龙窖腐乳

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龙窖腐乳因龙窖山而得名。据考证龙窖山是瑶文化的发源地,位于湖南省临湘市区东南,以盛产龙窖腐乳出名。龙窖腐乳不仅是一种传统的食品,而且是瑶文化遗迹最好的体现。临湘龙窖山属幕阜山余脉,山林面积10.5万亩,最高峰海拔1261.1米,山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里,是为避难秘地、世外桃源。瑶族是世界民族之林中一个颇具影响力的少数民族,瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的石文化遗迹。这个“养在深闺人未识”的瑶族理想家园“千家峒”原来就在湖南临湘,遗存的大量石磨及古老的大豆物种,正是加工制作腐乳的必须物品,当地美丽传奇的民间神话,家家户户喜做喜食的腐乳为龙窖腐乳披上的历史的年轮,富含了深厚的文化底蕴。

英文名称:Longjiao fermented bean curd

龙窖腐乳,以临湘市龙窖山地域内所产优质大豆、山泉水为原料,采用当地传统窖藏工艺制成的、不使用食品着色剂、具有鲜香浓郁、咸淡适口风味特征。
 

龙窖酱菜、龙窖腐乳“同宗同族”,皆因出自临湘市龙窖山地区而得名。龙窖山地区优质的原料、水源,独特传统加工方法,适宜的发酵环境,造就了龙窖酱菜、龙窖腐乳的特殊的口感和品质。

       龙窖山位于湖南省临湘市区东南,为幕阜山余脉。长期以来,当地老百姓在耕作生活中,为保存蔬菜和丰富饮食,以当地盛产的蔬菜、豆腐和特有的水源为原料,经特殊的方法腌制发酵而成,所产酱菜、腐乳风味独特,品质优良,为当地老百姓所称道,“龙窖酱菜”、“龙窖腐乳”因此蜚声在外。

       近年来,临湘市委市政府非常重视龙窖酱菜、龙窖腐乳的产业和品牌的培育,充分利用“龙窖酱菜”、“龙窖腐乳”品牌价值和传统产业优势,发展大 豆、萝卜和榨菜种植和加工,建立农业标准化示范区。目前,全市大豆、萝卜、榨菜种植面积超4万亩。龙窖酱菜总产量8万余吨,龙窖腐乳总产量12万余吨,年 创产值近4亿元,产品远销北京、上海、广州、深圳、香港、台湾等大中城市。

产地环境

       该地域位于湖南省东 北部,长江中游南岸,地处北纬29°10′~29°52′、东经113°15′~113°45′。临湘地处北亚热带气候带,属于亚热带季风性湿润气候,雨 量充沛,四季分明。春季温暖,阴湿多雨,常为春雨绵绵,麻雨稀稀的天气。夏无酷暑,盛吹南风。秋季凉爽,时有小雨。冬季冷湿无严寒,平均气温小于或等于 0℃每年不超过5天,晴朗天气时有小雨。这种气候条件十分适宜黄豆的生长,同时有利于菌群的繁殖。

       区域内无霜期平均为265天,年 日照时数平均为1804小时,年日照百分率平均为35%、年平均气温为16.9℃、年平均降水量为1762.0毫米、年平均蒸发量为1476.3毫米、平 均相对湿度为80%、年平均雪日为9.6天。常年温差和昼夜温差小, 湿度大,这就自然形成了豆腐乳所需的独特气候与环境,尤其适合窖池中微生物的生长,正是这种特有微生物菌种群体最终形成了龙窖腐乳独特的风味所在。

       区域内因长期受自然因素和人为因素等影响,地带性土壤最主要的土壤类型是红壤,土属为第四纪红土壤,耕型板页岩红壤、板页岩红壤、花岗岩红壤、砂砾岩红壤、 灰岩红壤、板页岩黄红壤、花岗岩黄红壤等到8个。其共性是一般土层深厚,肥力中等,呈酸性反应,有机含量较高,有利于农作物与植物生长,土壤富含养分量及 水平分别为:有机质31.5 g/kg、有效磷17 mg/kg、速效钾69mg/kg、全氮2.0 g/kg、碱解氮189 mg/kg,特别有利于种植黄豆等农作物。独有的土壤培养的原料大豆,对龙窖腐乳特殊风格的酿成具有特殊意义。

历史人文

       由于“龙窖酱菜”、“龙窖腐乳”产生的时间久远,但主要用于老百姓佐餐,在新中国建立前没有规模化生产和大范围的销售,影响局限于临湘市龙窖山附近,所以其名称的具体来历和历史渊源已无法进行准确考证,但在当地的传说和部分史料可以找到相关记载。

