东坡泡菜，又叫泡酸菜，四川省眉山市东坡区特产。是四川泡菜的典型代表，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川省眉山市东坡区是中国泡菜之乡，泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史，东坡区位于四川省成都平原西南边缘，地处岷江中游，古称眉州，是北宋着名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡，泡菜在东坡故里俗称酸菜，当年东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。古往今来，东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。因此，东坡区被称为“中国泡菜之乡”。据称，东坡故里人制作泡菜的工艺大都传承于苏东坡，历史给了眉山泡菜难得的文化美名——东坡泡菜，一年四季各色时令鲜蔬次第上市，鲜食之余，皆可入瓮泡制。
 

　　眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，传承自中国古代第一寿星彭祖。制作技术经历彭祖时代之后，逐步成熟和发展。

　　据史料记载，酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。“梅止于酸，盐止于咸，饮食不可以无盐梅，而其美常在咸酸之外。”他曾利用泡菜烹制“东坡肘子”、“东坡鱼”等人间美味。当时，在眉州的故里乡间，家家有泡菜坛，顿顿有泡菜佐餐。萝卜、青菜、豇豆、辣椒……不择菜蔬贵贱，皆入瓮泡制，麻辣鲜香，咸酸可口，是餐桌上不可或缺的佐食佳味。
 

　　苏东坡与泡菜有不解之缘。四川泡菜古已有之，不是苏东坡的创造发明。但苏东坡喜欢吃泡菜，会做泡菜，可以说每饭必有泡菜。

　　苏东坡曾经对他的老朋友刘贡父说，他与弟弟苏辙求学时，生活比较清苦，经常吃的是三白饭。刘贡父问他何为三白，苏轼回答说，三白就是一碗白饭，一碟盐，一碗泡白萝卜。泡白萝卜甘脆可口，很能下饭，若盐味不够，还可以蘸一点盐。苏东坡的三白饭对刘贡父触动很大，他也学会了泡酸菜，而且还开玩笑地请苏东坡到他家去吃三白饭，此事在北宋被传为佳话。一直传到今天。

　　而泡菜作为菜肴的佐料，也被苏东坡广泛运用。炒蘑菇他用泡菜，炒肉片他用泡菜，炖牛肉他也用泡菜。现在，川菜中的“酸菜鱼”、“东坡肘子”，就是苏东坡的创造发明。有这么一段故事：苏东坡贬官黄州时，生活十分艰苦，吃的是粗茶淡饭，当然泡菜就是平日的主要下饭菜了。黄州地处长江边，吃鱼是很方便的。苏东坡吃鱼都是自己烹饪的，他的做法很特别，他先选一条鲤鱼，去鳞、剖肚、掏出鱼肠，洗净，在鱼腹中放入菜心，再在鱼的两肋各轻划五刀，放入锅中水煮，放上少许姜、葱、枯皮，待鱼煮熟时，再放入少量盐即起锅，趁热上桌。鱼汤白浓而鲜美，鱼肉细嫩而可口。汤尤其好喝，苏东坡特别提到，鱼汤内一定要放入泡菜，以泡萝卜为最好，否则汤不鲜，鱼腥味太浓。苏东坡把这种做法叫做“水煮鱼”或“五柳鱼”，其他人又把它叫做“东坡鱼”或“东坡五柳鱼”。

　　苏东坡每到一地，都要用当地的蔬菜瓜果泡腌酸菜，而且把四川泡腌酸菜的方法教给当地的百姓，使四川泡菜在他经过的地方，都流传了下来。东坡泡菜便随着大文豪从政行吟的足迹和优美诗篇而名扬天下。

　　到了清乾隆时期，四川罗江李调元在所着的《函海·醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法。民国初年出版的《成都通览》也记载了“家家均有”的22种泡菜。同时，在清代川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。在当时眉州（即现在眉山市）地区，每有新人嫁娶，父母总要置办新坛大瓮，披红挂绿，作为嫁奁之物，寓意一对新人从今往后，衣食无忧了，泡菜在人民生活中所占地位由此可见一斑。
 

　　东坡泡菜利用适量盐水浸泡，通过乳酸、醋酸发酵过程产生乳酸菌，使之具有酸甜脆香的独特风味。科学实验证明，常吃泡菜，能有效抑制人体胃肠道有害菌，抑止皮肤紫外线酸化，防止皮肤老化，增强体质，营养健康。东坡泡菜，是爱美人士绝佳的纯天然保健食品。

　　四川泡菜历史悠久，与韩国泡菜、欧洲酸菜并称世界三大泡菜。四川泡菜历史悠久，产品清香，滋味鲜美，酸味柔和，质地脆嫩，富含乳酸菌、纤维素、多种维生素和矿物质，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效。

东坡泡菜质量技术要求

（一）原辅料。

1. 原料：蔬菜等应无腐烂、变质，组织紧密，除叶类蔬菜晒（晾）焉、生产工艺上需进行预处理的原料外，应在采收48h内入容器泡渍，夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。

2. 生产加工用水：采用东坡泡菜地域保护范围内的水源，质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。

（二）工艺流程及关键质量控制工序。

1. 即食类泡菜：

（1）工艺流程：

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐（脱水→脱盐) →真空封袋（盖）→

①包装→即食类产品冷链贮存销售

②杀菌→包装→即食类产品常温贮存

（2）关键质量控制工序：

①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于2天。

②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内，浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。

③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。

④杀菌：采用巴氏杀菌对已封袋（盖）的半成品杀菌，杀菌温度控制在70℃至98℃，杀菌时间控制在10min至80min，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，并验证杀菌效果。

常温贮存销售的产品应杀菌，冷链贮存销售的产品不需要杀菌。

2. 非即食类泡菜：

（1）工艺流程：

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味（脱盐→调味）灌装→真空封袋（盖）→包装→非即食类产品常温销售。

（2）关键质量控制工序：

①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于3个月。

②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应符合÷生活饮用水卫生标准要求，时间控制在10min至24h，浸泡后的半成品盐度≥6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。

③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料等进行调味。

（三）质量特色。

1. 感官特色：东坡泡菜具有色泽红润光亮，麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。

2. 理化指标：

3. 保质期：

（1）未杀菌的即食性泡菜，采用冷链贮存销售。

（2）除未杀菌冷链保存销售的泡菜外，其他即食性泡菜和非即食性泡菜应常温贮存，保质期不低于6个月。

4. 安全要求：产品安全指标应达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
东坡泡菜地理标志产品保护范围内的生产者，可向四川省眉山市东坡区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。东坡泡菜的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。