湟源陈醋又名黑醋，青海名特产之一，距今有300余年的酿造历史，是丹噶尔古城商业文化的组成部分，其传统生产工艺已被列入青海省第二批非物质文化遗产保护名录。湟源陈醋是以青稞、麸皮为主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等100多种中草药，经过60多道生产工序，酿出质地浓稠、香味浓郁、冬天不冻、夏天不腐的陈醋。

湟源陈醋又名黑醋，青海名特产之一，距今有300余年的酿造历史，是丹噶尔古城商业文化的组成部分，其传统生产工艺已被列入青海省第二批非物质文化遗产保护名录。湟源陈醋是以青稞、麸皮为主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等100多种中草药，经过60多道生产工序，酿出质地浓稠、香味浓郁、冬天不冻、夏天不腐的陈醋。如今，经过技术革新，湟源陈醋在产品质量、外部包装、花色品种等方面有了很大的的改造和提升，开发生产出了保健醋、饮料醋等多种旅游系列产品。湟源陈醋酿造历史悠久，约始于清乾隆年间。清雍正初年平定罗布藏丹津叛乱之后，丹噶尔地（湟源）休养生息，民力复苏，清政府将“茶马贸易”集市移之丹噶尔，于是，湟源地区商贾云集，农牧业、民族商贸业再次蓬勃兴起。丹噶尔原本就是汉藏蒙回多民族杂居地区，本地居民受牧民影响，喜食肉类，广大牧区民众更是以肉类奶制品为主食，因而，醋就成为大家必不可少的佐料。陈醋不仅起解腻去腥的调味作用，更重要的是它具有分解油脂、软化蛋白的特殊功效。从而起到了帮助消化，增进食欲的作用，深得汉藏蒙回各族民众的喜爱，前来丹噶尔地贸易的蒙藏牧民无不大量采购，本地居民也是“每食必有醋”，醋的销量大增，自然刺激了酿造行业的发展。一大批原先在湟中的多巴、鲁沙尔开醋房的“醋匠”便纷纷来到当地，利用本地盛产的麸皮原料，就近开起了作坊，自产直销，不仅充实壮大了该行业队伍，而且和原来的本地匠人互相学习切磋，提高酿造技艺，在竞争中提高了陈醋的品质，扩大了对本地及周边地区的供应量，满足了生活及商贸活动的需求。从此，他们世代定居湟源。直到清末，湟源最有名的醋房仅存四家，他们是：（陈林甫）陈醋房，（马进福）马醋房，（简有才）简醋房，（林有瑞）林醋房。
      湟源陈醋的酿造虽然原理简单，用料也很单纯，工艺也并不复杂，但极为耗时费工，且酿造各环节却有着相当的手工技术含量。在科学技术落后的当年，全凭经验和手工技术决定质量的优劣。就具体的工艺过程而言：
     第一步是上料。首先要选用干净的小麦青稞麸皮与粬料加温开水拌合均匀，置于木匣之内发酵。这一步的关键是拌料。在麸皮中加温开水的量要合适，其干湿程度全凭个人经验。所加的粬料更为讲究，粬料的好坏往往决定着醋的优劣，而曲的配料采制加工工艺则是各家的秘密，绝不示人，有的连曲醅都不肯送给别人。此外在没有搅拌机的当年把大量的原料搅拌均匀不光需要力气，也要一定的技术。
      第二步是发酵。其原理虽然简单，但是在没有恒温设施的年代，温度和发酵程度的掌握，却全凭族传的经验技术。使温度保持在38摄氏度-42摄氏度之间；发酵程度全凭经验一看颜色、二闻味道，从而决定起醅的时间，早了晚了都不行，要“恰到好处”。另外，在此过程中一定要适时“倒匣”翻动醋醅，控制温度，使之均匀发酵。这也是关键技术。
     第三步是“淋醋”，就是提取醋汁。就是先将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上，适时、适度加压，最后压挤出醋汁。
     第五步是“泡制”。就是将淋出的醋液又加上“醋头”高温蒸煮，“醋头”和蒸煮的时间、程度又是秘密。然后沉淀去除杂质，将澄清的醋液滗出，即成“火醋”。“火醋”度数较低，价钱也便宜，一般供应当地普通居民。这一过程中“醋头”的泡制是十分关键的。“醋头”实际上就是醋液中添加的配料，很有讲究，各家做出来的醋风味不同，全在这醋头上。据说泡制“醋头”需中药材、植物香料几十种，但其配方、剂量却又是各家的秘密。早年间醋房曾回收居民煎服后的药渣泡制“醋头”，现在选用干净上好的生料，其配方还是只有车间主任一人知道，是湟源副食厂的生产机密。
     第五步是曝晒，湟源人叫“晒醋”。陈醋实际上就是晒制出来的。醋液被装在大口径酱盆内放置于日光之下，曝晒数月之久，使药物充分溶解分化，起到了二次发酵的作用。晒醋虽没有什么技术含量，却颇费工夫。每天有专人看守每隔一两小时就用木棍（不能用铁器）搅动一次，每到天阴下雨时，要用专用的石板盆盖盖好，绝不能让雨水淋入盆内，否则就会发霉变质。一直晒到醋液色呈棕红，状如胶水，方告成功。湟源陈醋之所以色如琥珀（棕红色）味似醇醴，而不加化学香料和糖浆食色，一靠几十味中药材配料，二靠数月之久的曝晒。
     曝晒成功的湟源陈醋原汁原味，醋液紫中透红，有如琥珀；醋味浓郁芳香，有如醇酒。在过去据说路遇藏客驮队，如驮有湟源陈醋，迎风里许都能闻到醇香的醋味。所以运到草原牧区时湟源陈醋被视为珍品。据称：“每于饭前，用筷子蘸一两滴陈醋点在舌上，即觉心旷神怡。”“牧民验醋时，往往洗净手掌滴陈醋数滴，以舌舔之则如饮甘酪。” 在过去上好的湟源陈醋每斤售价银元六角（当时的币值是：一块银元可购得小麦百斤，或五十斤左右的绵羊一只），可见其名贵程度。运往牧区的陈醋装入木质小筲（每筲五斤）价值三块银元，以换取牧区廉价的畜产品，其利润极为可观。即使在今天，凡来湟源的旅客，以及外出探亲访友的湟源人，都喜欢购买湟源瓶装陈醋作为馈赠礼品。可见，湟源陈醋已声名远扬。
      在当地陈醋的功用还不仅仅是下饭的佐料。因为湟源陈醋在制作过程中，尽管其主料为麸皮但配料为数十种中草药、植物香料。其中药用价值较高的药材有党参、当归、枸杞、草果、八角茴香等。这些中药材的有效成分经酸度为18的陈醋溶解，使湟源陈醋不光成为香气四溢、刺激食欲的调味佳品，还具有了健胃消食、活血化瘀、降低血压、化疹嫩肤、解暑消肿、杀菌消毒的药理作用。当地人、特别是农民时常把它当做药来用：消化不良时喝陈醋、磕伤瘀肿时涂陈醋，至于“醋炙”中药、以醋为药引更是屡见不鲜。最奇特的是每到瘟疫（流行型感冒痢疾）流行时，农家往往要烧“醋坛”来防病治病--将拳头大的鹅卵石烧得极热，放入有醋的坛子，使陈醋雾化，让房间充满陈醋的雾气，来达到消毒杀菌的目的。过去，这个方法被巫神利用，因而充满了神秘色彩，现在普及了科学知识，烧“醋坛”便成为人们防止病毒感染的普遍行为，其方法也随之简化，就是直接把醋放在火炉上蒸煮。湟源陈醋的确有意想不到药理的功效。

