水晶肴肉

水晶肴肉

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  • 获奖日期:
  • 相关地域:
  • 谁家最正宗:
    宴春酒楼、源春肴肉专卖店、毕世荣
  • 荣获:
    中国菜-江苏十大经典名菜
  • 颁发机构:
官方店铺 立即购买 ¥16元

水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

镇江肴肉,原称“硝肉”,又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。

肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。

肴肉也是镇江三怪之一,别看这切好肉平淡无奇,它却大有来头,当年开国大典上,周总理亲定肴肉为冷碟四味之一。上等的猪前腿为主料,经过特殊工艺——加硝腌制加工而成。


肴肉没有酱油、糖等调味料的味道,只有猪肉原本的鲜味和少许的盐味,肥肉透明而不肥腻,瘦肉绯红而不塞牙。配上姜丝,蘸上“三怪”的另一怪——镇江香醋,人间至味就是这一盘食物本源的味道。


水晶肴蹄是镇江著名传统特色菜肴。镇江流传着“张果老闻香吃肴肉”的传统。相传三百年前,有对夫妻在镇江酒海街开了一家小酒店。一天,丈夫在腌制给顾客作下酒菜的猪蹄髈时,误将一小包“硝”当作细盐用了。为了清除蹄髈中的“硝毒”,他们将碲子泡了又洗,洗了又泡,加进香料煮了又煮,陈陈异香,飘向四方。八仙之一的张果老闻香下驴,敲门而入,定要品尝盘内蹄髈,一吃就吃去大半盘。夫妻二人尝后也感到口味特好,就如法炮制,起名“硝肉”,后被一秀才改称“肴肉”一直延续至今。


镇江学者王骧曾在食肴后,留诗赞誉道 :“风光无限在金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”诗句中不仅抒发了作者食肴时愉悦的心情,同时也把水晶肴蹄的特点妙处描绘地淋漓尽致,并且和金焦美景相结合,可谓秀色可餐。


三百多年来,“水晶肴蹄”大多是作坊式的传统手工制作。解放后,相对集中到了宴春酒楼,一时名师云集,技术力量雄厚,盛况空前,成为水晶肴蹄生产上的“龙头老大”。


原料: 去爪猪前蹄髈、葱段、姜片硝水、明矾、粗盐、绍酒、花椒、八角

味型: 咸鲜味

烹调方法: 冻

菜肴特色: 肴蹄肉红皮白,冻如水晶,酥烂滑润,味醇鲜美,食用时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。

获全国金鼎奖,并收录于《中国菜谱》和《中国淮扬菜》





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