泸州酒
-
更新日期:
-
保护日期:
-
保护范围:泸州酒地理标志产品保护范围以四川省泸州市人民政府《关于界定泸州酒地理标志产品保护范围的函》(泸市府函〔2005〕31号)提出的范围为准,为四川省泸州市江阳区、龙马潭区、纳溪区、泸县、合江县、叙永县、古蔺县等7个区县现辖行政区域。
-
相关产地:四川 泸州市 江阳区 龙马潭区 纳溪区 泸县 合江县 叙永县 古蔺县 北城街道 丹林镇 大山坪街道 方山镇 分水岭镇 黄舣镇 华阳街道 江北镇 况场街道 蓝田街道 邻玉街道 南城街道 茜草街道 泰安街道 通滩镇 安宁街道 红星街道 胡市镇 金龙镇 莲花池街道 罗汉街道 石洞街道 双加镇 特兴街道 小市街道 鱼塘街道 安富街道 白节镇 大渡口镇 打古镇 东升街道 丰乐镇 合面镇 护国镇 龙车镇 上马镇 天仙镇 新乐镇 永宁街道 百和镇 潮河镇 得胜镇 方洞镇 福集镇 海潮镇 嘉明镇 立石镇 牛滩镇 毗卢镇 奇峰镇 石桥镇 太伏镇 天兴镇 玄滩镇 玉蟾街道 云锦镇 云龙镇 喻寺镇 兆雅镇 白鹿镇 白米镇 白沙镇 车辋镇 大桥镇 法王寺镇 凤鸣镇 福宝镇 符阳街道 甘雨镇 九支镇 荔江镇 临港街道 榕山镇 神臂城镇 石龙镇 望龙镇 先市镇 先滩镇 尧坝镇 真龙镇 白腊苗族乡 赤水镇 大石镇 分水镇 观兴镇 合乐苗族乡 后山镇 黄坭镇 枧槽苗族乡 江门镇 两河镇 龙凤镇 落卜镇 麻城镇 马岭镇 摩尼镇 石厢子彝族乡 水潦彝族乡 水尾镇 天池镇 向林镇 叙永镇 正东镇 白泥镇 大村镇 丹桂镇 大寨苗族乡 德耀镇 东新镇 二郎镇 观文镇 皇华镇 黄荆镇 箭竹苗族乡 椒园镇 金兰街道 龙山镇 茅溪镇 马嘶苗族乡 石宝镇 石屏镇 双沙镇 太平镇 永乐街道 彰德街道 马蹄镇
-
特产分类:
-
颁发机构:
泸州老窖酒的酿造,钟天地之灵气,聚日月之精华,贯华夏之慧根,酿人间之琼浆。其施曲蒸酿,贮存醇化之工艺,不仅开中国浓香型白酒之先河,更是中国酿酒历史文化的丰碑。
历史渊源
泸州老窖,西凤酒,汾酒,茅台是我国四大名酒。泸州酒业,始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,发展在新中国。泸州地处巴蜀,泸州酒的历史,与源远流长巴蜀酒文化密切相关。无论是黄河文明还是长江文明都是中华五千年文明的重要源头。而三星堆文化遗址的时间上限为4800年前,与众多巴蜀文化遗存相互印证,也为泸州老窖的发展历史寻到了直接的源头。另据学者研究,古代巴蜀盛行“撒满文化”,巫师以酒精性饮料使自己处于麻醉状态,以便与天神交接。从中我们不难看出古代巴蜀酒文化的早熟、繁荣,以及特有风姿。
巴蜀人酿酒,从来就是自成体系并富有建树。北魏的贾思勰《齐民要术·七·笨曲饼酒》记载了巴蜀人的酿酒方法:“蜀人做酴酒,十二月朝,取流水五斗,渍小麦曲两斤,密泥封,至正月二月冻释,发漉去滓,但取汁三斗,谷米三斗,炊做饭,调强软合和,复密封数日,便热。合滓餐之,甘辛滑如甜酒味,不能醉人,人多啖温,温小暖而面热也。” 这里的“酴酒”即醪糟酒(浊醪)。
酿造技艺文化
泸州老窖的“以糟养窖,以窖养糟”的造酒规律,巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系,是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智大慧。酿酒师眼看粮糟,鼻闻酸度,手摸湿度,几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果。他们巧妙调剂酿酒过程的动态平衡,保证窖窖酿出上乘美酒,出神入化,有庖丁解牛之神奇,有匠人轮扁之巧妙。经岁月历炼,代代相传,留下了不胜枚举的可歌可泣的酿造绝技:回马上甑、续糟混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调……
泸州老窖的酿造技艺是阴阳调和的智慧。阳者为可见之糟、水、糠、窖泥微生菌种等有形之物,阴者为不可见者之理、气、神、智。阴阳鼓荡,动而生阳,静而生阴,一动一静,互为其根。泸州老窖美酒在阴阳和合鼓荡交融蕴孕之中达于出神入化。泸州老窖酿酒的智慧,就是把握阴阳调和的智慧。所谓“说千道万不离阴阳。酒中阴阳,深隐厚藏。阴阳运动,因利制用。谨熟阴阳,无愧内行。”
泸州老窖存放室
泸州老窖的酿造技艺是五行共生的智慧。泸州老窖窖池是阴阳五行共生、共长、共济、共促、共成的宇宙缩影。阴阳相将,不根而生芝菌;燥湿相育,不母而生精华。陶炼五行,火之道;流行无穷,水之道;八卦环转,天地之道;神物乃生,变化之道。泸州老窖人造酒就是秉五行之道,无中生有,共生共存,生生不息,造酒之道达于精深。泸州老窖酿酒的智慧,就是把握五行共生的智慧。泸州老窖美酒凝结了泸州老窖人共生的理念,共生的理念指导泸州老窖人造出了千年美酒。正是“说千道万,不离共生。酒中五行,深隐厚藏,调和鼓荡,共生绵长。谨熟共生,无愧内行”。
饮泸州老窖美酒,可以深悟中华文化之智慧,得中华文化之根性,乃人生之盛事。
所获荣誉
