开鲁老白干采用传统“老五甑”工艺，以开鲁特产优质红高粱、小麦、大米为主，添加适量的麸皮及稻壳为辅料。糖化发酵剂集高中温大曲、麸曲、生香酵母及强化菌曲等于一体。其生产工艺具有清蒸续楂、泥底砖窖、大麸结合、多粮多维共酵、高温堆积、高温发酵、长期贮存的特点。这些原料及工艺特点为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件。它的香味组成方面是在醇、醛、酸、酯多种框架成分含量及其量比关系达到一定范围的基础上，再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物而形成的复合香，具有清净典雅，醇和细腻，香气幽雅纯正，兼具清、浓、酱、芝麻香型特点，独具特色、自成一体。

    开鲁老白干的独特内质，源自其产地的独特地理特征，酿酒业中, 自古流传着一句名言:“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂”，可见曲、 粮、水、艺在酿酒过程中的重要性。

（一）优质的原料

开鲁县地处松辽平原，属西辽河冲击平原的一部分，地势平坦，平均海拔242米。现有耕地面积165万亩，境内土壤类型呈多样性，但主要以暗棕壤、草甸土、黑钙土、栗钙土、沼泽土为主，丰富的土壤类型，使开鲁县成为红高粱、水稻及玉米种植的黄金产区。这里出产红高粱、玉米颗粒饱满，营养丰富，淀粉含量高，有益人体的微量元素含量高，为开鲁老白干的酿制提供了优质的粮食原料。

(二）丰富的水资源

    开鲁县水资源丰富，新开河、西辽河、西拉木伦河、乌力吉木仁河、教来河五条河流经开鲁，境内河流总长318公里。内陆自然水面10万多亩。地下水为古湖盆地第四纪松散堆积层孔隙潜水，含水层厚度90米—200米。单井出水量（降深5米）可达每小时60—328吨。地下水净储量126.13亿立方米，水体富含锶、锂、锌、钾、钙、铁、偏硅酸等对人体有益的微量元素，水质清澈甘甜，极适宜酿制白酒。优质水资源是开鲁老白干具有着独特风味的重要因素。

（三）适宜的气候条件

开鲁县属大陆性、温带、半干旱季风气候，年平均气温6.6℃，平均降雨量338.3毫米，无霜期151天。经通辽市大气环境质量自动监测站，长期连续监测结果显示，大气环境质量达到了《环境空气质量标准》二级以上，处于优良状态。优质的自然资源，独特的区位优势及特定的生态环境，为各种微生物的繁殖代谢及物质转化提供了适宜的温床，加之悠久的酿酒历史，使开鲁老白干承载了自然与人文深厚的历史底蕴。

五、开鲁老白干独特的生产工艺流程

开鲁老白干酒主要围绕充分利用原料中的淀粉和蛋白质，在酿造过程中边糖化、边发酵、边降解原料中的蛋白质，形成小分子物质，产酒、生香、呈味、风格形成是同时发生而又交叉进行的。通过生化反应、有机化合反应形成自己独特的风格 。以“清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多维共酵，四高一多一长、精心勾调”为工艺特点。采用固态“老五甑”清蒸混入，固态续楂发酵法，形成了自己的独特工艺技法。

开鲁老白干的理化指标要求为：总酸（以乙酸计）/（g/L）≥0.40；总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥1.00；乙酸乙酯/（g/L）0.30～2.60。

产品安全指标必须达到国家同类产品的相关标准。

感官、口味及风格特色为无色、清亮透明，醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。

（一）清蒸续楂

清蒸以去除粮食中的邪杂味，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

（二） 高温堆积

酒醅在堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖份、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。堆积醅表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的水果香。当堆积温度≥35℃时入窖，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解，生成开鲁老白干酒的香味成分。

（三）高温发酵

分解蛋白质的蛋白酶及肽酶的最适温度为40℃—45℃。因此，较高的温度有利于蛋白质的发酵。开鲁老白干酒的发酵主要是依靠酵母，所以需考虑蛋白质与淀粉两个因素发酵，一般控制入窖温度33℃左右，窖内顶温保持40℃左右，发酵期为40天。

（四）高温流酒

蒸馏酒温度偏低不利于开鲁老白干香味物质的蒸馏富集，所以流酒温度非常关键，一般控制在33℃左右。由于开鲁老白干酒窖池的独特性，所以各层发酵糟醅蒸出的酒，其质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。

