平水日铸茶因地得名。日铸岭位于绍兴东南之平水镇，会稽山脉北侧。宋吴处厚《青箱杂记》云：“昔欧冶子铸剑，他处不成，至此一日铸成，故名日铸岭。”宋嘉泰会稽志载：“岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸茶”。

北宋欧阳修《归田录》称“草茶盛于两浙，两浙之品、日铸第一”。南宋时，日铸茶改蒸为炒，改碾为揉，改团饼为散茶，使茶叶形质为之一变，冲泡后其色、香、味、形更佳。陆游《安国院试茶》诗自注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。” 清人金武祥则谓日铸茶 “遂开千古茶饮之宗。”故平水日铸茶不仅开茶叶炒青法之先河，而且是茶叶撮泡法之鼻祖。清代在日铸岭专辟“御茶湾”并专设“御茶监”。

时至今日，创新工艺后的平水日铸茶，采用日铸岭一带茶树细嫩芽叶精制而成，香高味醇，经久耐泡，乃功夫绿茶之典范，是国家地理标志农产品、中华文化名茶。

“会稽日铸山，茶品冠江浙” ——北宋杨彦龄《杨公笔录》

“绍兴之日铸，绝品也” ——《宋史·食货志》

“越州日铸茶，为江南第一” ——《青箱杂记》

“会稽山茶，以日铸名天下” ——宋《剡录》

“我是江南桑苎家,汲泉闲品故园茶”

“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”——宋·陆游

(1) 地形地貌：保护区背靠会稽山，北濒海，故呈西南面高、东北低的阶梯形地势，山脉—平原—海岸兼有，山丘与平原间界线明显。西南部为低山丘陵河谷区，最高海拔746米，中北部为水网平原区，平均海拔6-7米，偶有孤山、残丘分布其间，其高度一般不超过200米，史称山会平原。在植被区划中，属“中亚热带常绿阔叶林北部亚地带”的“浙、皖山丘，青冈、苦槠林、栽培植被区”，生物种类丰富，具多样性。 （2）气候特征：保护区属东南季风湿润气候区。全年温暖湿润，冷暖空气交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。古人曾有“越山长青水长白，越人常家山水国”之诗句，赞美绍兴“山常青，水常白”，气候湿润宜人。” 由于气候温暖湿润，又受季风气候影响及海洋的调节，因此，保护区内雨量充沛，年平均降水量为1403毫米，年平均气温17.5℃，年有效积温5200℃，无霜期237天，相对湿度81%。 各月间雨量分配不均匀，全年有两个明显的雨季，一个是5、6月份的梅雨季节，另一个是9月份的秋雨。 (3) 土壤情况：区内土壤类型多，分布复杂，性态特征各异，土质良好，且多宜农林利用。从类型上讲，除了地带性的红壤、黄壤以外，还分布着紫色土等土类，土层深厚，pH值在4.5－6.5之间，为茶树的生长提供了有利条件。 (4)水文情况：保护区内森林茂密，水源涵养能力强，山塘、水库和河流众多，水资源丰富。

