禄丰香醋

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禄丰香醋原名禄丰醋,产于明朝天启元年(1621),距今已有390多年的历史,由禄丰县北厂村陈姓农民集众家技艺之长酿制而成,具有“外观红棕、体态澄清、香气纯正浓郁、入口酸味柔和、回甜醇厚、久不变味”的特点。

相传在明代崇祯年间,禄丰籍的王锡衮在朝内官至东阁大学士,他曾经将禄丰醋作为“贡品”带进宫廷,为了携带方便,当时还发明了一种“干醋”。具体做法是将醋精浓缩在干净的帛布上,食用时再将帛布浸泡在水里还原为醋。明清时期,禄丰作为南方丝绸之路和茶马古道上一个重要的驿站,是滇西马帮运送黑井盐必经的地方,过往的商贾、马帮、路客,除在此喝到甘甜的古井之水外,还能吃到由禄丰香醋调制而成的美食,给他们留下深刻的印象,形成了“妥甸酱油禄丰醋,新兴姑娘河西布”的民间谚语,通过他们的口口相传,“禄丰香醋”自此名声渐起。

经过多年的传承、发展,禄丰香醋已成为禄丰县的一个地方名特优产业。目前,禄丰香醋有生产企业2家,年总产量达1900多吨,产值2000多万元。多年来,禄丰香醋殊荣不断、连年获奖。1989年获“云南省名优产品”称号;1995年11月获中国昆明科技成果暨新技术新产品展览交易会金奖;连续7次被云南省消费者协会评定为“云南省消费者喜爱商品称号”; 2008年,通过了中国质量认证中心“食品安全管理体系认证”;连续4届蝉联“云南名牌农产品”、“云南名牌产品”殊荣;连续2次被中国绿色食品发展中心认定为“A级绿色食品”; 2013年被云南省商务厅认定为第二批“云南老字号”产品。2015年8月获得国家地理标志产品保护。禄丰香醋在省内外具有较高的知名度,深受广大消费者好评,还远销香港、日本等地。


禄丰香醋质量技术要求

一、主要原辅料

1.糯米:产地范围内生产的糯米,淀粉含量≥70%。

2.生产用水:产地范围内的山泉水,水质应符合国家生活饮

用水标准的规定。

3.麦麸:产地范围内生产的小麦加工而成,其品质符合国家相关规定。

4.酒曲:产地范围内生产的麦麸加入米根霉,经28至36小时培养而成。

5.醋酸菌:产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌AS1.41及醋酸杆菌b-3混合而成。

二、生产工艺流程

选料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陈酿——淋醋——成品。

三、加工要点

1.浸泡:常温浸泡,浸泡时间4至8h,至米粒无白心为止;

2.蒸制:用木甑子蒸制,时间为1至2h,蒸至熟透;

3.糖化:蒸制后的糯米用清水冲淋降温至28至30℃,拌入0.3%的酒曲,常温发酵3至4天;

4.酒化:加入1.7至2.0倍的水0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母,酒化4至5天,温度控制在25至28℃,每日打开缸盖搅拌一次;

5.陈酿:将酒化后的酒醪放入发酵房,按1:3的比例加入辅料麦麸及7%至10%的醋酸菌种拌合,进行固态发酵,时间为15至20天,然后翻醅换池,继续发酵3个月;

    6.淋醋:采用套淋法淋醋。

四、质量特色

1.感官特色:醋体色泽呈棕红色,体态澄清,醋香纯正,酸味柔和、回味甘甜。

2.理化指标:

项  目

指  标

总酸(以乙酸计)(g/100mL)                  ≥

4.0

不挥发酸(以乳酸计)(g/100mL)              ≥

1.0

可溶性无盐固形物 (g/100mL)                 ≥

5.0

氨基酸态氮 ( g/100mL)                      ≥

0.05

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。



专用标志使用申请:
禄丰香醋产地范围内的生产者,可向云南省禄丰县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经云南省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。禄丰香醋的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。