大连海参（古称辽参），产于大连沿海的一种海刺参，又名『海鼠』『海黄瓜』，是一种名贵海产动物，在地球上已经生存了六亿年。据《本草纲目拾遗》中记载，海参，味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是『海味八珍』之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着『压台轴』的角色，被视作为中餐的灵魂之一。

大连海参是辽宁省大连市的特产，在全国范围内都十分的有名。大连海刺参，肉质厚，刺饱满，口感非常好。深受全国消费者的喜爱。我国南北海域都出产海参，黄渤海域出产的辽刺参早在清代，就被识者高人尊为海参上品，驰名中外，而且作为唯一进入药店的海参，明代时就被收入本草。《本草从新》指出：“海参，产辽海者良。”

　　属棘皮动物，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，营养价值高。干品海参含蛋白质76.5%，脂肪1.1%，还含有无机盐、糖类及磷、铁、碘等多种营养成分。此外，海参还具有较高的药用价值，据药书记载，海参具有补肾益精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定疗效。海参体内含有一种酸性粘多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制作用到人们青睐。

　　根据调查，我国有二十余种海参可供食用，其中刺参、乌参（Actinopyga miliaris）、乌元参（A.nobilis）、梅花参等经济价值较高。

　　刺参（Stichopus japonicus）也称“沙噀”。刺参科。体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。夏季水温高时海参会夏眠。环境不适时有排脏现象。再生力很强，损伤或被切割后都能再生。可供食用。我国北部沿海出产很多，可人工养殖。

　　梅花参（Thelenota ananas）刺参科。海参纲中最大的一种，体长可达l米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。常栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隐鱼（Carapus hoemi）共栖。分布于西南太平洋，我国产于西沙群岛。个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的一。

　　光参（Cucumaria japonica）也称“瓜参”，瓜参科。形似刺参。通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的。体壁肉质，表面柔滑。口的周围有触手10个。栖于海中。可供食用。

　　光参，是海参的一类。

　　海参又叫海鼠，按形态特点分为两类，一类是光参，一类是刺参。顾名思义，光参就是身上没有刺（即疣状突起），刺参就是身上有刺。常说的海茄子，茄子参，也是光参的一种，叫黄玉参，那么在广州有一种大乌参也属于光参。我们说的刺参有：方刺参、梅花参和灰刺参。其中灰刺参也叫辽参，其肉质厚，口感佳，营养价值丰富，所以它的品质最好。其次是梅花参，因为其梅花参的体表的疣状突起呈现梅花的形状，故得名梅花参。再次是方刺参。

海参的挑选技巧

　　首先，要看海参的外观，一般好的海参皮质清晰，颜色自然，根据生长环境颜色的不同，主要分为黑色、棕色、灰色等，即绝不是通体的黑色，当然也不是通体都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；其次，要看海参的发泡效果了，好海参的肉质劲道一些，吃起来有弹性。

　　第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；

　　第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，海参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。

　　第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食

大连海参质量技术要求

（一）养殖海域环境。

位于东经120°58'至123°31'，北纬38°43'至40°12'。海水平均温度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米（最大4米至4.5米）。盐度垂直分布一致，平均30%至32%。营养盐丰富。

（二）生产工艺。

1. 育苗：

（1）亲参选择：以水域1至2头/m2，选择体长20cm以上、体重200g以上、肥满无损伤、活力强的个体作为亲参。

（2）亲参管理：培育池每个容积10 至50m3。有效水深1.0m至1.5m。蓄养密度为30至50头/m3。亲参入池3天后，每天升温0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恒温，人工促熟。光照700至1000Lx。

（3）采卵孵化：以自然排卵为主，人工催产为辅。孵化密度5至10粒/m1。孵化水温为18℃至25℃。

（4）幼体培育：幼体培育密度一般为0.3至0.6个/m1。水温18℃至24℃，溶氧量大于3.5mg/l，照度为500 Lx至1500Lx，氨态氮小于0.45mg/L。培育前期每日换水2次，每次交换量为培育水体的1/3；培育后期每日换水2至3次，每次交换量为培育水体的1/2。投单细胞藻类，每日2至4次，日投饵量为1×104至4×104cell/m1。

