酱梅肉荷叶饼

酱梅肉荷叶饼

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    山西福宴山餐饮管理有限公司
  • 荣获:
    中国菜-山西十大经典名菜
  • 颁发机构:

酱梅肉是晋商庄菜的代表菜,也是晋式第三蒸,酱豆腐汁和五花肉相蒸,不仅去腥而且提鲜,因此,命名为“酱梅肉”。宴席当中,成了一道山西地方特色菜。做好的酱梅肉,肉质色泽嫣红粉嫩,入口浓香酥烂,肥而不腻。

据说,酱梅肉是专治挑嘴小孩的,若家里娃娃挑嘴,做这道菜,准会出现一只"小馋猫"。那么,是谁想出这个办法的呢?有人说是晋商常威。


清朝,晋商常威的生意就日进斗金,儿子长大成人结婚生子之后,他就开始了普通爷爷的生活,带孙子好好学习,天天向上。老爷子发现孙子吃肉只吃瘦肉,白肉都直接挑出去了,富家成长的孩子是有些这样那样的毛病,常威不想惯孙子这毛病,又舍不得打骂,就找了解腻的酱豆腐,抹在肉上,给孙儿蒸食,果真,肥肉没有再被挑出来。人间的事就是这样,口口相传,依法照做就流传至今。


酱梅肉的步骤不复杂,却是很费功夫的,一块方正的带皮的猪五花肉,一斤左右就好,清水入锅,加点花椒大料水,葱结姜片煮了,煮到五六分熟,浮沫多捞几次,等肉煮到可以用筷子扎透,但还是有阻力的时候就可以捞出来了。为了成品的整齐干净,可以把肉冲洗一下。重头戏在后头。把肉切成长条宽片,大约半公分左右的大片,整齐地皮朝下码入碗中,倒入一点盐葱姜水,三四勺酱豆腐汁,肉片上放上葱姜段,放锅里大火蒸一个半小时。此时借助工具滗了汤汁,勿弃,就放在一小碗里。去掉大块的葱姜,借味就好,取一略大的盘子,把肉直接扣在盘中,扣的过程要稳准,一含混就会毁了形。滗出的汤汁在锅里烧热,略施薄芡,淋在肉皮上就成了。


一盘酱梅肉上桌,长条扁片的五花肉,并排靠着,相互取暖,依偎着肉条彼此的汁水,猪肉表皮朝上,肉皮蘸蜂蜜炸过,会有漂亮的蓬松小泡,红润润,油晶晶。秋冬时节,在外冷风吹过,回到家,迎面扑来的是暖暖的肉香,不仅仅是果腹,更是暖心。筷子夹起一片,放进嘴里,肥肉瞬时化成一汪汁水,瘦肉软糯香滑,自是美滋滋。


酱梅肉的肉皮松弛软烂,夹在筷子间有自己震荡晃悠的感觉。油脂已经蒸出来,在灯光或阳光下,肉片儿是半透明的,胶质充盈,就连手上不小心沾到的汤汁都舍不得擦了去,对,就是那香到舔手的感觉。一块馒头或者一碗米饭,足够。混个肚皮滚瓜溜圆,再歇晌晒太阳。这就是山西人美滋滋的小日子吧!



酱梅肉荷叶饼最正宗出品餐厅