酒鬼酒

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    酒鬼酒地理标志产品保护范围湖南省湘西土家族苗族自治州人民政府《关于划定湘西酒鬼酒原产地域保护范围的函》(州政函〔2005〕69号)提出的范围为准,为湖南省吉首市振武营酒鬼湘泉城现辖行政区域。
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“酒鬼饮湘泉,一醉三千年,醒后再举杯,酒鬼变酒仙。”品酒鬼,前浓、中清、后酱,三香馥郁和谐共生;知酒鬼,不可不醉、不可太醉,人生百味携而为慧;而后悟,洞察万物,藏于一心。酒鬼人承历史之精髓、借天地之造化、具馥郁之一格——色泽透明、诸香馥郁、入口绵甜圆润、醇厚丰满、香味协调、回味净爽悠长。

北纬30度上下波动5度所覆盖的范围被人称为“神秘北纬30°”,它线贯穿四大文明古国,是一条神秘而又奇特的地理纬线,形成了无数神奇的自然景观和文化奇观,也形成了全球唯一的中国白酒酿造黄金带。这一带,虽山水相连,环境相似,气候相近,语言相通,文化相融,却产生了风格迥异的三大中国白酒体系:以贵州省茅台酒为代表的酱香型白酒,以四川省五粮液、泸州老窖等为代表的浓香型白酒,以湖南省酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒。

神地造就酒之骨

窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体,湘西黄壤铁、钙含量低,质地细腻,粘度适宜,持水性强,PH值在6左右,为微生物的和谐共生提供了理想的环境,是南方优质窖泥的首选泥种。窖泥中微生物的种类、数量,对白酒中微量成分的产生及其量比关系的协调起着重要的作用,另外,窖泥中各种有益微生物的种类数量是否协调、窖泥培养材料的合理与否,都直接决定着窖泥的质量与老化速度。正是源于理想微生物环境驯良下的菌源,加之神秘的窖泥配方,以及现代技术的运用,生产出含多种有益微生物、利于发酵生香的优质窖泥,成为了酒鬼酒风骨之关键所在。

秀水融汇酒之韵

湘西水资源丰富,大小溪河有近两千条,素有十丈一泉、百丈一井、千丈一瀑的奇观,且清泉密布,多为承压矿泉水。泉水经地层反复过滤涌出时,水质清澈透明,沿溪间流淌时又吸收了空气,增加了溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素,偏硅酸盐和锶的含量达到矿泉水要求,符合国家生活饮用水标准,可直接饮用,是酿酒的极佳水源。特别是酒鬼工业园内清泉,清澈甘甜、春夏部溢、秋冬不涸、水温冬暖夏凉,成为酿制和勾调酒鬼酒的血液。

溶洞造就酒之品

湘西多洞,据考大小有3800个之多,且洞洞相连,洞中有洞,洞中有河,河河相穿。奇绝的自然景观与湘西盛行的楚巫文化结合,造就了诸多“洞神”传说。随时光流转,形成了神秘厚重的洞文化,也造就了传承至今以天然溶洞贮酒的习俗。可以说在湘西这块神奇的大地创造出中国最早的“洞藏酒”。

酒鬼酒传承湘西民间藏酒技法,将酒鬼酒以陶坛封存,藏于天然溶洞中,这在白酒界是较少见的。溶洞藏于地层,其中多阴河伏流,温度长年稳定在15-20度,湿度在80%以上,地表温度变化对其影响不大,这种恒温恒湿的天然环境成为白酒陈酿老熟的绝佳条件。封存于洞中的白酒在溶洞小气候下,自然演化,由于洞中温度、湿度的基本稳定,使得酒体熟化反应进程平缓而均匀。天长日久,酒体微黄偏绿,酒质醇厚丰满,口感柔顺怡长,馥郁含香,达到一个极高的境界。

 

