专访广州白天鹅宾馆玉堂春暖大厨利树钧：致力于中西融合，在传承中创新 

地处沙面岛白鹅潭江畔的“白天鹅”，在广州人的心目中并不单纯是一家宾馆。它承载了一代又一代广州市民的集体回忆，几乎每一个广州人都有一张与“故乡水”的合影。在餐饮业蓬勃发展的这些年，白天鹅一直都是老广心目中优质餐饮的代名词。

利树钧，现任白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅大厨。上世纪80年代白天鹅宾馆尚在筹建时，利师傅就以学徒身份到过白云宾馆、广州酒家实习。正式开业后，他一直在白天鹅宾馆精诚服务，致力于传承和创新粤菜。他是土生土长的广州人，自小就对美食有偏爱和追求。踏上烹饪之路的初心是希望能在亲朋好友面前大显身手，以食物抚慰人心，并且能运用自己热爱的方式进行创作。

利师傅形容厨房工作如刀山火海，从学徒开始就需要经历水台、打荷、上杂、砧板、候镬等等多个岗位的工作历练。但他从没有过放弃的念头，在经年累月的实践中逐渐成长，一步一脚印地成为独当一面的大厨。利师傅说，厨房里的每一项工作都很辛苦，但所有职业都一定会经历许多挫折的，咬咬牙关就熬过去了。

南方的拜师文化并不如北方盛行，利师傅并没有真正意义上的拜师仪式，在每一个岗位上他都兢兢业业，求知若渴地学习。他相信“学无老少，达者为先”和“仁言利博”，用心聆听别人的创意及想法，定会有所启发、受益匪浅，因此无论是资历深厚的老师傅和天赋异禀的同事，他都虚心以待。

白天鹅宾馆是中国内地首家五星级酒店，利师傅作为元老级人物，见证着白天鹅诞生至今的辉煌历史。当年开业人潮汹涌的火爆场面，他依然历历在目，开业以来宾馆承担了很多接待中外政要的任务，利师傅也都参与其中。他表示能够获得贵宾的赞赏是充分的认可和肯定，这让他非常有满足感。即使是当年并非身居要职的他，只是负责辅助工作，也觉得能做好接待工作是一种社会担当。

时至今日，白天鹅宾馆主要面向普罗大众开放，玉堂春暖的定位是传统与创新的粤菜餐厅，呈现岭南园林气息和浓郁的西关风情。消费者以老广居多，当然玉堂春暖餐厅屡获殊荣之后，也渐渐地有很多本地和外地的年轻人来打卡。让利师傅觉得很感恩的是，有些客人特地长途开车过来支持，也有从海外归国探亲的华侨，每天都在玉堂春暖用餐，也有刚到埗广州或者赶着上飞机的旅客拖着行李箱来用餐。

此外，最让利师傅深感欣慰的便是每年春节的盛况。他是一个很传统的老广，春节对于他来说是一年中最重要的节日，但因为职业的特殊性，利师傅逢年过节都没办法在正日与家人共度佳节，在重大节日时每每都忙得不可开交。唯一能弥补这份遗憾的就是每年都能亲眼见证新春佳节市民其乐融融的团聚场面和一片国泰民安的景象。

作为玉堂春暖餐厅的主厨，利师傅身兼重任，不仅要为餐厅构思新的菜式，也要负责整个餐厅的管理工作。“厨德为先，厨艺为本”是他作为大厨的座右铭，在管理上要勇于担当，办事公道，不能偏袒；而作为厨师当然要厨艺精湛，具备创新意识，且需要对餐饮业的潮流走向具备敏感的触觉。

“作为一个管理者，要时刻注意自身形象，多鼓励和关心下属，帮助他们解决问题。”利师傅表示，现在的年轻学徒需要更多的积极鼓励和耐心引导，如今获取信息的渠道有很多，他们会有很多新颖的想法，因此在培育年轻厨师时，需要因材施教，发挥他们的个人潜能，鼓励和支持他们通过参加比赛来开阔视野，“见识见识，见多才能识广嘛！”

葱油比目鱼

利师傅认为“尊重食材”是粤菜的精髓，食材适合搭配什么样的辅料、调味料和用怎么样的烹饪方法才能呈现最佳效果作为厨师应该了然于心。粤菜可以细分为广府菜、潮州菜、东江菜，不同的地域形成了各异的烹饪风格，因此粤菜本身就包容性很强而且用料广博，加上不断取百家之长，粤菜在不断发展中色、香、味、形、质、量、器比以往有了极大的提升。

中西融合是利师傅一直以来的烹饪理念，白天鹅作为对外开放的酒店提供了一个很好的平台给师傅们学习，在上世纪他们已经能够接触到很多西餐的食材、香料和酱料，而且广州毗邻港澳，饮食文化相近，港澳地区很早就流行中菜西做，这也提供了很多创新的参考给广州的粤菜师傅。

粤菜讲求“清而不淡”，利师傅在做中西融合的菜式时，特别擅长使用香料去提升食材的味道，香料的使用不会给食物带来过于浓重的口味，又能赋予食物更多的味道层次。

脆炸牛油果

利师傅的代表作之一“盐焗香茅鸽”便是其巧妙运用香料的精彩作品之一。这道菜在上世纪90年代就已经诞生了，当时东南亚食材率先进口到广州，香茅是东南亚菜常用的香料，散发着独特的清香。

利师傅初接触到香茅草时就被其独特的香气吸引，决心将香茅融入粤菜之中。广州人特别喜爱食用乳鸽，但做法多数是清蒸、红烧或者豉油皇，于是利师傅灵感乍现，尝试用香茅搭配乳鸽。将香茅打成汁腌制乳鸽去除腥气，再用盐焗的手法烹制。这样做出来的乳鸽散发着独特的香料气息，皮脆肉嫩，肉汁饱满。

Q&A

为餐厅研发新菜式时，您会有哪几个方面的考量？灵感来自哪里？

主要考虑菜品的科学性、实用性、艺术性和健康营养价值；灵感来源于身边事物，用心观察生活便能激发创意，烹饪只是一种表达方式。

您秉持中西融合的烹饪理念，平时通过什么方式去学习西餐的烹饪？

首先是和白天鹅宾馆内部的西厨交流，同时白天鹅也提供了很多外出学习、出国交流的机会；其次是现在网络和媒介很发达，会通过互联网和刊物学习。

您接下来有什么目标？

玉堂春暖多年来受到很多嘉许，希望一直精进厨艺报答食客的支持；另外是做好广东省粤菜师傅大师工作室的工作，传承和发扬粤菜，弘扬粤菜饮食文化。