古城酒是我国新疆的名酒，是历史厚重的品牌：新疆第一窖600年的历史文化成点沉淀，“中华老字号”淀放新品牌。水好才能酿出好酒，酒香才能香飘万里，这话一点不假。素有“旱码头”之称的奇台，盛产优质小麦、高梁、玉米。由于光照充足，工业污染少，所产农作物淀粉含量高，面筋质强，属绿色食品，是酿酒的上等原料。古城酒业公司集600年的酿酒经验，在漫长的生产过程中形成了独特的“水甘、料实、工精、器洁、曲时”六大秘诀：清香型酒的清蒸、清烧三次清工艺；农香型酒的“老五甄”工艺；酱香型酒用贵州茅台酒工艺；液态法酒以固溶液相结合，精心调配而成，酿出了人间美酒，香飘四海。清香四溢的浆酒储藏宏伟壮观，共有容量10吨的储酒坛760个，长期储藏量在700吨左右。

　　新疆奇台，位于天山北麓准噶尔东南缘，是古丝绸北道重镇之一。这里有天山雪水浇灌的万顷良田，自古以来，这里就是屯田的最佳之地，被评为中国粮食生产百强县。由于这里光照充足，工业污染少，所产农作物淀粉含量高，面筋质强，所产的小麦、高粱、玉米等均属绿色食品，成为酿酒的上等原料。在漫长的生产过程中，新疆第一窖古城酒业人集600年的酿造经验，将传统工艺与现代技术相融合形成了独特的“水甘、料实、工精、器洁、曲时、窖湿”六大秘诀，使奇台古城酒香飘万里。

　　水甘　据史料记载：明永乐初年(1403年)陈诚所著的《西域番国志》中对奇台一带就有“间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴”的记载。清乾隆二十四年山西人张氏在北斗宫挂牌开张“杏林泉”，取意为其源出于山西杏花村，酒瓮如林、酒似泉涌。据说，张氏选择北斗宫酿酒，故请匠人掘一口深井，竟然水源旺盛，水质纯净，用此水酿酒，悠清见长，入口香醇，因此堪称酒中上品。这种白酒一问世，就以其清澈的酒色，沁脾的酒香和绵甜的酒味而畅销。1964年又掘井一口，以畜力或机械提供酿酒用水，代替人工打水。1984年，随着水位的下降，公司在距离原“杏林泉”30米的地方建起了24米高，容量50立方米的水塔，继续采用地下深井水。这道出了新疆第一窖古城酒的第一秘诀——水甘。来参观过古城酒业的人都对出土的“明代窖池，杏林泉”遗址感到震撼，流连忘返。留有“杏林今日不见泉，古城酒香赛当年”的赞句。

　　料实　奇台县气候属中温带大陆性干旱半干旱气候，是新疆的农业大县，粮食作物占全县总播种面积的80%左右。由于这里年日照时数为2840－3230小时，所产的小麦、高粱、玉米等均属绿色食品，成为酿酒的上等原料。另外，奇台工业污染少，空气质量综合指数为0.99，综合质量为1级（清洁）。建国后，随着国人对白酒需求的四次变化，白酒酿造的原料也由“单一到多种”、“由粗到精”的转变。近几年，古城酒可谓是集多粮之精华，采用产自天山逆温带的优质小麦、大麦、玉米、高粱等上等原料酿造白酒。而如今经过技术人员的创新、改进，又在发酵过程又加入香蕉、苹果、哈密瓜、绿豆等原料，使酒液更加纯香，达到酒质和谐的目的。这可成为新疆第一窖古城酒的第二秘诀——料实。

　　工精　质量是企业的生命，技术是企业的核心。古城酒业始终坚持在各个酿造环节中严把“五关”，即：原料关、制曲关、操作关、勾兑关、出厂关；做到“四查”，即：查原料质量数量是否符合要求；配料比例是否正确；生产过程是否符合工艺规范；成品酒质量是否符合标准；“五检验”，即：半成品天天检验；白酒入库前分等检验；装瓶前取样检验；装瓶后抽样检验；包装后抽查检验；“六坚持”，即：坚持合理配料，适温入库，窖池管理，定温流酒，分级定期贮存，质量事前控制。同时，公司引进日本岛津公司生产的GC-9A、GC-2010两台气相色谱仪(配有计算机终端操作系统)和AW120岛津公司托盘分析天平、7230型分光光度计、酸度计等一系列白酒检测设备和基础设施，为稳定产品质量奠定了基础。2003年公司通过ISO9001：2000版国际质量管理体系认证。目前，公司已经被新疆维吾尔自治区经贸委、新疆生产建设兵团发展改革委、新疆维吾尔自治区财务厅、新疆维吾尔自治区国税局及乌鲁木齐海关五家联合认定为“自治区级企业技术中心”。这又成为新疆第一窖古城酒业的第三秘诀——工精。

　　器洁　为保证酿酒过程中的环境卫生、干净、清洁，公司每天都对酿酒的“三甑转”、冷却器、吹凉机以及操作用具、接酒容器等进行彻底清洗，坚持做到日清二次；即开始酿酒之前对所有设备进行清洗一遍，酒烧完后再对工作平台以及相关容器、设施清理一遍，保证酿酒用具的干净，卫生。同时在每次酒醅起完后，都要用花椒水清洗窖壁，防止杂菌侵入。其中，地缸发酵的特点本身就是器洁干净、做工精细，温度不宜升高，好控制，而且淀粉含量高，所生产的酒绵甜、爽净。这又成为新疆第一窖古城酒业的第四秘诀——器洁。