(1)产地要求: 土壤肥沃、无污染，符合《浙江省无公害茶叶产地环境》（DB33/290.1）要求。 (2)品种范围：保护区域品种应选择适合本地种植环境和平水日铸茶特征要求的茶树品种，主要是龙井43、浙农113、中茶108、鸠坑等国家级良种和本地群体种。 (3)生产控制：生产过程必须严格按照DB330621/T 201.1《平水日铸茶地方标准规范》操作。为保证其品质特色和茶叶质量安全，重点抓好以下关键环节： ①园地选择：要求山地的坡度在25度以下的丘陵、低山缓坡地发展茶园，茶树种植地要选择土层深厚(0.5米以上)，质地疏松、肥沃(有机质不低于2%)的土地。 ②茶树种植：种植时间应在每年的10月下旬—11月中旬或2月中下旬进行；种植规格宜选择单行条植或双行条植。 ③茶园肥培管理：要求每公顷施用厩肥40t—60t或油粕1.5t，或其他适用的相应的有机肥料作基肥。 a.茶园每年施基肥，基肥施用时间宜早，高山茶园9月份，平地及低丘茶园不迟于11月份。基肥种类有饼肥、厩肥、绿肥，并配施茶叶专用复合肥或适合茶园使用的单元化肥。 b.茶树生长季节要分季分次施追肥。追肥时间：春茶在“立春”后至“惊蛰”前；夏秋茶在下一轮新梢开始生长前进行。 c.生产茶园氮肥施用量一般以每采100kg干茶施纯氮10kg-15kg为宜，其中1/3以有机肥或有机专用复合肥作基肥，2/3以无机肥作追肥。春、夏、秋三次追肥的比例一般以2：1：1为宜，全年氮、磷、钾的配比，应因园因地制宜，一般情况下以3：1：1为宜，其中磷、钾肥主要以基肥使用。 d.禁止在茶园中直接施用城市垃圾、医院垃圾和污染源废弃物。 e.茶园土壤的含水量以保持田间持水量的70%-90%为宜，低于70%时应采取补水措施，高于90%时则应采取排湿措施。保持土壤水分的首选方法是茶园铺草，铺草厚度应在10cm以上。 f. 坡地茶园要防止水土流失，首选方法是铺草覆盖，厚度以不见土壤暴露为宜。 ④病虫害防治：按照“预防为主，综合防治”的方针，以农业防治作为基础，采取生物防治、物理机械防治措施，减少化学防治次数，经济、安全、有效地控制病虫害。 a.农业防治 换种改植或发展新茶园时，应选用对当地主要病虫抗性较强的品种；生产季节采用分批多次及时采摘、修剪等措施控制和减轻害虫的危害；秋末结合施基肥进行茶园深耕，将茶园根际附近的落叶及表土清理至行间深埋，有效防治叶病类和在表土中越冬的害虫。 b.生物和物理防治 注意保护和利用当地茶园中的草蛉、瓢虫、蜘蛛、捕食螨、寄生蜂等有益生物，减少因人为因素对天敌的伤害；使用生物源农药，如微生物农药和植物源农药；对部分害虫采用人工捕杀，减轻危害；利用害虫的趋性，进行灯光诱杀、色板诱杀或性诱杀。 c.化学防治 减少化学农药使用，非用药不可的应尽量点治或挑治，减少全面喷药，提倡低容量喷雾；选用高效低毒、低残留、对天敌杀伤力低的药剂防治病虫，交替使用不同的药剂，防止病虫的抗药性，注意喷药质量，减少喷药次数；必须严格执行国家最新发布的准许使用的农药及其安全使用标准和要求，不使用国家规定的茶园禁用农药；必须严格执行农药的安全间隔期。 (4)产品收获及产后处理：鲜叶采摘应按标准选择式提手采或机械采摘，不能用指甲切采，采摘标准为一芽二叶至一芽三叶。鲜叶采摘和运输，应用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料。 平水日铸茶的加工工艺流程为: （1）鲜叶验收-鲜叶摊放-杀青-摊凉-揉捻-滚二青-摊凉-初炒-摊凉-复炒-摊凉-烘干（成品）。其独特的加工工艺短揉、轻滚、捻炒，是形成平水日铸茶独特品质特征的必备工艺。 ①摊青。进入加工车间的鲜叶，应立即摊青。不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，摊青厚度: 竹篇摊青3㎝～4㎝；储青槽摊青20㎝～30㎝，摊青时间6h～12h。摊青失重比率达到17%左右，叶片发软，散发清香时开始杀青。 ②杀青。使用50～80型滚筒杀青机。筒壁内侧温度控制在：220℃～280℃左右。杀青时间：50秒～80秒，杀青叶折梗不断，清气显露，含水量在52-55%左右为宜。 ③摊凉回潮：从滚筒出来的杀青叶应尽快降温并散发水汽，摊凉回潮时间以40min～60min为宜。 ④揉捻。冷却后使用35～55型揉捻机揉捻，加适度压力使叶细胞充分破碎。揉捻时间: 5-15分钟，不加压、开动揉捻机、揉1min～2min，加轻压揉2min～3min，加中压揉3min～4min，再轻压揉1min～2min；揉捻叶茶汁外溢，有粘手感，叶质柔软，手捏成团，略卷成条。 ⑤滚二青。选用80型热风滚筒炒干机，热风温度约150℃，台时产量40kg/h～55 kg/h揉捻叶，历时130s～200s；选用110型瓶式炒干机，筒外侧温度设定在200℃～220℃左右，台时产量35kg/h～45 kg/h，历时约18min～25min；茶叶较卷曲、手捏成团、松手散开，略有触手感、折梗不断，香气显露，含水量在38%～42%为宜。 ⑤摊凉回潮：同③。 ⑥初炒：选用50型双锅曲毫炒干机或84型珠茶炒干机，设定温度150℃～180℃。根据等级与投叶量而定，一般历时约25min～35min。茶叶互不粘连，初成颗粒状，紧握不成团，松手即散，有触手感，含水量在20%～25%为宜。 ⑦摊凉回潮：同③。 ⑧复炒：选用50型双锅曲毫炒干机或84型珠茶炒干机，设备显示温度130℃～160℃。根据等级与投叶量而定，一般历时约30min～40min。成颗粒状，紧实，含水量在10%～15%为宜。 ⑨摊凉回潮：同③ ⑩烘干：选用烘干机或提香机，设备设定温度100℃～120℃。烘干机根据型号历时约15min～24min。提香机历时约90min～100min。成盘花颗粒形，紧结重实，茶香浓郁，含水量水分≤6%。水分按GB/T 8304标准检测。 （2）生产记录要求 平水日铸茶的生产过程，应建立完整、齐全的生产记录档案，全面记载生产情况，并妥善保管，以备查阅。

