江南百花鸡

江南百花鸡

上世纪20年代,广州的“四大酒家”被视作为“广州最高食府”,而这四间酒家的筵席,便是现今粤菜名席的雏形。而南园的红烧鲍片,文园的江南百花鸡,大三元的60元大裙翅,西园的鼎湖上素,被市民统称为四大名菜。而其中最富盛名的便是据说“初吃惊艳,百吃不厌”的江南百花鸡。


  上世纪20年代,广州的“四大酒家”被视作为“广州最高食府”,而这四间酒家的筵席,便是现今粤菜名席的雏形。而南园的红烧鲍片,文园的江南百花鸡,大三元的60元大裙翅,西园的鼎湖上素,被市民统称为四大名菜。而其中最富盛名的便是据说“初吃惊艳,百吃不厌”的江南百花鸡。

  上世纪20年代,当时有句歌谣“食得是福,穿得是禄,江南百花鸡胜过食龙肉”。江南百花鸡由当时四大酒家之一的文园酒家所创,被誉为是粤菜的翘楚。江南百花鸡不仅是文园酒家独创的名菜,更是六大碗中的重头戏,最讲究功夫的硬菜。


  江南百花鸡,乍听似是江浙菜,却是一道经典粤菜,因为装盘时通常用江南名花夜来香或白菊花围边,因此叫做“百花鸡”。夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明,不能反季节。没吃过的人顾名思义以为将要呈上一盘鸡肉,而这道名菜偏偏似鸡非鸡,取了鸡之名,却没有鸡之实。



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  在完整一块鸡皮里,酿入新鲜虾胶取代原来的鸡肉。用取下的鸡骨肉做高汤,配白菊花煮成菊花芡,淋到鸡皮表面,最后砌回鸡型。取了鸡的精华,却品尝海虾的鲜味,还带有一丝丝菊花幽香,相当的刁钻,尽显广府人对鸡菜式的要求和执着。


  宴席菜式一般按人数以10-12件的数量呈上,但“江南百花鸡”却被分成了24件。只因在传统的广府筵席上,鸡一定要全鸡上桌,而整一只鸡砍件后是24件。所以“江南百花鸡”也必须以整鸡24件的数量出现在筵席里。



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江南百花鸡最正宗出品餐厅