（五）贮存和勾调

原酒贮存是开鲁老白干的关键工序。是形成馥郁风格的重要环节。贮存时间不能低于2年以上，贮存容器为搪瓷内胆的酒海。而勾调是将贮存到期的基酒组合，对开鲁老白干偏清、偏浓、偏酱三种类型，再调以陈酒及开鲁老白干混合香突出的调味酒进行调味。

六、开鲁老白干工艺条件的选择

开鲁老白干的生产、加工有一套完整的《开鲁老白干生产技术规范》和《开鲁白酒企业标准》，酿制优质开鲁老白干酒有几个相互关联的重要条件：一是工艺流程、二是窖池、三是原料、四是糖化发酵剂。

• 工艺流程

开鲁老白干的加工工艺为：

原料→粉碎→蒸煮糊化→冷却配料→入窖发酵→出池蒸馏→贮存→勾兑、调味→包装→成品。

（二）关于窖池

     开鲁老白干酒的发酵容器是泥底砖窖。砖窖既不像泥窖那样栖息着大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。在发酵过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成酒体自然和谐的风味是有益的。

（三）关于原料的选择

    开鲁老白干是以开鲁特产优质脱壳的红高粱、小麦等为酿酒原料，其含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，能产生较高的糖化力、发酵力和蛋白分解力，是开鲁老白干特有香型的重要因素。主要原料要用石磨磨成4-6瓣，有利于缓慢、长期稳定的发酵，保证了酒的营养价值。

（四）关于糖化发酵剂选购及加工

按不同比例配比糖化发酵剂是酿造开鲁老白干酒的重要条件。以天然培养大麦、豌豆为主料，人工踩制的中、高温大块曲为糖化发酵剂，大曲要磨成小豆粒大小才能使用。耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲，能对原料中的淀粉及蛋白质有效地降解。耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高开鲁老白干酒质量的有效菌株。复合酵母曲兼顾生香及产酒。适量高温大曲则赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然。

开鲁老白干酒质量技术要求

一、产品名称

    开鲁老白干。

二、原、辅料要求

1．水：产地范围内的深井水，井深≥180m，水质符合国家生活用水的标准要求。

2．高粱、大米、小麦要求：淀粉含量55至62%，水份含量11至14%。并符合国家相应的标准要求。

3．大曲、麸曲：  

    （1）大曲：中高温曲，酸度1.4至1.7、水分：9%至12%、糖化力为400至700mg葡萄糖/g.h、液化力为0.7至0.9 g /g.h。

（2）麸曲：酸度1.0至1.7、水分：9%至12%、糖化力为300至700mg葡萄糖/g.h、液化力为0.4至0.9 g/g.h。

4．稻壳：

稻壳要求外观呈金黄色，新鲜干燥，无霉变，无异味。其水份应在11至13%，其吸水量为120至130g /100g，其松度为11至13g /100ml。

三、生产工艺要求

1．工艺流程：

2 ．生产关键控制点：

（1）原料粉碎要求：

①高粱成4、6、8瓣，大米、小麦粉碎4、6瓣。

②大曲粉碎要求：大曲在使用前需要粉碎,其粉碎程度以能通过20孔筛的占70%，其余30%以能通过直径0.5cm的筛孔为宜。

（2）原料配比：高粱、大米、小麦按70：20：10的配比进行配料。稻壳为主料的25至30%，曲粉为主料的25至50%。

（3）窖池要求：发酵容器为泥底砖窖。

（4）蒸馏：分层、缓慢蒸馏，馏酒摘酒速度4至6kg/min，酒温在30至35℃之间，掐头去尾，按质摘酒，在接近过花时，大气蒸出酒尾。

（5）贮存：原酒贮存≥2年，调味酒贮存≥3年，容器为搪瓷内胆的酒海。

四、产品特色

1．感官特色：无色、清亮透明，香气幽雅纯正，绵甜爽净，余味悠长。

2．理化指标：

（1）高度酒理化要求（表1）：

（2）低度酒理化要求（表2）：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
开鲁老白干产地范围内的生产者，可向内蒙古自治区开鲁县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经内蒙古自治区质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。开鲁老白干的检测机构由内蒙古自治区质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。