湟源陈醋质量技术要求

（一）原料要求。

1. 青稞：青藏高原特产，成熟良好，籽粒饱满，无虫，无霉变。并应符合国家相关标准要求。

2. 麸皮：无杂质、无虫、无霉变，并应符合国家标准的规定。

3. 水：取自湟源县保护范围内的地下水，符合国家标准的规定。

（二）原料处理及醋头发酵。

青稞粉碎要均匀，粉末控制不高于30%。浸泡时间不少于14小时，蒸煮时间不少于2小时，接种量不少于10%，温度不高于35℃。

（三）混合发酵。

醋头成熟后加入经筛选的麸皮，搅拌机混合均匀醋醅含水量控制在50%至55%之间，温度升至42℃时予以翻搅，春、夏40至45天，秋、冬50至60天，至醋醅不再升温，酸度不升高时加盐歇醅。

（四）淋醋。

将成熟醋醅在淋池内浸泡16至24小时，均匀淋出即为生醋。

（五）灭菌。

将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3至11月（夏季2个月，春秋3个月），放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。

（六）质量指标。

1. 感官特色：

2. 理化指标：

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
湟源陈醋地理标志产品保护范围内的生产者，可向青海省湟源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经青海省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。湟源陈醋的法定检测机构由青海省质量技术监督局指定。