有记载曰:本地山路崎岖,鲜有宾客。如有远方来客,绩溪人莫不欢欣鼓舞,招待有加,盖倾其所有上好野味家珍,集成一锅,以酬嘉宾,宾客无不赞许,从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适(绩溪上庄人)更将其发扬光大。

近代学者胡适先生是绩溪上庄人,对“一品锅”情有独钟。据说,每到工作压力大,情绪压抑之时,胡适先生便会到厨房去,烹制这道家乡名菜。胡先生的夫人江冬秀女士,原籍就在与上庄一山之隔的江村,更是擅长烹制此菜了。 胡适在任北京大学校长时,常在家中设宴款待客人,当家菜必是这“一品锅”。当菜端上来的时候,胡先生嘴上总是念念有词:“此菜是家乡名肴,务请诸君赏光,品尝一下,地道的‘家乡味’”。上世纪五六十年代,胡先生客居美国,每有贵宾到访,胡先生常常亲自下厨,为客人张罗这道家乡名菜。成菜后,又亲手端上桌,并向大家介绍说:“这个菜是地地道道的中国菜、徽州菜、绩溪菜、家乡菜,大家不要客气,务必要尝尝”。 从此绩溪一品锅走出国门,走向世界。连食神梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。

两种一品锅的区别

后人为了褒扬胡适对徽菜的贡献,把“绩溪一品锅”也叫成“胡适一品锅”。实际上绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的,差别在于绩溪一品锅属于农家菜,食材粗糟;而胡适一品锅属于官府菜的概念,食材精细。虽然做法大致相同,但侧重食材不同,器皿也不相同,前者锅大,后者锅小。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识。

绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜,其寓意为官一品接一品升,日子一天比一天好。

现在,人们吃“一品锅”,比过去更讲究了,绩溪城里的各家饭庄酒楼都有此菜供应。当地人每有宴请,放在餐桌中间的那一道菜,必是著名的绩溪“一品锅”。此菜色泽鲜艳,一眼望去,黄色的是蛋片;红色的是火腿片、鲜虾;绿色的是青菜;棕色的是牛肉片、香菇;白色的是鱼片;淡白色的是鸡肉片、猪肚、冬笋片,五颜六色,颇为逗人食欲。 听老师傅介绍,做好此菜很有讲究,锅里先要放进猪小排,加上黄酒、姜片、精盐、调料,加水焖煮半个多小时;然后,在锅底层铺干笋、白菜块、豆芽菜;第二层铺肉块;第三层铺油豆腐;第四层是肉圆、粉丝;更上面的熟鸡肉、熟鸭片、熟牛肉片、熟火腿、熟猪肚、熟冬笋片、鸽蛋、鸭肫片、鱼片等分散在四周;中间摆放鲜虾仁、蛋饺;顶上分放鲜香菇,边上置菠菜、金针菜点缀;最后注满高汤。做时,先用旺火煮沸,调好口味,就可以上桌了;上餐桌后,改炭火慢煨。客人一般边吃边煨,口感醇厚,类似火锅。 据说,此菜特别适合于隆冬家人团聚时吃,大家围坐炉边,边吃边聊,越吃越热,越吃味越好,越吃越有劲,且特具氛围。尤其是寒冬腊月,屋外,大雪纷飞,一片冰天雪地;屋内,众至亲好友聚在一起。平时,各人四海为家,闯荡天下,备尝人间辛酸甘苦,一言难尽。如今,过年了,大家又回到了阔别已久的家乡。难得的团聚、难得的美餐、难得相遇的儿时朋友,怎么能不痛饮一盅呢? 八仙桌上,中间放着“一品锅”,热气腾腾,菜香四溢。大家围坐在暖洋洋的铁锅旁,边大吃边聊天。此菜荤素俱备、色香味俱佳,一种惬意温罄的情趣,弥漫在空气之中,不由得又增添了几分乡亲的情谊。

关于胡适

胡适的签名档,除了新文化运动。

还写着一道美食——一品锅。

一品锅是安徽绩溪的传统名菜。

当初,明嘉靖皇帝微服私访,来到礼部尚书毕锵家中,要共进午餐。

毕夫人亲自下厨,把家里的土特产香菇、干笋、腌肉等来了个“一锅端”。

吃惯了山珍海味的皇帝一尝这土菜火锅,顿时胃口打开,龙颜大悦。

他发了朋友圈。

皇帝一推荐,想不火都难。

因为毕夫人是一品大员的夫人,这道美食于是就被称作“一品锅”。

胡适是安徽绩溪人,“一品锅”因此成为他招待好友的常菜。

大铁锅一架,土菜端上来。

最丰富的是七层锅。

自下而上铺好食材。

最低一层为素菜,最好用冬笋,次之用笋衣萝卜冬瓜……依季节而变;第二层是猪肉,半肥半瘦,切至八到十块,方形;再上一层为豆腐包,其中有馅;第四层是蛋饺子;第五层是红烧鸡块;其上一层为油煎豆腐;第七层则是菠菜。

