怀府闹汤驴肉

买二送二老师傅怀府闹汤驴肉 驴腱肉188克 真空特色小吃 河南特产 【在售价】36.80 元

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闹汤驴肉是河南省汉族传统名吃,属于豫菜系。起源于河南沁阳城,相传至今有100多年历史,一直流传至今,有"天上龙肉,地上驴肉"之说,相传乾隆皇帝南巡过怀庆,品尝了怀庆府驴肉,连声叫好。为中原一绝,焦作特产。所谓闹汤是利用现代加工技术将煮肉后的陈年老汤精制而成,闹汤富含有人体所需的蛋白质,胶原蛋白,维生素,矿物等营养元素,是滋补健身的佳品。

怀庆府独特的地理环境,丰茂的药草植被养育的豫北平原驴,其体健精锐,肉质细腻、营养丰富、深受国人称道。怀庆府驴肉由于受地域、土质、气候等独特的地理环境和人为因素影响,具有其它同类产品无法比拟的优势。其汤鲜肉嫩、香味四溢,食后沁人心脾,回味悠长,实乃老少皆宜之佳品。

听说过“天上龙肉,地上驴肉”这句话么?相传乾隆皇帝私访江南,途径怀庆府(今焦作辖区)朝拜月山寺,闻香下撵,钦点闹汤驴肉,品尝后连声叫好,随手提下御词“闹汤驴肉,中原一绝”赐与厨师,赞其为“老师傅”。从此老师傅闹汤驴肉享誉中原,沿袭百年古法,传承至今。

闹汤驴肉肉质红嫩、口感劲道,比牛肉的纤维要细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味,所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。

所谓闹汤,就是取多年熬制的高汤加入驴蛋白,椒盐和香辛料和少许淀粉,随着一个方向不停的搅拌之后变成一碗香浓的汁料,食用时取薄片驴肉蘸之,入口芳香四溢,唇齿留香。

怀府闹汤驴肉最早起源于沁阳城内一条很不出名的小巷,相传在明清时期就已出名,至清末达到鼎盛。传说,该胡同内一董姓人家将自家种完地后闲下来的一头驴杀掉,精心制成小车驴肉上街出售,没想到立时兜售一空,从此就干起了卖驴肉的营生。久而久之,驴肉越做越香,卖驴肉的户也越来越多,相继出现了胡、靳、王、徐等各家。因沁阳古为怀庆府治,商业发达,商贾云集,每天都有各州县的客商云集这里批肉贩往各地。从此,怀府驴肉远近闻名,这条小巷也因此得名"杀驴胡同",一直流传至今,名声越传越广。

《本草纲目》上载:驴肉性温,具有补气养血、养精壮阳、滋阴补肾和利肺等多种功能,尤其在止烦、安神、清脑上有独到效果。怀庆地也有民谚说:天上龙肉,地下驴肉。驴肉中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁以及人体所需的多种氨基酸,而且味甘、性温,可补血益气、滋阴壮阳、安神去烦,特别是对于女性,还有着护肤去斑之功效。

在众多卖驴肉的家庭中,要数董记驴肉馆最为出名,口碑相传下来的有董凤武、董占奎、董德昌、董福来、董存义,第六代传人董国庆经营的怀府驴肉宴已发展到拥有100多种菜肴的驴肉全席,著名的如闹汤驴肉、驴肉丸、驴蛋白、驴板肠、驴鞭、驴蹄筋等更是家喻户晓,香飘海内外。


怀府闹汤驴肉质量技术要求

   

一、品种

    本地驴

二、饲养管理

1. 养殖方式:散养和圈饲

2. 饲料条件:以本地种植的玉米、豆子、以及怀山药、怀牛膝、怀菊花的下角料和藤蔓为主要饲料。

3. 出栏标准:出栏年龄2-3岁,体重200-250㎏。

4. 环境安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制执行国家相关规定,不得污染环境。

三、加工技术要求

1. 原料选择:

1)驴肉:产自保护区内,符合前述一、二项规定的健康驴。

2)老汤:驴肉加工循环使用的煮肉料汤。

3)闹汤:定量老汤加入深井水、驴棒骨与各种佐料进行调配、烹制的驴肉料汤,呈乳白色或棕色。

4)佐料:驴肉加工中用于增香、去腥、赋味的中药材香辛料(每一百公斤水:大茴香0.1公斤、花椒0.06公斤、桂皮0.06公斤、丁香0.02公斤、香叶0.1公斤)。

5)水:呈弱碱性,富含矿物质、微量元素等的当地深井水,符合国家生活饮用水标准。

 2. 生产工艺流程:

略                                  

  3. 工艺要点:

1)选料:选购本地2-3岁,体重超过200㎏的活驴,经屠宰分割后,将驴肉浸泡在专用容器中,清洗过的肉用清水浸泡1-2个小时。

2)腌浸:将浸泡过的驴肉切成大块在不高于10℃的房间内晾制12个小时,然后每百千克驴肉放清水10千克、盐2.5千克、亚硝酸盐15克,腌制8个小时。

3)煮肉:把腌制过的驴肉捞出,放入大锅,按比例加入老汤和佐料后,加本地深井水至淹没驴肉。煮制时间40-50分钟,趁烫沸时出锅,在室内充分凉透。

4)闹汤:在锅内加入调配好的定量老汤、佐料和驴棒骨,注入本地深井水,煮制8小时,待“闹汤”增浓后关火晾凉。

5)煮制:待闹汤开始增浓时加入六分熟的驴肉,继续焖制2个小时后,出锅自然凉透。

6)包装:将煮制好的驴肉和“闹汤”进行真空包装,装入高温无菌锅内进行灭菌。灭菌温度120℃以上,灭菌时间30-45分钟。

四、质量特色

1)感官特色:色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富。

2)理化指标:脂肪含量≤3%,蛋白质含量≥20%。

3)安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

 


专用标志使用申请:
怀府闹汤驴肉产地范围内的生产者,可向河南省沁阳市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经河南省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。怀府闹汤驴肉的检测机构由河南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。