金钱脆蟹盒

金钱脆蟹盒

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 相关地域:
  • 谁家最正宗:
    陶陶居海鲜火锅酒家
  • 荣获:
    中国菜-澳门十大经典名菜
  • 颁发机构:

金钱蟹盒,是一道极考刀工的精细菜。这个盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘,然后快刀片成厚度均匀的两块薄片,加上生粉做成盒状,做好蟹盒后,将虾肉、蟹肉、猪肉、咸蛋黄包裹起来,放到热油中浸成金黄色,上桌的时候还可以看得到隐约的咸蛋黄呢,太诱人了。吃起来口感极佳,外层松脆,内里丰腴,咸蛋黄、虾仁一咸一鲜,有多种奇妙口感混合在一起。

金钱脆蟹盒视频介绍

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金钱脆蟹盒视频

金钱脆蟹盒是一道老粤菜,「金钱」在这道菜里头,所代表的是一种形态──是两片薄薄的、经过剪裁的圆形猪肥膘夹着馅料,炸起时的形状,貌似一个铜板;此菜乃顺德菜,又叫做「蠄蟧盒」,是当地甚受欢迎的街头小吃。因为广东人叫蜘蛛作蠄蟧,而产卵后吐丝结茧成盒的状况被叫作「蠄蟧盒」。金钱蟹盒的做法有一定复杂性,亦需要掌握一定的技巧,不是一般家庭主妇能做得好;金钱蟹盒以前是佛山的金牌名菜,可能因为考究工夫,厨师就少做,餐厅就不推出了。逐渐逐渐,客人也很少吃得到。


        在澳门怀旧菜中不能没有“金钱蟹盒”这道美食。它风行澳门数十年,本澳各大酒楼、酒家、饭店都有得卖。形状圆圆的、脆脆的,口感层次丰富,不论本澳及外地游客,品尝后个个都称赞,甚至邻埠及珠三角都有这个菜的踪影。



  金钱蟹盒主要材料有:肥肉(做皮用)、虾仁、猪肉、蟹肉、冬菇、芫茜、韭黄等,做起来不难,但要做出一个好吃的金钱蟹盒,这就要花点心思。主要是材料要新鲜,刀功精细,火候油温要控制好。


  首先,肥肉皮要片到够薄,有些酒楼会以肥肉腌制成冰皮,然后才制作;冰皮食落带点爽脆。有些酒楼做法是不腌制肥肉皮,肥肉有天然香味,皮脆带猪油香气。各师各法,这就要看各店师傅的取舍和客人的口味了。


  制作金钱蟹盒,各店有各自的风格,但承先启后,万变不离其宗。在馅料配搭上,有些加榄仁,有些加腰果,有些用生拆鲜蟹肉,有些用普通蟹肉,形状大小不一,有些在斤両配搭上有差异,这里就不便多说了。其次是要做到脆浆皮够薄,脆浆主要是用蛋白加适量生粉调成。炸出来够脆,且看到里面的馅料,食落有汁,味道鲜美,这算是上乘之作。


  金钱蟹盒做出了名堂,但现在的客人怕肥猪肉脂肪过重,在这个大前提下,厨师创制了其它产品,衍生了另类金钱蟹盒。用的馅料底都差不多,如有用荔浦芋蓉做皮制成的,叫荔蓉金钱蟹盒;用方包做底,点心皮做盒面而制作的,叫新派金钱蟹盒。好吃与否,视客人的口味与角度,但总觉传统做法的比较好吃,看现在流行的程度就知道了。


  还有素食馆的素金钱蟹盒,它的馅料是素食用材料。笔者多年前曾在普济禅院品尝过一次全素菜宴,其中有一道就是素金钱蟹盒。蟹盒皮是用腐皮做成,馅料用菇类杂菜,好像还有一点普济禅院出名的榄角(当年画坛大师赵少昂最爱吃普济禅院所制的榄角,传说一斤榄角换一幅他的墨宝),风味独特,虽是素菜,至今还是回味。


  现今师傅的不断改良,精益求精制作金钱蟹盒这道美食,真要感谢厨艺前辈们高超智慧的发明和创造,使客人大饱口福之余,也令澳门饮食业知名度提高,替澳门旅游业增光不浅。




金钱脆蟹盒最正宗出品餐厅