黄姚豆豉

  • 更新日期:
  • 保护日期:
  • 保护范围:
    黄姚豆豉产地范围为广西壮族自治区昭平县黄姚镇、樟木林乡、富罗镇3个乡镇现辖行政区域。
  • 特产分类:
  • 颁发机构:

杨晋记豆豉官方店

正品店铺 立即购买 ¥9.9起

黄姚豆豉产于黄姚镇及附近地区而得名,是“昭平三宝”之一。选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成,产品颗粒均匀,乌黑发亮,豉香郁馨,隔壁闻香,无任何化学成分,属纯天然调味佳品。

黄姚豆豉的生产历史悠久,至清朝乾隆时期最为兴盛。”清乾隆24年(1759年)修纂的《昭平县志》载:“豆豉为黄姚特产,远近驰名,他处制者远不及。”又载:“豆豉,以邑东黄姚街之出品为最得地道,因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水,故制成豆豉透心柔软,香甜异味,物质精良,名驰中外,诚特产也。”在众多的豆豉作坊中,以“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”等老字号生产的豆豉质量最好、风味最佳,声誉最高。时至今日,黄姚豆豉仍然沿袭传统的生产工艺和生产流程,实行手工生产,豆豉始终保持了传统的品质和风味。其传统加工技艺于2008年被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产名录。

      黄姚豆豉的产品种类有剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等。是蒸排骨、鱼,做辣椒酱的上品。产地范围为广西壮族自治区昭平县黄姚镇、樟木林乡、富罗镇3个乡镇现辖行政区域。
 

药用价值

 

      黄姚豆豉有较高的药用价值,据《本草纲目》载:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。经有关专家考评,黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化这十大功效,曾为清代御厨首选之佐料。
 

制作流程

 

  民国时《昭平县志》对豆豉制作流程亦有详细记载:豆豉,以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水,故制的豆豉透心柔软,无核香甜异味。物质精良,名驰中外,诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净,置于木甑,炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升,甑盖有水珠,即用大箕摊冻后,藏入霉房,用霉窝摊开压使之霉。越七日,以江水洗净,入落篓,又七日再入大箕,于早晨摊晒,用手捞二次后,底面转靓便成豆豉。
 

历史典故

 

      据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉,曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗:县官爱豆豉,味道果然长。一餐没豆豉,下饭总不香。光绪年间,湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首:姚溪土产淡豉香,羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别,香飘楚粤永难忘。黄姚古镇豆豉起源于明朝初期,已有几百年的历史,为清代御厨首选佐料,历史悠久,驰名中外,远销东南亚及港澳等地,曾获1994年蒙古国际食品博览会金杯奖。
 


黄姚豆豉质量技术要求 

一、原料 

1.黑豆:主要采用黄姚镇及周边范围所产黑豆,黑豆要求颗粒饱满均匀,经过风净晒干。 

2.水:水源取自黄姚镇地区的地下水,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。 

二、加工工艺 

1.工艺流程:选料蒸豆(也叫“炊豆”) →发酵洗霉压白干燥保存。 

2.工艺要点:以优质黑豆为原料,经过二次蒸汽45小时煮制成熟豆,在控制好温度与温度的发酵房中发酵56天,制成霉豆。霉豆经洗霉、压白57天,再经自然阳光晒晾干燥,密封保存进行后熟。 

三、质量特色 

1.感官特色:色泽鲜黑油润有光泽,颗粒完整均匀,质地韧软无核,香气浓郁醇厚,味道鲜美深长。 

2.理化指标:水分≤20.0 g/100g,蛋白质≥35.0g100g,氨基酸≥1.2g/100g,盐分(以氯化钠计)≤6.0g/100g  

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
黄姚豆豉产地范围内的生产者,可向广西壮族自治区昭平县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广西壮族自治区质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。黄姚豆豉的法定检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局负责指定。