胡适的太太江冬秀女士是为烧菜好手,尤其擅长“一品锅”。

她有时根据情景变换菜式,有时“一层鸡、一层鸭、一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜白菜;有时直接来一只三斤的大母鸡,再加四斤重的蹄髈,外添三十六个鸡蛋……

但是不管怎么变换,“一品锅”荤素搭配,油而不腻、爽而不涩。

而且吃起来热气腾腾,颇有气氛,因此大受欢迎。

连食神梁实秋都忍不住赞叹。

“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅。”

胡适的一生,领导新文化运动,办《新青年》,任驻美大使,做北大校长,到最后定居台湾,可谓传奇。

而陪伴他一生的美食也非家乡的“一品锅”莫属。

他的最爱亦是“一品锅”。

到后来,他的朋友们因为只有在胡适家才能吃到这道美食,甚至把这道菜称作“胡适一品锅”。

胡适又赚了一个名头。

胡适有句话,我很欣赏。

你们不要总争自由,自由是外界给你的。

你们先要争独立,给你自由你不独立你仍然是奴隶。

你要把你身上蒙蔽你的概念和成见,要像剥笋一样一层一层地剥去露出里面他里头很鲜嫩很清的那个劲。

吃“一品锅”时,要从上往下一层一层吃,就像剥笋一样,越到里面,才能渐入佳境。

其实,吃菜和做人一样。

菜怎么吃,人怎么做。

一样一样的。

  【寻找之旅】

  传自绩溪,一品锅的前身就是大杂烩

  一品锅传自于绩溪,属于皖南特色菜。经多方打听,安徽很多地方都有一品锅。不得不说,这道菜已经红遍了整个徽州。为了了解正宗一品锅,我联系到徽菜研究所的副所长李道明。

  李道明是安徽省的特级烹调师,如今虽已不再从事厨师行业,但对徽菜文化的研究深厚。

  “一品锅的前身就是大杂烩,是采集很多普通的材料放在一起炖的锅菜。”李道明说,一品锅的取料很方便,都是家常材料,口味也很适中,能够迎合不同人的口味,也颇受好评。文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极。”

  而一品锅这道菜因为胡适被大家熟知与认同,时间一长,就形成了菜品,也就自然而然地被称为胡氏一品锅了,随着时间的流逝,胡氏一品锅渐渐传遍四方,合肥市就有很多地方能够吃得到。

  材料数之极为9,不然不能称为一品锅

  谈到一品锅的做法,李道明说,做法技艺上没有变化,始终都是小火慢炖,只有这样才能把多种材料的口味融合在一起,但在材料的选择上可谓是花样多多。

  一品锅的材料一般有三个数量选择:7、9、11。在准备材料时,李道明指点厨师材料不能是双数。对于这点,我倒是很纳闷,这又是为什么?“数之极为9,不然不能称为一品锅”,李道明说正常情况是9种材料。材料数量的多少决定了一品锅的丰盛程度,也决定了一品锅的大小。同时李道明也说有三种材料的一品锅,但那种就算是微型一品锅了。

  在材料的选择上,李道明强调红烧肉是个不可少的材料。“以往农村肉少,菜里油脂少,加点红烧肉能让菜更鲜美。”用厨艺的眼光来看,做菜基本都是人工调味,而一品锅小火慢炖的手法不是人工调味,属于复合调味,会让菜肴更加鲜美。

  除了红烧肉以外,还有干豆角、蕨菜、蛋饺等配菜。“以前生活不富裕,只能有这些,现在可以配更多。”李道明说,实质上一品锅就是大杂烩,只要是可以放的,都可以放在一起炖煮。很多人爱吃一品锅也正是因为材料的丰富,能够选择自己爱吃的吃。

  煸炒垫底,层层铺盖,慢炖四小时以上

  一品锅需要慢炖,但作为锅底的素菜还是需要先煸炒一下的,拿起干豆角等素菜,在炒锅中添油加醋、龙飞凤舞一番煸炒,这锅底就算是成了。煸炒过的锅底有些许汤汁,差不多也可以单独算个菜了。倒入大锅之后,接下来便是层层铺盖的工作。

  高档的一品锅需要铺上七八层,李道明说,自下而上,一般会铺上红烧肉、油豆腐泡和蛋饺等,每层的菜肴也都是半成品。而摆样的方法也有些讲究,摆样的好看自然食欲也好。在摆样过程中,把每样材料按照区域分开。不同的食材不同的颜色,明显地划分着锅中的地盘。在我看来,最耀眼的莫过于锅中的蛋饺,金黄色的饺子排成一圈,让人口水直流!

