桂鱼，又叫鳜鱼，在东北习惯叫鳌花，是松花江特产“三花五罗”之一。烤奶汁桂鱼是哈尔滨俄式大菜中奶汁类的代表品种，也是现在哈尔滨俄式西餐馆中最贵的菜肴之一。烤奶汁桂鱼有两种做法，一种用全鱼，整条鱼装在烤盘上，进烤炉；一种则只用桂鱼肉。桂鱼与半凝固的奶汁碰撞出一种鲜滑甜嫩的奇妙味感。周围的土豆泥入口即化，奶香中带着微糊的焦香。到苏州，必吃松鹤楼的松鼠桂鱼、到徽州，必吃臭鳜鱼，到哈尔滨，烤奶汁桂鱼其实也是应该必吃的美食。

奶汁是俄式大菜中最常用的汤汁之一，主要用来制作奶汁类菜肴，如奶汁桂鱼、奶汁肉丝、烤奶汁桂鱼、烤奶汁肉饼等。奶汁类菜肴的名字，都是以奶汁加食材命名的。能否制作出正宗的奶汁，关系到奶汁类菜肴的品质。制作奶汁，原料中不能少西米旦和西餐面酱。由于现在很多俄式西餐馆的厨师不能自己制作西米旦和西餐面酱，而市场上有少有销售，所以也致使现在大多俄式西餐馆烹制的奶汁类菜肴都不正宗，失其本味了。烤奶汁和奶汁的区别只在于增加了一道“烤”的工序，而奶汁只 需把奶汁煮开，调好口味浇在食材上，再浇上奶油即成。哈尔滨俄式大菜的名师王佐才、赵学富和华梅西餐厅的谷芳泉、赵维绥老师傅制作的奶汁类菜肴都很有名。