湖口豆豉

湖口豆豉选用鄱阳湖滨所产优质乌豆为原料,采用传统发酵,调料封缸的方法制作,使此地豆豉色泽黑亮,颗粒均匀,香味浓郁。故湖口豆豉不仅有天然的香、酥、醇、鲜之原汁原味,并有健脾开胃、生津补肾、降血脂血压的功效,既调味佐膳,又营养保健。用这种豆豉烹饪的“豆豉烧肉”、“辣味凤尾鱼”、“家乡豆腐”等菜肴,已成为湖口传统风味名菜,名动大江南北,堪称江南名产。

       豆豉在春秋战国时期就有了。《楚辞·招魂》中的“大苦”就是豆豉。《释名》:“豉,嗜也。五味调和,须之而成。乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同'嗜'也。”由此可见,当时热爱豆豉已成嗜好。

       至唐朝,豆豉不仅是一种调味品,也成了一道下酒菜。诗人皮日休曰:“金醉可酣畅,玉豉堪咀嚼。”


      江西豆豉在全国是最有名,俗语有云:“全国豆豉,江西最好。”而“湖口豆豉”便是其中的名特产。

      《湖口县志》记载,湖口豆豉源于明朝万历年间。相传,有一丐娘携儿带女沿湖口县的湖滨村落乞讨,当地农民常以熟黑豆相济,丐娘的儿女久食生厌,便瞒娘倒入篓中,并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后,篓内溢出醇香气味,试尝一点已经发霉的黑豆,味道竟酥而鲜甜,香而不腻。其后逢初一、十五,将其奉给寺庙供道人斋餐佐料,香客食之,无不赞绝。问何味,答曰:“豆嗜!”这也是豆鼓在当地俗称“豆嗜”的原因。


       此后,湖口县石钟山佛堂为扬斋客菜肴之特色,令住持仿其法并加以改进,长年制作,扩至供家户佐餐调味。明朝万历年间,正名为“豆豉”。之后,豆豉的制作也逐渐传至当地各家各户。

      清光绪二十四年(1898),瑞洲(今高安市)一卢姓皮匠携全家逃荒至湖口流泗桥开设一家皮匠店,得知湖口当地人嗜食豆豉,乡村农户都自制自食,而城里却无一豆豉作坊,便顿兴开办豆豉作坊之念。光绪二十八年(1902),他在湖口县城大中路繁华地段买了两间店面,又把店后的房子改造成豆豉作坊,从事豆豉生产和销售。民国二十年(1931),其长子与堂弟为继承祖传技艺,开设了《卢茂生号》豆豉酱坊,制作豆豉、豆酱、酱油,并把其产品打上“石钟山”的标识。从此,湖口“石钟山”牌豆豉开始扬名。



       湖口豆豉以当地滨湖地带的黑豆为原料。湖口县气候温适,土壤肥沃,盛产粮棉,所产的黑豆个大粒圆,营养丰富,是加工豆豉的好原料。

     湖口豆豉的传统制作工艺极为讲究,所选黑豆要为中颗粒,直径以6~8mm为宜,豆粒要均匀饱满、圆润光滑、乌黑发亮。经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序,湖口豆豉方制作而成。


有个诀窍,就是将发了霉的豆豉,一定要挑到石钟山矶头去冲洗,因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处,黄、绿两色清水从矶头缓缓而过,用这独特的水洗去豆豉上的霉衣,豆豉就越发芳香,味道越发鲜美。这就是湖口豆豉优于别处的原因。


      做豆豉的季节性很强,都是在立秋后。做豆豉的关键环节在于长菌衣。黑豆要煮熟但不能太烂,然后过沥冷却;接着将沥干冷却好的熟豆均匀铺散在竹晒筐里,并在上面铺上黄金杈(一种灌木,散发清香,据说能催生菌衣生长),再倒扣一面竹晒筐盖住,但不能盖严,以利通风使菌衣生长。一个星期后,菌衣长出,金黄为佳。



