大泉源酒
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:大泉源酒地理标志产品保护范围为吉林省通化县大泉源乡、快大茂镇、四棚乡、英额布镇、三棵榆树镇、富江乡、光华镇、江甸镇、兴林镇、果松镇、东来乡、石湖镇、金斗乡、大安镇、二密镇等15个乡镇现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
民国时期,东北王张作霖任东三省巡阅使期间,曾造访宝泉涌酒坊,并在当地用餐饮酒,席间他连干三碗大泉源酒,美酒引他诗兴大发,连干三碗道:“关东美酒喝个遍,好酒还数大泉源,人生奋斗几十年,大泉源酒永相伴”。称大泉源酒为“关东王酒”。抗日战争时期,大泉源酒,多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。1936年10月13日,杨靖宇将军在大泉源乡张家街打了一场漂亮的伏击战,消灭日本兵11名,当地抗日会送大泉源酒慰问,杨靖宇将军饮酒后赋诗称赞大泉源酒:宝泉出佳酿,香醇赛杜康。
一、历史渊源及发展概况
大泉源酒起源于明末清初1616年,历经明、清、中华民国,延续至今。清太祖努尔哈赤钦定大泉源烧锅为御用烧锅,并将大泉源酒全部征调给清军作战饮用。清朝康熙、乾隆、嘉庆、道光四位皇帝十次东巡祭祖,皆征调大泉源酒御用,清光绪十年,御用烧锅被扩建成宝泉涌酒坊,清兴京府,二品都统爱新觉罗、同吉为宝泉涌酒坊题写匾名。
民国时期,东北王张作霖任东三省巡阅使期间,曾造访宝泉涌酒坊,他令通化县每年给督军府送大泉源酒500坛,因此,大泉源酒又有“关东王酒”之称。抗日战争时期,大泉源酒,多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。1945年日本投降后,人民解放军黄河部队接管了酒坊,建国后江泽民等党和国家领导人到通化视察工作,都品尝过大泉源酒,并给予高度评价。
2007年4月吉林省考古专家对大泉源酿酒遗址进行了考古发掘,通过发掘发现了历史遗留下来的古井、古发酵窖池、古甑锅灶台、并且在库房内还有大量保存完好,还在使用的古代遗留下来的木制“酒海”贮酒容器。通过以上的四大遗迹,完全证明了大泉源酒的历史源远流长。
大泉源酒历经十几代人薪火传承,始终坚持古井矿泉、纯粮酿造、固态发酵、酒海贮藏的传统酿造工艺,是我国唯一用文物木制酒海贮藏的原生态纯粮白酒,大泉源酒的产量在不断增加,市场在迅速的扩大。产品先后荣获“黄河以北九省市白酒评比第一名”、“首届中国国际食品博览会金奖”、“巴黎国际食品博览会特别金奖”、“吉林省名牌产品”、等多项殊荣。
2007年5月吉林省人民政府批准大泉源酒酿造技艺为省级非物质文化遗产;清宝泉涌酒坊为省级文物保护单位。2008年6月,国务院批准大泉源酒传统酿造技艺为中国非物质文化遗产。现在大泉源酒正在步入快速发展的轨道。
二、质量特色与生产地域关联性
(一)产品质量特色
1、大泉源酒感官特点
大泉源酒清亮透明,清香较纯正,略带陈香、焦香、糟香、入口柔顺、绵甜、余味爽净,风格独特。
2、大泉源酒的理化特性
总酸:0.6左右
总酯:1.4—2.0
总酸、总酯含量适宜,体现了大泉源酒的淡雅风格。
甲醇:0.004左右
杂醇油:0.01左右
铅:未检出
锰:0.1左右
以上的卫生指标,含量很少,这样有利于消费者的身体健康。
(二)大泉源酒质量特点与地理环境的关系
大泉源乡地势呈北高南低趋势,南部平地较多,是乡内主要产粮区和经济作物种植区。岗山岭山脉呈南北走向贯穿全境,最高处海拔1347米,北部马圈岭海拔904.8米,南部江口村海拔288米。境内主要有两条河流,一条为头道沟河,发源于岗山岭,流向由北向南,全长30.11公里,一条为二道沟河,发源于马圈岭,流向由北向南,全长32.33公里,这里山青水秀,气候温暖,湿润,适合各种酿酒微生物的生长,繁殖。长年累月,在这里形成了独特的微生物群,本地区的微生物种类及数量与其他地区不同。
白酒感官香气特点的形成,主要是微生物种类的不同,数量的不同,参与发酵后的代谢产物种类数量的不同而形成了白酒感官的差异性,这种差异性是不可复制,不可替代的,本地域的酿酒微生物种群的特殊结构决定了大泉源酒的特殊风格。
白酒的感官特点与原料和工艺有关,大泉源酒选用本地及白城地区产的优质红高粱和古井矿泉水酿造,木制酒海贮藏。对产品特点的形成有一定的作用。大泉源酒的工艺采用“清蒸混入续渣法”,所以有别于清香型工艺的“清蒸清入二次清的清渣法”,因此,对产品特点也有一定的影响。
