巴马香猪

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巴马香猪举世闻名,皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪洁白,味美甘香。

巴马香猪来源于土猪,传说它系野猪驯化而成,群众称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”或“两头乌”。 “巴马香猪”首先是一个猪的品种名;同时,“巴马”又是我县的县名。历史上,巴马香猪的中心产区为百色恩隆县的七里区,群众称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”、“两头乌”;又因为其肉口感清香甘润,多食不腻,易于消化,被外乡的文人墨客冠于“一家煮肉四邻香,七里之遥闻其味”的美誉并称之为“香猪”。1956年,成立了巴马瑶族自治县,原“七里区”的大部分地区已隶属巴马县。到了1981年,国家对中南五省的地方品种资源进行了全面的普查,便将该品种正式命名为“巴马香猪”于1982年载入了《广西家畜家禽品种志》,“巴马香猪”由此得名。

巴马香猪外貌清秀,个体矮、小、短、圆。主要表现为两头黑、中间白,部分个体背腰部稍带黑斑,额头有白线或倒三角型白斑,俗称“两头乌”。


产区自然生态条件

 

巴马瑶族自治县地处广西西部,山岭连绵,丘陵起伏,东北部为大石山地区、悬崖高耸,西南部为土山坡地,地势由西北向东南倾斜,海拔最高1216m,最低176m。属亚热带气候,有土山、石山和高寒三种山区气候类型,西北地势较高,气温比南部低2.7℃左右。因邻近热带海洋,受太阳辐射和西南季风环流影响,具亚热带季风气候特征,夏季雨量充沛,气温较高。年平均气温20.4℃,最高气温39.7℃,最低气温-3.3℃;无霜期338天。年降水量1170~1780mm,5~8月份为雨季,相对湿度79%;年平均日照时数1553h。粮食作物以玉米为主,水稻次之,另外种植有甘薯、大豆、绿豆、饭豆、芋头等;经济作物以木薯为主,甘蔗、芭蕉芋次之,花生、油茶、火麻、芝麻也有少量种植。丰富多样的饲料资源为巴马香猪的饲养提供了物质保证,形成了以青饲料为主的饲养方式。

品种来源与变化

 

(一)品种形成

 

历史上产区群众逢年过节,遇红白喜事,均宰杀小香猪或用小香猪请客送礼。由于产区交通不便,当地群众多采用留子配母的配种方式进行繁殖,一般母猪产后10日左右,从本窝仔猪中选择一头小公猪留作种用,其余的全部去势,待母猪发情配种后再将所留小公猪去势。后备母猪也从同窝仔猪中选留。这种子配母或同胞间交配的近亲繁殖方式,已世代相袭数个世纪,加之长期的自然选择造就了遗传性能稳定的地方猪品种。当地苗族群众称巴马香猪为“剧玉”,壮族群众称之为“牡”,汉族群众称之为“冬瓜猪”或“芭蕉猪”。由于其骨细皮薄、肉质细嫩,外地人食之,感觉其肉味鲜香,逐渐传名为“香猪”。1982年该品种载入《广西家畜家禽品种志》时正式命名为巴马香猪。

 

(二)群体数量和变化情况

 

巴马县2003年巴马香猪饲养量31万多头,其中能繁母猪3.86万头,后备母猪1万多头;成年及后备种公猪630头。2003年底统计,用于与外来品种公猪进行商品杂交的繁殖母猪约3万头,占母猪总数的61.17%,占能繁母猪数的77.56%。

 

从20世纪50年代末至80年代,随着交通条件的不断改善和人们对生猪产量的片面追求,香猪在市场上的竞争力减弱,导致群众逐渐放弃饲养香猪而引进体型大和生长快的外来猪种,巴马香猪的纯种资源受到严重破坏。1981年全县仅有香猪母猪126头;1982年建立巴马香猪省级保种场;1993年后巴马香猪数量逐步回升,2000年存栏母猪增加到6600头,2003年底存栏8万多头,2005年底存栏10.3万头。