文化背景

 无酒不飞歌,无酒不起乐,无酒不摆舞,无酒不成席,无酒不成礼。这是湘西酒文化的生动呈现。湘西人能歌善舞,知酒善饮,崇尚以酒歌倾情,以酒舞咏怀,以酒乐尽兴;湘西人热情好客,知情达理,崇尚以酒示尊、以酒示贵、以酒为礼;湘西人重生亲嗣,民风纯朴,崇尚以酒庆喜,以酒致贺,以酒祝福新生;湘西人生性炽烈,重情厚爱,崇尚以酒为媒,以酒定情,以酒论嫁;湘西人敬畏自然,与天同乐,崇尚以酒祭祖,以酒娱神,以酒舒展天性。

酒鬼酒、洞藏酒、湘泉酒包装设计,均出自美术大师黄永玉之手,取材于中国湘西州少数民族地区所呈现的文化元素和物件,首次将传统美学文化识别注入到现代产品包装设计之上,在产品包装上综合呈现了造型之美、绘画之美、诗词之美、书法之美和意境之美, 将诗、文、书、画熔于一炉,具有强烈的地域文化特色和情感表达,使承载中华千年文明史的陶器文化又一次灿烂于世,优美的麻袋绳纹、弦纹,随意中隐含了艺术大师“雅源于俗、美藏于凡、妙隐于简”的设计理念。真可谓:天有时,地有气,材有美,工有巧。

    醉乡——琼浆浊酒两相宜,酒不醉人自醉

湘西酒文化远久悠长。古丈白鹤湾战国古墓曾出土盛酒的陶罐。宋朱辅《溪蛮笑丛》载:“咂酒,……以藤取之,多以鼻饮者”。清《湖南通志》载:“山同酒,出永顺”。至于土家族、苗族的长篇古歌中,对酒的描写更是洋溢着沁人的清风,悠久的酿酒历史,演绎了悠久而且奇异的酒文化习俗。

湘西民间习俗,无不与酒有关:嫁女有“陈女酒”,接亲有“拦门酒”,收获有“尝新酒”,插秧有“开秧门酒”,小孩满月有“祝弥酒”,七月半有“祭祖酒”,竖新屋有“上梁酒”,还有“打围酒”、“庆功酒”、“拜把酒”等,逢年过节,接亲嫁女,家家户户自己酿酒。远客光临,捧上一碗酒,让客人醉得东倒西歪,兆示着吉祥的降临。

物华天宝、人杰地灵,民风淳朴,一得佳宴便胜友如云;宁静致远,寡欲无争而怡然自得。落霞孤鹜、秋水长天,生活如画般多彩、梦般单纯、诗般寻味,细雨飘胸前、柔风吹耳畔,人儿怎会不自醉其中?

    屈子——一颗丹心赤子情,化作青史民族魂

中国人多有屈子情节,溶于血、铭于骨。公元前274年,屈原离陵阳,入洞庭,溯沅江而上,进入辰溪和溆浦。经枉渚,欣然泊舟数日。其间或与村民躬耕于田野,或与老叟打鱼于江边,或与儿童戏于橙黄橘绿之下,还目睹了当地秋社举行的祀山神活动。人民的苦难,奇异的风情,粗犷的原始歌舞,以及诗人自已热爱祖国的坚贞信念,都激发了诗人的创作激情。于是在枉渚村,诗人写下了《涉江》、《山鬼》、《橘颂》等千古不朽的著名诗篇,人们在其投汩罗江殉国而改为屈望。

几千年风风雨雨,早已荡涤了沅湘泽畔的点点印迹;几千年的潮起潮落,早已湮没了汩罗江中的声声叹息,然而屈子的一颗丹心、满腔热血早已化作民族的魂,随着日月的更替,让我们深味其中的永恒。



年轻时的汪曾祺,在西南联大上学时,醉卧昆明街头,被老师沈从文发现送回宿舍。他这一生酒不离口,烟不离手。在美国的三个月,他待得无比难受,因为既无美食,也无美酒!他不爱啤酒,只爱白酒。

他写信给朋友抱怨美国的生活太过平淡,在即将回香港之前,还特意写信叮嘱朋友,来接机时定要带上一瓶好酒,这样他一下飞机就能品尝美酒了。

76岁高龄时,他在酒鬼酒的酒会上和几十位作家把酒言欢,赞叹道 “一尊湘泉酒,万里楚江风”

爱酒却不喝酒的妙人黄永玉

说到汪曾祺,就不得不说到他的知己好友黄永玉。

黄永玉是著名的画家,每每谈到汪曾祺,他总爱说:我的画只有他最懂。这样高山流水的知音,一个是嗜酒如命的酒鬼,另一个却是滴酒不沾的酒徒。

滴酒不沾,又怎能称为酒徒呢?