民国时期,东北王张作霖任东三省巡阅使期间,曾造访宝泉涌酒坊,并在当地用餐饮酒,席间他连干三碗大泉源酒,美酒引他诗兴大发,连干三碗道:“关东美酒喝个遍,好酒还数大泉源,人生奋斗几十年,大泉源酒永相伴”。称大泉源酒为“关东王酒”。抗日战争时期,大泉源酒,多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。1936年10月13日,杨靖宇将军在大泉源乡张家街打了一场漂亮的伏击战,消灭日本兵11名,当地抗日会送大泉源酒慰问,杨靖宇将军饮酒后赋诗称赞大泉源酒:宝泉出佳酿,香醇赛杜康。建国后成立地方国营通化县大泉源酒厂,也是通化县历史上第一户国营企业,以后不断发展壮大,于2004年7月转制为民营企业,更名为吉林省大泉源酒业有限公司。建国后,邓小平、江泽民等党和国家领导人到通化视察工作,都品尝过大泉源酒,并给予高度评价。
大泉源酒质量技术要求
(一)原料。
1. 高粱:采用符合国家标准规定的优质红高粱。
2. 小麦:采用符合国家标准规定的优质小麦。
3. 酿造用水:采用大泉源乡现辖行政区域符合国家标准规定的含氡、锶、偏硅酸的重碳酸钙镁型矿泉水。
(二)制曲工艺。
酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料,粉碎细度:通过20目筛孔细粉占30%。曲料加水拌均匀,水份控制在36%至38%。踩曲,曲块33×20×5(cm)。入房培养顶火温度46℃,整个培养过程30天,水份15%以下,糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。
(三)酿酒工艺。
1. 以红高粱为原料,按清蒸混入续渣法生产操作。
2. 配料:高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母(液态)、矿泉水。粮醅比1:4(醅)。
3. 技术要点:
(1)入窖温度:春秋季16℃至18℃,冬季17℃至19℃,夏季18℃至20℃。
(2)入窖淀粉:春季季16%至18%,冬季18%至20%,夏季15%至16%。
(3)入窖酸度:春秋季0.8至1.0,冬季0.7至0.9,夏季0.8至1.5。
(4)入窖水份:春秋季56%至58%,冬季56%至57%,夏季56%至57%。
(5)合理配料,适温入窖,定期蒸烧。
(6)操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。
(7)蒸料要求熟而不粘,内无生心。
(8)蒸馏要求,缓火蒸馏,大气追尾,接酒要求掐头去尾,平均不低于62度。
(9)发酵要求:水泥窖池,发酵期30天。
(10)贮存要求:用木制酒海(猪血、桑皮纸内封)贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。
(11)酿造工艺流程:
高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔 糟
(四)质量特色。
1. 感官特色:(1)色:无色或微黄、透明。(2)香:清香略带陈香、焦香、糟香。(3)味:锦甜、柔和、尾净。(4)格:清香、秀雅。
2. 理化指标:
项目品名 | 酒精度%vol | 总 酸 (以乙酸计)g/L | 总酯(以乙酸乙酯计) g/L | 乙酸乙酯 g/L | 固形物 g/L |
38度大泉源酒 | 38±1 | 0.40-1.00 | ≥1.20 | ≥0.50 | ≤0.60 |
42度大泉源酒 | 42±1 | 0.40-1.00 | ≥1.40 | ≥0.60 | ≤0.50 |
45度大泉源酒 | 45±1 | 0.50-1.00 | ≥1.50 | ≥0.70 | ≤0.40 |
52度大泉源酒 | 52±1 | 0.60-1.20 | ≥2.00 | ≥1.00 | ≤0.40 |
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用申请:
大泉源酒地理标志产品保护范围内的生产者,可向吉林省通化县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经吉林省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。大泉源酒的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。