泸州老窖源远流长,是中国浓香型白酒的发源地,1996年经国务院批准为行业首家全国重点文物保护单位,2006年被国家文物局列入“世界文化遗产预备名录”。“泸州老窖酒传统酿制技艺”作为川酒和我国浓香型白酒的唯一代表,于2006年5月入选首批“国家级非物质文化遗产名录”,成为行业唯一拥有“双国宝”的企业。泸州老窖特曲是中国最古老的四大名酒,1915年获巴拿马太平洋万国博览会金奖,1952年中国首届评酒会上被国家确定为浓香型白酒的典型代表,是唯一蝉联五届获得“中国名酒”的浓香型白酒。其“泸州”牌注册商标是中国首届十大驰名商标。“国窖牌”商标在2006年获得白酒类唯一的国家“驰名商标”,“泸州老酒坊”牌商标又于2008年获得国家“驰名商标”。自此,泸州老窖成为行业唯一拥有三枚中国驰名商标的企业。
泸州酒质量技术要求
(一)原料。
1. 高粱:按GB8231-1987的规定执行,主要产于泸州本地的糯红高粱,部分来自川南地区的糯红高粱,要求颗粒饱满、糯性强。支链淀粉含量大于70%(绝干样计),占总淀粉量的95%以上;单宁含量介于0.8%至1.2%。
2. 小麦:按GB1351-1999的规定执行,主要产于泸州本地软质小麦,要求颗粒饱满,无霉烂,无虫蛀,杂质少。粗蛋白含量介于7%至10%;粗脂肪含量介于1.0%至2.5%。
3. 玉米:按GB1353的规定执行,主要产于泸州地区,要求细腻甘甜,富有粘性。
大米:按GB1354的规定执行,主要产于泸州地区,要求粘性强。
4. 酿造用水:按GB5749-85生活饮用水卫生标准执行,水源来自于保护区范围内的井水、山泉水和江河水。硬度大于450mg/L,pH值6.5至7.0。
(二)大曲。
以泸州软质小麦为主体原料,在保护区范围内在特定的温度条件下制成中高温大曲。
(三)泸州酒的生产控制。
决定泸州酒品质的6大关键因素是:老泥窖、原料、大曲药、酿造工艺、酿酒匠人、过程管理。
泸州酒的主要酿造原料为糯红高粱,辅以部分大米、玉米等,酿造原料经粉碎投入酿酒,按照季节不同,入窖糟醅淀粉含量控制在16%至19%。大曲药用量为投粮的18%至25%。谷壳用量为投粮的17%至23%。粮食与母糟配比,按照季节不同为1∶4至5。酿酒过程的冷却水,要求水温高于80℃,按照季节不同,水用量为投粮的20%至120%。
(四)浓香型白酒。
1.工艺要求:糟醅发酵期60天至75天,采用双轮底糟和翻沙发酵质量措施,采取泥窖发酵、续糟配料、混蒸混烧、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存的工艺酿造。基础酒贮存期2年以上,调味酒贮存期五年以上;经分析、尝评、贮存、勾兑、调味,从原料投入到产品出厂至少在30个月以上。
2.窖池窖龄:泸州酒酿造的泥窖,必须用泸州城南五渡溪纯黄泥垒制而成。窖龄在20年以上。
3.质量特色:
(1)感官特色:色泽无色或微黄、清亮透明,无悬浮物,无沉淀;香气具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气;口味窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、酒体醇厚、后味长,具有泸型酒的突出风格。
(2)理化指标:
酒精度 (v/v,%,20℃) | 55.0-68.0 | 40.0-54.0 | 35.0-39.0 | 25.0-34.0 |
总酸 (乙酸计,g/l) | 1.10-1.65 | 0.55-1.20 | 0.40-1.10 | 0.40-1.00 |
总酯(乙酸乙酯计,g/l) | ≥3.60 | ≥2.60 | ≥2.30 | ≥1.50 |
己酸乙酯(g/l) | 2.80-4.40 | 1.80-2.45 | 1.50-2.00 | 0.65-1.90 |
固形物(g/l) | ≤0.38 | ≤0.38 | ≤0.68 | ≤0.68 |
注:酒精度允许误差为±1.0%(v/v)
(五)酱香型酒。
1.工艺要求:采用整粒糯红高粱,破碎率5至10%,高温曲药用量占投粮的85%左右,谷壳用量占投粮的19%以内。2次投粮、8次加曲发酵、7次蒸馏取酒;高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。原酒用陶坛或不锈钢罐贮存3年,再盘勾组合。
2.质量特色:
(1)感官特色:外观无色(或微黄)透明,无悬浮物和沉淀;香气酱香突出,幽雅细腻,空杯留香持久;口味醇厚净爽,回味悠长,具有酱香型白酒的固有风格。
(2)理化指标:
酒精度 (v/v,%,20℃) | 40.0-59.0 | 25.0-39.0 |
总酸 (乙酸计,g/l) | ≥1.0 | ≥0.8 |
总酯 (乙酸乙酯计,g/l) | ≥2.50 | ≥1.20 |
固形物(g/l) | ≤1.00 | ≤1.00 |
注:酒精度允许误差为±1.0%(v/v)
专用标志使用申请:
泸州酒地理标志产品保护范围内的生产者,可向泸州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。