    明清时期,湖口豆豉还只是单一的淡豆豉。如今,湖口豆豉品种多样,有淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等。同时,还可按豆豉含水成份不同,分为干豆豉和汁豆豉两大类。


        对于湖口人来说,豆豉不仅是家常小菜的佐料,还可以是酒店宴席中的佳品。用湖口豆豉烹饪的“豆豉烧肉”“辣味凤尾鱼”“家乡豆腐”等菜肴,已成为湖口县传统风味名菜。



    湖口豆豉以其独特的传统手工技艺和“味美香幽、香而不腻,肉松皮酥,入口即化,久煮不烂,久储不霉”的风味而驰名中外。2010年,湖口豆豉被商务部批准其注册商标《石钟山》牌为“中华老字号”,其制作技艺还被列入省级第三批非物质文化遗产名录。

(一)原料。
1.黑豆:产地范围内的中颗粒(直径 6 至 8mm)黑皮黄芯黑豆。
2.其他原料:食盐、水等符合国家相关规定。
(二)加工。
1.工艺流程:浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆豉淡豆豉)→发酵→晾晒(干豆豉)→调制(风味豆豉)。
2.加工要点:
(1)浸泡:清水浸泡,浸泡后豆的含水量 40 至 45%。
(2)蒸煮:将黑豆蒸煮到松化率≥85%。
(3)摊凉:出籈熟豆在竹垫上摊晾,降温至 30 至 40℃。
(4)制曲:摊凉的熟豆用竹编篮盘均匀摊开,分层搁置在曲房的多层木架上,关闭曲房门窗,进行天然初发酵(制曲),待豆粒表皮长出均布 0.3cm 左右长的孢丝,即曲豆成熟。
(5)洗曲:将曲房中的块状曲豆,搓成散状颗粒,装入洗箩放水中浸泡 5 至 10min,进行搓洗,洗去曲豆表皮的孢子,反复冲洗至曲豆全部露出原本色后沥干。
(6)拌料:将已清选沥干曲豆,加调料拌匀,咸豆豉加盐8%,淡豆豉不加盐。
(7)发酵:倒入发酵桶的曲豆,层层压实进行发酵,根据当地气温,发酵时间 30d 左右。
(8)晾晒:湿豆豉通过晾晒成干豆豉。
(9)调制:加入多种调味料和食物油熬制加工成风味豆豉。
(三)特色质量。
1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。(1)干豆豉:颗粒完整,松散,呈黑褐色,酱香明显,咸淡适口,有独特的香、酥、醇、鲜之原汁原味,无异味。(2)湿豆豉:颗粒状明显,柔软,呈黑褐色,酱香突出,咸淡适口,有独特的醇香、鲜美味,具有湿豆豉特有的香气。(3)淡豆豉:颗粒完整,松散,呈黑褐色,豉香明显,无咸味,有独特的醇、清、酯香和美味。(4)风味豆豉:呈粘稠适度半流体,瓶口内顶部表层有油保护膜,无霉花,呈黑褐色,并可见各种固形配(调)料,酱香浓郁,咸淡适口,回味醇厚,具有该品种固有的混合鲜美味,无异味。
2.理化指标:
(1)干豆豉:水分≤30.0g/100g,蛋白质≥25g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤12.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g。
(2)湿豆豉:水分≤60.0g/100g,蛋白质≥15g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥0.60g/100g,食盐(以氯化钠计)≤6.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤2.5g/100g。
(3)淡豆豉:水分≤25g/100g,蛋白质≥25g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤2.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g。
(4)风味豆豉:水分≤50g/100g,蛋白质≥15g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥0.40g/100g,食盐(以氯化钠计)≥12.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤1.5g/100g。

证书持有人:
江西省湖口县人民政府。

专用标志使用申请:
湖口豆豉产地范围内的生产者,可向江西省湖口县原产地地理标志行政部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经江西省原产地地理标志行政部门审核,报国家知识产权局核准后予以公告。湖口豆豉的检测机构由江西省原产地地理标志行政部门在符合资质要求的检测机构中选定。