（5）稚参培育。

培育密度为0.1至0.5/ml。投饵以鼠尾藻磨碎液或人工配合饵料为主。稚参附着后必须不间断地充气，充气量控制在每小时30至40 L/m3。水温为18℃至27℃，照度为2000Lx，盐度为25至33，溶氧量大于4至5mg/L。

2. 养成：

（1）底播增殖。

海区选择：要选择风浪小的海区，水质清澈，潮流畅通，流速缓慢，海底有岩礁、石块的泥沙底质，水深3m至25m。

放流密度：5头至10头/ m2。

放流时间：每年4月以后或10至11月。

管理：底播增殖区严禁拖网渔船作业，及时清除敌害，。每隔6至12个月对增殖区域内的参苗分布情况进行调查。

（2）池塘养殖。

池塘条件：无渗漏，底质以泥沙底为好，不能有太厚的淤泥。池水日交换能力在30%至50%，水深为1.5米以上，面积2至10hm2为宜，放苗前要进行浸泡、清塘、肥水处理。

人工造礁：放苗前1个月造礁。人工礁堆积要顺应进排水的方向，间距适当。尽量营造礁洞。礁体高度为30cm至60cm。造礁数量为150至1500m3/hm2。

苗种投放：春季投放越冬苗要在水温达8℃以上时进行；秋季投放当年苗种要在9月至10月上旬水温20℃时进行。参苗规格为50至4000头/kg。密度为75000至150000头/hm2。

管理：换水要采取少量多次。水深应前期浅后期深。通过换水或适量施肥，使池水透明度控制为30～40cm。饵料为人工配合饵料或经粉碎的大型藻类。日投饵量为海参体重的1%至3%，夏眠期和水温低于5℃时不投饵。

3. 收获：

海参体重达到150g以上，参体自然伸长为17cm以上时可收获。春季、冬季、秋季，潜水采捕或放水后采捕。

4. 加工：

（1）盐渍海参。

解剖：用长形小刀在海参腹部插刀，向前方纵割一小口，长约参体的1/3。解剖后，摘除肠与呼吸树。用海水洗去污物。

煮参：将4倍于参重的水煮沸后放入洗净的海参，猛火加热，用木铲搅拌，使其受热均匀，水面上的浮沫要及时去掉，煮沸40分钟即可，煮好的海参应及时捞出。

腌制：将煮好的海参捞出，趁热加入40%的食盐搅拌均匀，使其降温；冷却后，把海参连同渗出的汤一起倒入缸中，缸顶加封顶盐后盖严，置于阴凉处保存。

（2）干海参。

盐煮：在锅中加入约占容积70%的饱和食盐水，烧沸后，将盐渍海参倒入锅内，并加入占参重10%的食盐，猛火加热，用木铲轻轻搅拌，及时除去浮沫；煮到30分钟时，捞出若干个观察，如参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶便可。

拌灰：盐煮后的海参，应立即倒入木槽中趁热拌灰。每100kg海参用炭灰10kg。

晾干：可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。

（三）质量特色：

1. 活海参：

体呈圆筒状，背面隆起，上有4至6行大小不等、排列不规则的圆锥形疣足（肉刺）。腹面平坦，管足密集，排列成不很规则的3纵带。口偏于腹面，具触手20个。呼吸树发达，但无居维氏器。体色呈栗褐、褐、灰绿等色。

2. 盐渍海参：

色泽：黑色或褐灰色；肉质组织紧密，富有弹性；体形完整，肉质肥满，刺挺直，切口较整齐；水分≤70%。盐分≤23%。

3. 干海参：

色泽：黑灰色或灰色；体形肥满，肉质厚实，刺挺直无残缺，嘴部石灰质露出少，切口较整齐；体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰少，无杂质；盐分≤50%。水分≤12%。

专用标志使用申请：
大连海参地理标志产品保护范围内的生产者，可向大连市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。