　　曲时　“水乃酒之血，粮乃酒之肉，曲乃酒之骨”，可见曲在酿造过程中的重要作用。

　　――好酒必有好曲。曲是酒之酵母，是醇香之后散不去的精灵。曲中含有丰富的微生物，为酒提供了所需要的多种微生物群落体系，微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶来。曲的作用一方面具有液化力、糖化力和蛋白分解力，是提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养。另一方面，由于曲中含有多种酵母菌具有发酵力、产酯力、其代谢产物是形成大曲酒特有的香味前驱物质。因此，公司根据酿酒所需，在每年的7月至9月为集中踩曲季节，分别按香型的不同采取不同的制曲工艺，采用当地的小麦、大麦、豌豆等，经粉碎后按比例搭配制曲。曲房公司选择通风好，保湿、保温的老房子来养曲。可以说从曲粮的精选、到磨粉拌料、从压制出的一个个曲块到翻曲、养曲、再到出曲，无一不体现制曲的精工细作和时效性。这又成为新疆第一窖古城酒业的第五秘诀——曲时。

　　窖湿　酿酒过程中窖池的作用也是极为重要，而窖的材质对酒的影响也是至关重要的。古城酒业对窖池的选用严格按照各香型酒的工艺来建立。如一车间和二车间是用来发酵、酿造清香型酒的车间，三车间是用来发酵酿造浓香型和酱香型的车间。当你走进二车间就会看到北边排列有序的陶瓷地缸发酵区，南边是长方型的水泥窖池；走进一车间就会看到传统的长窄型水泥窖池；走进三车间就会看到北边用泥底石条砌成的酱香型酒的发酵窖池和南边泥窖浓香型发酵区。在窖池的温度和湿度上公司根据季节的不同及时调整，控制一定的温度和湿度，以便在发酵的过程中网罗大量空气中的有益微生物，使各种微生物成分大量繁殖，从而带入酒中，提高产品质量。这又成为新疆第一窖古城酒业的第六秘诀——窖湿。

　　六百年来，可以说新疆第一窖古城酒业有限公司依托“天山水、奇台粮、污染少、工艺精、技术优，创新快”的优势，成就了古城酒独特的六大酿造秘诀，酿出了西域传奇的品牌白酒——新疆第一窖

古城酒质量技术要求

    一、原辅料

    1. 高粱：采用保护区范围内的优质红高粱，容重≥750 g/l，淀粉含量≥61％，水份<13％，品质符合国家有关要求。

    2. 小麦：采用保护区范围内的优质小麦，容重≥760 g/l，

淀粉含量≥65％，水份<12％，品质符合国家有关要求。

    3. 玉米：采用保护区范围内的优质玉米，容重≥710 g/l，

淀粉含量≥62％，水份<12％，品质符合国家有关要求。

    4. 大米：采用优质大米，淀粉含量≥60％，水份<14％，品质符合国家有关要求。

    5. 酿造用水：取自保护区范围内的深井水，pH值7.5至8.3，水质符合国家生活饮用水卫生标准。

    6. 大曲：以保护区范围内的小麦、大麦为主体原料，在保护区范围内的特定气候和微生物条件下制成低、中温大曲。

    二、生产工艺要求

   （一）制曲工艺

    1. 制曲工艺流程

    原料→润料→粉碎→加水搅拌→装模→压制曲块→曲块入室→培菌管理→堆曲→出房贮存→成品曲→检验→入库。

    2. 清香型古城酒制曲工艺

（1）原料：小麦淀粉含量≥65％，大麦淀粉含量≥55％，豌豆淀粉含量≥45％，水份<12％。

（2）培菌管理：上霉曲室温度为夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲心品温28-34℃；大火期曲心品温 52-59℃；养曲期7-9天。

    （3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

     3. 浓香型古城酒制曲工艺

    （1）原料：小麦淀粉含量≥65％，水份<12％。

    （2）培菌管理：第一次翻曲8-10天，曲心品温 61-63℃。 第二次翻曲7-9天，曲心品温 63-65℃。 

    （3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

    （二）酿造工艺

     1. 酿造工艺流程

    原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品→出厂 

     2. 清香型古城酒酿造工艺

     工艺特点：清蒸清烧，地缸发酵，清蒸三次清。

    （1）原料处理：高粱、玉米、大米、小麦粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。

    （2）配料：高粱61％、玉米9％、小麦16％、大米3％拌匀。

    （3）蒸馏蒸汽气压：0.01-0.2MPa 1h。

    （4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用地缸或陶坛发酵，发酵周期28天。

    （5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂

贮存于地下（湿度50％-60％）3年以上，经挑选勾调入不锈钢罐贮存一年以上，经勾调检验品评灌装出厂。

     3. 浓香型古城酒酿造工艺

    工艺特点：泥窖固态发酵，续糟（或茬）配料，混蒸混烧，双轮底发酵。

   （1）原料处理：高粱、小麦、大米、玉米粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。

    配料：高粱34％、小麦18％、大米22％，玉米16％拌匀。

   （3）蒸馏气压: 蒸汽压力一般为0.5-1.0MPa，时间≥40分钟。

   （4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用泥窖发酵，发酵周期一般为34-45天。

   （5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂

    贮存于地下（湿度50％-60％）贮存3年以上，经挑选勾调入不锈钢罐贮存一年以上，经勾调检验品评灌装出厂。

三、质量特色

（一）感官特色

浓香型

清香型

理化指标

浓香型                                

                             清香型

       （三）安全要求

     产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
古城酒产地范围内的生产者，可向奇台县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经新疆维吾尔自治区质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。古城酒的检测机构由新疆维吾尔自治区质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。