       在民间传说方面。关于龙窖酱菜,据传为神农氏所授,村民为感谢神农氏恩德,便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”。另据民间传说:公元208年,三国东吴大将黄盖临危受命,秘密进驻下隽县(今湖南省临湘市)。为战备对蔬菜进行盐渍,用土坛装好,黄泥密封,埋于山边湖畔,因靠近龙窖山,得名龙窖酱菜,隐喻真龙天子之窖。而龙窖腐乳则可追溯到两千多年前,据龙窖山瑶族遗址——“千家峒”考察报告,早在周代,瑶胞在龙窖山活动并以蔬菜、豆类等维持生活,用石钵、石磨对豆类进行加工。因此,当地学者和老百姓推论,由于豆制品不易保存,经常发生霉变,逐步形成了腐乳,并以龙窖山出名。另据乡间老人回忆:1932年,黄盖湖商人陈四海正式创办首家酱菜作坊,生产传统工艺的酱菜和腐乳等。1943年陈四海长子陈文林作为第二代传人,继承父业,逐步改进制作方法,以适应作坊式、工厂化生产,生产工艺和技术得以固定成型。

       在史料记载方面,宋、清和现代资料均有记载。据宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶不入城市邑,亦无贡赋,盖山瑶人也。”宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极。山有雷洞,有石门之洞,山瑶居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。明清时期,大量江西农垦移民涌入,他们大量的开垦土地,种植大豆等粮食作物,当时集市上出现了规模化的龙窖酱菜、龙窖腐乳制作工坊。据康熙《临湘县志》记载:“黄盖湖产酱菜,曰龙窖,岁贡九坛。”至民国期间,因临湘为兵家控制湘鄂必争之地,战争濒发,只有小部分非战区的老百姓制作龙窖酱菜和龙窖腐乳。解放后,龙窖酱菜、龙窖腐乳逐步得到发展,据《临湘市志》记载:“1955年成立临湘酱菜厂,实行公私合营,主产龙窖酱菜、龙窖腐乳。”

       一直以来,酱菜有萝卜、榨菜、豆角、白菜等多种蔬菜制作,但由于当地气候、土壤等原因,当地盛产萝卜、榨菜县品质优良,龙窖山当地老百姓特别喜爱以这两种原料制作的酱菜清脆的口感,目前酱菜保留下来的主要是萝卜、榨菜。上世纪80年代以后,随着经济快速发展,社会对物质要求进一步扩大,临湘逐渐恢复了酱菜、腐乳的生产,尤其以龙窖山的酱菜和腐乳特别出名,几乎家家户户都制作龙窖腐乳,成为每日三餐必备的佐餐小菜,有时也成为待客的冷盘。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单,但以其传统的工艺,优良的品质,经常造成脱销断货,成为群众家庭必备的食品。特别是在两节前后,当地和周边群众都以酱菜、腐乳作为馈赠亲朋好友的首选礼品,龙窖酱菜、龙窖腐乳当时在临湘已是家喻户晓的品牌。当时除这家国营企业外,家家户户都自制酱菜、腐乳。

       随着龙窖酱菜、腐乳需求量的逐渐增加,到九十年代一批酱菜、腐乳生产企业脱颖而出,1994年8月临湘市成立了湖南省十三村食品有限公司对传统的农副产品进行深加工,主要生产龙窖酱菜、龙窖腐乳等10多个品种,选用临湘无污染的优质原料,采用传统的工艺配方的加工方法精制产品。

       由于龙窖酱菜、龙窖腐乳特有的品质,酱菜、腐乳制作技艺被湖南省人民政府列入“非物质文化遗产”目录进行保护。龙窖酱菜、龙窖腐乳先后获得“首届中国中西部特色农产品展销会畅销产品金奖”、湖南省第三届农博会交易洽谈会金奖、湖南四届、第五届(国际)农博会金奖、湖南省第二届名优特新农副产品博览会银奖,首届中国湖南旅游商品博览会优秀参展产品铜奖。


龙窖腐乳质量技术要求

一、主要原辅料

1.大豆:产自产地范围内,其品质应符合国家大豆标准的规定。

2.生产用水:产地范围内的地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

3. 菌种:毛霉。

二、生产工艺流程

选料——浸泡——磨浆——煮浆——点卤——压榨——切块——接种——发酵——腌制——窖藏发酵——包装。

三、加工要点

1.浸泡:采用常温浸泡,浸泡到大豆无硬心。

2.煮浆:煮浆温度控制在98至102℃,时间8至10min。

3.点浆:采用酸浆水点浆,温度控制在54至56℃。

4.压榨:采用机械压榨,压榨时间为10至15 min,水分 68%至72%。

5. 切块、接种:将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中,均匀喷洒毛霉菌接种,接种量1%至3% 。

6.发酵:在发酵室内发酵,温度控制在23至25℃,时间为36至40 h,发酵至表面布满毛霉。

7.腌制:将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀,用盐量为毛坯总量的11.5% ,腌制30h。

8.窖藏发酵:将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛(瓶)中,并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料,常温发酵60天。

四、质量特色

1.感官特色。

块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色,断面呈乳黄色或者淡黄色。

2. 理化指标。

项  目

要  求

水分/(%)                                   ≤

65.0

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)            ≥

0.55

水溶性蛋白质 /(g/100g)                      ≥

4.0

总酸(以乳酸计)/(g/100g)                   ≤

1.20

食盐(以氯化钠计)(g/100g)               

4.5~6.0

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
龙窖腐乳产地范围内的生产者,可向湖南省临湘市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经湖南省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。龙窖腐乳的检测机构由湖南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。