产品特征：
（1）品质特征 平水日铸茶外形卷曲呈花蕾状，绿润鲜活；汤色绿明亮；香气栗香馥郁持久；滋味醇厚回甘；叶底嫩匀成朵，匀齐绿亮。其独特的品质特征“花蕾形、栗香郁”。 （2）理化指标 理化指标应符合下表的规定 平水日铸茶理化指标 项 目 指 标 含水量% ≤ 7.0 总灰分% ≤ 7.5 粗纤维含量% ≤ 16.0 水浸出物含量% ≥ 36.0 （6）其他要求及其他强制性要求 应符合国家相关标准及相关法律法规规定执行。

包装规定：
平水日铸茶地理标志保护地域范围内的平水日铸茶生产、经营者，在使用已获登记保护的平水日铸茶地理标志时，须向绍兴市柯桥区茶叶产业协会提出申请，符合下列条件的平水日铸茶生产、经营者方可使用： （1）生产、经营的平水日铸茶产自登记确定的地域范围； （2）已取得平水日铸茶相关的生产、经营资质； （3）产品应按DB330621／T 201.1的规定进行生产加工；产品质量应符合Q／SCY0001S的规定。 （4）符合《平水日铸证明商标使用管理实施办法》规定的其他使用条件。 经绍兴市柯桥区茶叶产业协会审核后，按照地理标志使用规定，与申请使用者签订平水日铸茶地理标志使用协议，统一采用平水日铸茶和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法，免费使用平水日铸茶地理标志。 平水日铸茶地理标志使用者享有以下权利： (1)可以在产品及其包装上使用平水日铸茶地理标志； (2)可以使用平水日铸茶地理标志进行宣传和参加展览、展示及展销。 平水日铸茶地理标志使用者应当履行以下义务： (1)自觉接受绍兴市柯桥区茶叶产业协会的监督检查； (2)保证、维护平水日铸茶的品质和信誉； (3)正确规范地使用平水日铸茶地理标志。

证书持有人：
绍兴市柯桥区茶叶产业协会

地域保护范围：
平水日铸茶农产品地理标志地域保护范围地理坐标为北纬29°42′13″-30°08′16″,东经120°17′45″-120°43′9″，包括：杨汛桥镇、夏履镇、漓渚镇、兰亭镇、福全镇、平水镇、稽东镇、王坛镇、湖塘街道8个镇，1个街道，93个行政村。东至平水镇小舜江村，西至杨汛桥镇联众村，北至杨汛桥镇蒲荡厦村，南至稽东镇龙头顶，现有茶园面积4533.3公顷、产量6480吨，保护面积4533.3公顷。