原来,黄永玉虽不喝酒,却十分爱酒。他喜爱画酒、评酒、赏酒、藏酒,更爱与喝酒的人做朋友。他常在他的万荷堂举行酒会,将他珍藏的好酒拿出来招待那些嗜酒的好友。每到兴时,吟诗作画,妙哉妙哉!

妙,乃是中华文化追求的最高境界。在黄永玉心中,有一样东西,乃是无上妙品,那便是湘西传承千年的馥郁美酒。 黄永玉也给这个酒取了一个癫狂的名字——酒鬼酒。

湘西山水,可称得上是“鬼斧神工”,美丽绝伦;黄永玉笔下冷艳诡秘、色彩绚烂的山鬼,有一种绚丽的异域之美,代表着境界高远;而湘西独有工艺酿出的酒,则鬼在其馥郁香型,超脱品味。酒鬼酒,这样的酒,这样的名,这样的人,真可谓无上妙品!

这名字刚取出来时,却引起了一些争议,黄老力排众议将酒名定为酒鬼酒。细品之下,却发现酒鬼,竟也有一丝可爱。称为酒鬼的人,往往憨直可爱,醉态可掬。

台湾著名诗人洛夫与黄老心意相通,特意为此酒作诗:“酒鬼饮湘泉,一醉三千年。醒后再举杯,酒鬼变酒仙。”

谐趣又独特,果然妙!

妙人总爱干妙事。黄永玉老先生还给这款他挚爱的酒,设计了一个立意孤绝的包装。

一块麻袋布粗针大线缝成口袋,锯末中埋着一截水管子,这哪还有点酒瓶子的样儿?

其实不然。

成长于湘西的黄永玉老先生,最是了解湘西文化的灵魂。

它根本不像一个瓶子,更像是湘西农村农民上街时常背的那种背篓,具有浓厚的湘西民族特色。

黄老还特意作图《饮酒图》,并且配上了酒评:“湘西之水甲天下,楚三闾大夫曾浪游沅里,歌骚风物,边鄙之地遂得以名传焉,湘泉酒即以兰芷之流泉并采用古方酿制而成。此酒始于何时虽不可考,然其芳馥醇原之品味,数百年来仍不减万一也。惜因地处山乡鲜为外人所知。余为乡里故尔介绍如上。”

画中人,如酣畅淋漓的酒鬼,介于醉与不醉之间,如入无人之境。

不可不醉,不可太醉的人生境界

“癸未年初冬于万荷堂。喜瑞雪降三次,予虽滴酒不沾,闻酒面红醺醺然。酒藏酒柜,其鼻如鼠,众友辈莫不知晓,故大雪之时必开门迎候,煮美肴以奉,其佳与惜好友日渐凋零,能动弹远道而来者日鲜一日,此余之凄怆处也。”湘西黄永玉八十所作。


酒鬼酒质量技术要求


(一)原料。

1. 高梁:符合GB /T 8231 的规定。选取包括:黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、宁夏、新疆、青海、甘肃等九省区内生产的优质高粱。

2. 小麦:符合GB 1351 的规定。选取优质软质小麦。

3. 大米、糯米:符合GB 1354 的规定。选取优质米。

4. 玉米:符合GB 1353 的规定。选取优质玉米。

5. 大曲、根霉曲:符合QJ/JG11.01—2005的规定。

6. 酿造用水:符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准的规定,取自保护区域内三眼井的泉水和地下水。

(二)生产工艺。

以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂,采用保护区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水,采用多粮整颗粒原料(玉米须粉碎)、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏储存、精心组合勾兑等技术生产的蒸馏酒。