 

品种特征和性能

 

(一)体形外貌

 

1.外貌特征 巴马香猪体型小。头轻小,嘴细长,颈短粗,多数猪额平、无皱纹,少量个体眼角上缘有两条平行浅纹。耳小而薄、直立、稍向外倾。颈短粗,体躯短,背腰稍凹,腹较大、下垂而不拖地,臀部不丰满,四肢细短,前肢直立,后肢多卧系。乳房细软不甚外露,乳头一般5~8对,排列匀称、多为品字形,其中8对乳头的母猪占1.55%。

 

巴马香猪毛色为两头黑、中间白,即从头至颈部的1/3~1/2和臀部为黑色,额有白斑或白线,也有少部分个体额无白斑或白线。鼻端、胸腹及四肢为白色,躯体黑白交界处有2~5cm宽的黑底白毛灰色带,群体中约10%的个体背腰部分布有大小不等的黑斑。成年母猪被毛较长,成年公猪被毛及鬃毛粗长、似野猪。

 

2.体重和体尺(略)

 

(二)生产性能

 

1.繁殖性能 巴马香猪性成熟早,29~30日龄公猪睾丸精曲细管中已出现精子。公猪72日龄、母猪110日龄性成熟;公猪76日龄、母猪159日龄配种。母猪发情周期平均18.7天,妊娠期113.36天。据巴马县畜牧局2003年调查,平均窝产仔数10.07头,窝产活仔数9.5头;初生窝重4.95kg,仔猪初生个体重公猪465g,母猪463g;母猪的泌乳力18.33kg;一般仔猪50~60日龄断奶,断奶仔猪成活数8.32头;60日龄断奶重公仔猪6.67kg,母仔猪7.08kg。

 

2.育肥性能 巴马香猪常以50~70日龄、体重10kg左右即作为商品猪食用,不进行育肥。巴马香猪场曾以6头香猪做92天育肥试验,开始体重(4.83±0.20)kg,结束体重(31.89±1.05)kg,平均日增重(294±14)g。5头50~70日龄商品仔猪宰前活重(7.98±0.47)kg;平均胴体重(4.55±0.31)kg,屠宰率56.62%±1.30%,瘦肉率50.90%±1.22%;背膘厚(12.20±0.22)mm;眼肌面积(4.64±0.25)cm2。2004年12月对14头(10头去势母猪,4头去势公猪)约240日龄肥育猪进行屠宰性能测定,平均宰前活重(31.4±1.39)kg,平均屠宰率66.8%±0.72%,瘦肉率50.2%±0.83%。与《广西家畜家禽品种志》记载的1984年的屠宰性能相近,但瘦肉率明显增加。

 

2006年广西分析测试研究中心,对13头240日龄巴马香猪背最长肌测定结果,含水分71.4%,干物质28.6%±0.5%,粗蛋白21.32%±0.36%,粗灰分1.59%±0.07%,粗脂肪5.69%±0.73%。

 

品种保护和研究利用

 

采用保护区和保种场保护。产区有巴马香猪国家级保种场1个,位于巴马县巴马镇。另在全县5个乡镇设立5个保种区,分别为巴马镇练乡村同贺屯、百林乡罗皮村拉皮屯、甲篆乡好合村弄玖屯、平洞乡林览村京王屯和那桃乡玻良村那洪屯。2005年保种场存栏基础母猪182头,后备母猪56头;保护区存栏原种母猪621头。

 

广西壮族自治区2002年发布了《巴马香猪》地方标准(DB45/T53—2002),2005年发布了《地理标志产品巴马香猪》地方标准(DB45/214—2005)。巴马香猪2006年列入《国家畜禽遗传资源保护名录》。

 

品种评价

 