  摆样过后,便是慢炖。“慢炖不需要大火,一般需要四个小时以上。”李道明说,在饭店里,一品锅一般只能在下午出售,中午没有时间来做。在慢炖的过程中,需要不断地淋浇汤汁,四个小时之后,各种半成菜肴的味道才能复合在一起,有个统一的香味。

  一品锅特别适合于隆冬家人团聚时吃,大家围坐炉边,边吃边聊,越吃越热,越吃味越好,越吃越有劲,且特具氛围。尤其是寒冬腊月,屋外,大雪纷飞,一片冰天雪地;屋内,众至亲好友聚在一起。平时,各人四海为家,闯荡天下,备尝人间辛酸甘苦,一言难尽。难得的团聚、难得的美餐、难得相遇的儿时朋友,怎么能不痛饮一盅呢?八仙桌上,中间放着“一品锅”,热气腾腾,菜香四溢。大家围坐在暖洋洋的铁锅旁,边大吃边聊天。加上荤素俱备、色香味俱佳,一种惬意温馨的情趣,弥漫在空气之中,不由得又增添了几分乡亲的情谊。

  【记忆碎片】

  一品锅因胡适而出名

  近代学者胡适的家乡便是绩溪,胡适本人对一品锅可谓是情有独钟。据说,胡适每到工作压力大、情绪压抑时,都会调制一品锅,而胡适的夫人江冬秀,原籍是旌德江村,与胡适家乡仅一山之隔,对于一品锅的烹制更是擅长。

  胡适在北大任教时,经常与朋友一起讨论学问。作为一个文人,学术相对于肚子,更为重要,显然,吃饭太过于麻烦,所以胡适经常会一边炖个大杂烩,一边同朋友忙于做学问,既方便填饱肚子又方便研究学问。

  在招待客人方面,他也曾经用一品锅招待过国民党元老于右任、著名学者王云五等人,就得到了“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。上世纪五六十年代,胡先生客居美国,每有贵宾到访,胡先生常常亲自下厨,为客人张罗这道家乡名菜。成菜后,又亲手端上桌,并向大家介绍说:“这个菜是地地道道的中国菜、徽州菜、绩溪菜、家乡菜,大家不要客气,务必要尝尝。”一品锅也得到了举座赞誉,成了一大美谈。

  一品锅因胡适而扬名海外,因胡适而广为人知,所以后人便把“一品锅”称为“胡适一品锅”,或者是“胡氏一品锅”。

  

  【心灵地图】

  种田归来的佳肴

  对于一品锅,很多人并不陌生,在合肥也能吃得到正宗的一品锅,但关于它的由来,却很少有人能说得出来。

  胡适一品锅是徽菜中的一道锅菜,因胡适招待好友而出名。实际上,它的前身就是绩溪当地的土菜,有个很通俗的名字——“大杂烩”。

  以前,农村的人家要起早摸黑耕田种地,家里没人负责做饭,只有在早上把饭做好,等着晚上回来吃。所以,每天早上外出时,便会把干豆角、竹笋、蕨菜、红烧肉等一块放到锅里,开着小火、不急不缓地慢慢炖。七八个小时之后回来,小火慢炖的大杂烩也就熟了,趁热吃上几口热饭。后来因为口感不错,这大杂烩也成了每家每户的习惯,渐渐就出了名儿,成了绩溪的一个招牌。

    【民间语文】

  乾隆赐名“一品锅”

  乾隆皇帝喜欢微服私访。传说,乾隆皇帝与随从在某年微服出行中,自九华山来到绩溪拜谒天子坟。当行到岭北乡的一个山坳时,天色渐暗,就想找个人家歇歇脚。恰好旁边便有个农家,便叩门而入。乡民也十分淳朴,热情地接待了他们,但因为是中秋刚过,家里也只有一些冷菜。农妇怕客人饿着,没有办法就只有把笋干、红烧肉、蛋饺、油豆腐泡等一起放在锅中乱炖。烧热上锅后,不一会儿,乾隆与随从便将这道菜给吃得底朝天。

  饭后,乾隆问农妇这道菜的名字是什么?农妇答道,一锅粗菜哪有什么名字,不就是一锅熟么。乾隆听后笑道:“此菜名欠雅,不如叫‘一品锅’吧。”

  到了后来,这位农妇才获知原来皇上来过她家,随后这消息便火速传开,附近的村民自然争相效仿这道菜。为了讨吉利,村民们都喜欢在喜庆节日里烹制一品锅。到了最后,这道一品锅传遍了徽州各地,所以,又被称为“徽州一品锅”。


一口铁锅里,萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐包等食材按照先素后荤次序,一层层铺于锅里,烧熟后端上桌来,这些层层叠叠的食材相互渗透,香气四溢!食材越丰富,层数越多,有五层,有七层,最多可达九层,用柴火灶慢慢煨炖两三个小时。这道铁锅菜便是徽州名菜——胡适一品锅。


体验店:同庆楼庐州府/耿福兴(凤凰美食街店)/红杨山庄/金都国际酒店/绩溪徽顺酒店/中国徽菜(徽厨)博物馆/旌德海螺酒店




胡适一品锅最正宗出品餐厅