在大别山区，有一种浓香型蒸馏白酒，它以优质高粱、大米、糯米、小麦、豌豆、大麦为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，采用大别山优质矿泉水或古井泉水酿造，通过传统勾调技术生产。它就是古泉清酒，“香气优雅舒适，口感绵甜醇厚，回味悠长干净，饮后余香缠绕”是对该酒最恰当的评价。

古泉清酒在1983年获得农牧渔业部优质产品奖、湖北省优质产品奖；在1986年、1987年连续两届获部优产品奖；在1988年获湖北省首届白酒评比银钟奖。

古泉清酒质量技术要求

一、原料

原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米主要产于大别山区；高粱部分采用东北产酿酒高粱，质量应符合国家标准要求。

二、辅料

     1．大曲：中高温大曲。

A.主要原料：小麦、大麦和豌豆，比例为7:2:1。

B.工艺流程：原料→润料→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→培曲→打堆→碾料→收堆→出曲→入库贮存。

     C.关键控制点：

（1）润料水份3%至5%；

（2）原料粉碎要求皮烂心不烂的梅花瓣；

（3）培曲时曲心温度在58℃至65℃；

（4）碾料工具用石碾或铁质对滚机；

（5）收堆从打堆的二层收到四层，四层再收到八层，八层再收到十六层；

（6）发酵周期35至40天；

（7）入库贮藏3个月以上。

D.成品曲质量要求：

1.成品曲质量：应符合表1的规定。

表1  成品曲质量要求

2．稻壳：采用当年无杂质、无霉变的新鲜稻壳。

3．水：取自产地范围内的天然古井水、山泉纯净水或大别山地下水源，水质符合国家现有饮用水质量标准。
    三、生产工艺

（一）酿酒工艺流程。

    古泉清酒酿酒工艺流程包括酿制核心技艺和相关辅助工序。酿酒工艺流程图见图1：

图1

（二）制窖标准。

1.窖池大小：

窖池尺寸分别为：长：4米，宽：2米，深：1.8米。
2.窖泥要求：

窖泥需用老黄墙泥培养，不能用新土，必须无泥土新味。培养出的窖泥应非常有粘性，需像糯米做“糯粑”一样。每个窖池2.5吨窖泥，用25公分长的窖钉钉上，外露3公分，窖钉与窖钉保持3至5公分距离。

（三）关键工艺要求。

1.粮食粉碎。原料按高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%的比例配制。

2.热水润粮。润粮水温75至85℃。

3.混糟蒸煮。将起出的糟醅拉平，打上一定量的润粮水，再加入一定量的粮粉，与母糟拌两次，拌合均匀。当酒接完以后，加大汽压至0.2至0.3MPa蒸粮，蒸粮时间按酒接完计45至70分钟。

4.看花摘酒。量质摘酒，按质并坛。

5.鼓风降温。用风机将粮醅温度降至25℃左右。

6.加曲粉。加曲量20%至24%左右。

7.拌匀、装完踩紧后，在窖池的四角和中间同时取点查温。每甑粮糟投完以后，踩紧、拍紧、拍光，然后盖上红糟，再用黄泥密封，封窖厚度7至10厘米。

8.发酵时间。发酵时期为45至60天。

9.贮存。在陶缸容器中贮存，时间1年以上。

四、质量特色

1. 感官特色。

古泉清酒的感官要求应符合应符合表1的规定。

表1 古泉清酒感官要求

2. 理化指标。

古泉清酒的理化指标应符合表2的规定。

表2  古泉清酒理化指标 

3. 安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
古泉清酒产地范围内的生产者，可向湖北省英山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。古泉清酒的检测机构由湖北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。