1. 制曲工艺:以软质小麦为主要原料,利用保护区域范围内的特殊自然环境制成的中高温大曲,其发酵温度在57℃至62℃。

工艺流程:

小麦→润料→粉碎→加水拌合→成型→凉汗→安曲→培菌管理→并房管理→出曲→入库管理

(1)润料水分1%至3%;

(2)粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣;

(3)拌料水分36%至40%;

(4)采用地面与架式结合,立体培菌方式;

(5)顶火温度57℃至62℃保持在7天以上;

(6)培养周期约45天;

(7)入库贮藏2个月以上。

2. 酿酒工艺:

(1)采用15年以上窖龄的泥窖为发酵容器。

(2)原料配比:高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比为65:15:10:5:5。玉米要求粉碎度通过20目筛的达55%至75%左右。粮醅比:冬季为1:2至2.5,夏季为1:2.5至3。

(3)泡粮洗粮:高粱须用温水浸泡18至24小时后,清洗去除杂质、料壳,再用水冲洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小时后,再沥干表面水份;玉米粉用40至60℃温水浸润4至6小时,要求润料充分、均匀、不流水。

(4)多粮清蒸糖化:三次打喷,四次翻造。要求90%以上的高粱开花,干爽,熟而不粘,内无生心。夏秋季糖化时间为24±4小时,糖化原料品温不超过38℃,已基本解胶,嫩香嫩甜,柔软、无异味、不流汁。春冬季糖化时间为44±4小时,糖化原料品温不超40℃,已彻底解胶,清香、柔软、无异味、不流汁。

(5)清烧取酒:上甑时间要求控制在40至60分钟,流酒温度在30℃以下,流酒速度在1至1.5kg/分钟

(6)稻壳须新鲜,呈金黄色,无霉烂,无变质,在使用前清蒸30分钟以上并摊凉,稻壳用量为18%至24%。

(7)根霉曲的糖化力在350单位以上,使用量0.5%至0.6%;大曲糖化力300至700单位,粉碎度通过20目筛的细粉占70%至75%,曲粮比为20%至26%。

(8)入池淀粉在13%至18%之间。

(9)入池水分在58%至62%左右。

(10)入池酸度1.00至2.00。

(11)分层起糟,分层蒸馏,截头去尾,量质摘酒,分质并坛。

(12)低温15℃至19℃入窖,气温过高时平低温,最低不能低于13℃。

(13)发酵周期45天至110天。

3.勾兑贮存工艺:

(1)原酒使用陶坛分质贮存。

(2)成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒,用至少贮存五年以上的特殊调味酒进行勾调。

(3)勾调加浆用水选取保护区域内经反渗透过滤处理的泉水和地下水,硬度小于10mg/L。




(三)质量特色。

1.感官特色:

项    目

要    求

酒精度/%vol

58

54

52

50

46

38

 

 

外观

无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀

香气

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

 

 

口味

酒体醇厚丰满,绵甜圆润,余味净爽悠长

酒体醇厚丰满,绵甜圆润,净爽余长

酒体醇厚丰满,绵甜圆润,净爽余长

酒体醇和,绵甜圆润,净爽较长

酒体醇和,绵甜圆润,余味较长

酒体绵甜圆润,净爽

风格

具有馥郁香型典型风格

注: 当酒温低于10℃时,允许出现少量白色絮状沉淀或失光;当酒温10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.理化指标:

项    目

要    求

酒精度/%vol

58

54

52

50

46

38

总酸(以乙酸计)/g/L   ≥

0.50

0.40

总酯(以乙酸乙酯计)/g/L   ≥

2.20

2.00

1.80

1.60

乙酸乙酯/g/L     ≥

1.00

0.80

0.60

0.40

己酸乙酯/g/L     ≥

1.20

1.00

0.80

0.60

正丙醇/g/L       ≥

0.15

0.12

0.12

0.10

固形物/g/L       ≤

0.40

0.50

0.70

注:酒精度允许误差为±1.0%vol。

 

3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


专用标志使用申请:
酒鬼酒地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖南省湘西州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。