隆昌酱油
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:隆昌酱油产地范围为四川省隆昌市现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
酿造酱油大桶装20升隆昌散装黄豆酱油25kg烧菜蒸鱼生抽餐饮直供
液体清亮,呈红褐色;酱香浓郁、酯香突出,营养丰富,具有鲜美醇厚的口感,鲜中带咸,回味咸甜适口;风味独特,具有饱满的酱香味和沁人心脾的酯香气,特别适合烹调和凉拌菜肴调味。隆昌酱油含有大量的蛋白质水解生成物,其中有氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质、还原糖、多种有机酸,以及多种具有生理活性的物质。氨基酸是蛋白质分解的产物,也是隆昌酱油中最重要的营养成分,其含量的高低反映了酱油质量的优劣,而隆昌酱油中的氨基酸有18种,且包括了人体8种必需氨基酸。
隆昌位于四川省与重庆市交界处,历史悠久、人文璀璨,有“西部客家第一县”之称、“中国石牌坊之乡”的美誉。因其历史原因,隆昌美食闻名遐迩,尤其是隆昌酱油质优味淳、香飘九州。现在全县有大小酱油生产企业及作坊40多家,年产隆昌酱油达4000多吨,产值达4000多万元,生产厂家的数量位列全省之首。
隆昌酱油于1991年11月获得国家轻工部优质产品奖,1994年被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号,2002年荣获“四川省群众喜爱产品”称号,2008年10月第九届中国西部国际博览会上被评为“最受观众喜爱的展品奖”。
隆昌酱油质量技术要求
一、原料
1.大豆:产地范围内在11月中下旬收获的大豆,蛋白质含量≥40%。
2.小麦:产地范围内种植的小麦,蛋白质含量≥11%。
3.水:产地范围内的河水或井水,符合国家关于饮用水的标准规定。
4.盐:选用自贡井盐。
二、生产工艺
1.工艺流程。
原料清洗、浸泡——蒸煮——摊晾——拌粉接种——制曲——发酵——压榨——加热灭菌——沉淀——灌装。
2.关键控制环节。
(1)浸泡:水与大豆比例为 4:1,浸泡至水面起泡,豆瓣两瓣搓开后平整、无干心。
(2)蒸煮:将浸泡后的大豆沥干后常压蒸煮,上甑大火蒸4小时,焖约10小时。
(3)摊晾冷却:将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却,冬春季至39℃至40℃,夏秋季至34℃至35℃。
(4)拌粉接种:将筛选过的小麦炒至熟香后冷却,打碎至无完整麦粒的麦粉,按大豆与麦粉7:3的比例拌匀,将用量为原料的0.1%至0.3%的种曲与5倍量的麦粉混合拌匀。
(5)制曲:将接种好的豆料放入竹制容器内均匀铺开,厚度3cm至5cm,温度27℃至30℃,相对湿度80%至90%。曲料水分28%至32%,蛋白酶活力(福林法)≥1000单位/克曲(干基)。
(6)发酵管理:将曲料用浓度≥15%的食盐溶液拌湿。露天发酵一年以上。
(7)压榨:使用木制压榨机压榨。
三、质量特色
1.感官特色:液体清亮,呈红褐色;酱香浓郁、酯香突出,口感鲜美、醇厚,鲜、咸、甜适口。
2.理化指标:
项 目 | 指 标 |
全氮(以氮计)/(g/100ml) ≥ | 1.30 |
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100ml) ≥ | 0.70 |
可溶性无盐固形物/(g/100ml) ≥ | 13.0 |
⒊ 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用申请:
隆昌酱油产地范围内的生产者,可向四川省隆昌县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。隆昌酱油的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。