郫县豆瓣有着三百余年历史，享有“川菜之魂”美誉，集中体现了郫县对外形象。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣有着三百余年历史，享有“川菜之魂”美誉，集中体现了郫县对外形象。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
 

　　特点

　　红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。
 

　　历史文化

　　悠悠岁月，岁月悠悠，始创于民末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般，伴着时光渐进，散发无尚醇香……当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。
 

　　相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。清代康熙年间（1688年），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

　　咸丰年间，陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。
 

　　此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。

　　现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

　　产地条件

　　郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。

　　传承意义

　　郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

　　另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。

　　其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。

　　郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。

　　作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。
 

　　地理标志经济效益

　　郫县豆瓣地理标志保护工作实施以来，郫县豆瓣产业得到加速发展，豆瓣产业经济效益显著提高。1999年，郫县豆瓣及系列产品总量为5万吨，销售收入总额2.5亿元，利税总额3000万元。到2010年底，郫县豆瓣及系列产品总产量达到45万吨，销售收入总额达到18亿元，利税总额达到1.8亿元。郫县豆瓣及系列产品销售遍布全国各地，并出口美国、加拿大、日本、新西兰、香港等国家和地区，郫县豆瓣已经成长为我县食品工业的支柱产业，带动了食品包装、运输和竹编产业等相关产业的加速发展。郫县豆瓣产业和相关产业吸纳了农村剩余劳动力15000余人，有力地促进了我县农民就地转岗增收及县域经济社会发展。

            郫县豆瓣质量技术要求

（一）原料。

1. 优质红辣椒：主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。

2. 蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。

3. 工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。

（二）工艺。

1. 工艺流程：

（1）甜豆瓣

蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵

（3）郫县豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装

2. 工艺特点：

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

（三）质量特征。

1. 感官指标：

特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。

产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。

2. 理化指标

总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。

专用标志使用申请：
郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。