巴马香猪是在长期近亲交配与当地饲养条件影响下形成的小型猪种,以肉味香浓著称于世。其遗传性能稳定、耐粗饲、抗病力强。巴马香猪乳猪和60日龄断奶仔猪肉均无奶腥味或其他腥臊异味,皮薄而软、味甘而微香,是制作烤乳猪和腊全猪的上乘原料。巴马香猪在饲养过程中多采用青绿饲料,是优质的无公害食品。巴马香猪还是育种研究和培育医学实验动物的良好素材。

巴马香猪肉皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪洁白。清香甘甜,营养丰富,烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,尤其独特的是,乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。

营养价值

其肉蛋白质含量高达21.8%,高于普通猪31.1%-70%;脂肪低,仅占普通猪的18.86%-28.10%,热量也较低,是普通猪的60.85%-76.1%。钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致;巴马香猪肉营养全面,富含人体必需的氨基酸和微量元素,且含量普遍高于普通猪,其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。

更为独特的是,巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质,它具有多种药理性,可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多,使血小板形成的血栓素A2减少,起到预防血栓形成,有较强扩张血管的活性,对美容和保健有特殊效果,对预防心血管疾病有独特功效,非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品,当今作为老年食品的开发,前景十分广阔。

购事项

  巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。在挑选巴马香猪时需要注意以下六个方面:

  1、香猪是两头黑色的,有的黑色直连到背上;

  2、香猪背上黑色那块的边缘是黑皮白毛;

  3、香猪眉心一般有白斑,但买的时候要小心是染色的;

  4、香猪的耳朵比较小,直立的,肉猪的较大;

  5、香猪头上皱纹明显,肉猪皱纹不明显的;

  6、3斤左右的香猪牙齿都长齐了,而肉猪的牙齿还没长齐。
 


巴马香猪质量技术要求

(一)保护对象。

腊香猪。

(二)原料来源。

1.在地理标志保护范围内按生产技术规程饲养的香猪。

2.饲养:

(1)场地:以圈养为主,每头母猪必须有5平方米以上的饲养场地和足够的运动场地。

(2)饲料:母猪以当地的野菜、青饲料和稻谷糠等青粗饲料为主,适当补给以玉米、黄豆、石粉等精料和矿物质;商品小猪补料除喂当地鲜嫩的野菜、青饲料外,并按下列配方配制压缩颗粒料统一补给。补料配方为:玉米50%、麸皮18%、黄豆或竹豆15%、花生麸10%、石粉1.7%、食盐0.3%、奶粉5%。

(3)饲养方法:一日三餐生喂。先给青料后给干料,自由饮用原产地干净的井水和河水。

(4)饲养安全:禁止使用被污染的水和饲料,禁止使用国家规定的禁用兽药,禁止使用生长激素,禁止使用预混料、添加剂、骨肉粉和鱼粉。

 3.原料肉要求:

取50日龄至70日龄, 体重达6kg至10kg的香猪,经检验检疫合格且符合GB 2707的规定。去骨及血污,肉质新鲜、不污染、不混有其他杂质。

(二)加工。

工艺流程:

屠宰-下骨-腌制-晾干-定形-上皮色-炭火烘干-冷却-整形-包装。

(三)产品的质量特征。

1.感官特征:

(1)色泽:脂皮黄亮,肉面光滑油润,肌肉切面呈微红色或暗红色,脂肪切面呈白色或略带黄色,有光泽。

(2)外观:形态保持完好,切面平整,有光泽,无烤焦点和霉斑点。

(3)组织状态:肉身干爽结实,肉质细嫩,用手压无血水渗出,皮与肉不脱离。

(4)气味及滋味:具有传统腊肉香味,咸淡适度,口感鲜美,无乳腥味、酸败味或其他异味。

2.理化指标:

水分≤21%,瘦肉率≥42%,谷氨酸≥2100 mg/100g,食盐≤10%,酸价≤4%,亚硝酸盐≤10 mg/kg,三甲胺氮≤13 mg/kg。