对于酱香型白酒来说，贵州仁怀特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。不同于北方的梗高粱，仁怀的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。

白酒行业有句行话叫做“粮是酒之肉”，这其实就是在强调粮食作为酿酒原料对于酒质的重要作用。事实上，不管是白酒、葡萄酒还是黄酒，甚至是日本的清酒、韩国的烧酒，其原料对于酒质的意义都是不言而喻的。葡萄酒行业也有“七分葡萄三分酿造”的说法，而日本清酒有种工艺叫做“精米步合”，其实也是酿酒前对原料进行的深度预处理。

2.1 气候 仁怀市气候属中亚热带湿润季风气候，平均海拔高度880米，年平均气温15.6℃，年日照时数1267小时，年辐射总量3681MJ/㎡，无霜期314天，年降雨量1032.5毫米。气候的垂直差异十分明著，海拔在800米以下，年平均温度在15.9-18.5℃，年积温在5000-6000℃的热量资源较为丰富的地域为中亚热层；海拔在800—1100米，年平均温度在13.3-15.9℃；年积温在4000—5000℃的地域为凉亚热层；海拔在1100—1400米，年平均温度在10.8—13.3℃，年积温在3000—4000℃的地域为暖温层。 2.2 土壤 按照土壤发生分类学方法，仁怀市共有 6 个土类，包括石灰土、黄壤、紫色土、粗骨土、水稻土、黄棕壤等，所有土壤类型中比例最大的是石灰土占53.45%，与仁怀市境内喀斯特地貌面积成正比，比例最小的为黄棕壤仅占 1.49%，仅在海拔大于 1400m 的山脊有零星分布。黄壤主要分布在东南部的低中山山地和由北向南的低山山地。紫色土比较利于酿酒原料高粱的生长，集中分布在向斜河谷。水稻土分布较为分散。 2.3 水文 仁怀市境内河流水系均属于长江流域。干流有赤水河和桐梓河两条，主要支流有九仓河、五马河、盐津河、五岔河、牛渡河等。河流总长大于10km或流域面积大于20km2的支流有23条，其中属赤水河21条，桐梓河2条。仁怀市现有水系总长1011.45km，水系密度达到0.565km/km2。境内河流均为雨源性山区河流，水量季节变化与年际变化较大。水资源总量16.78亿m3，包括地表径流和地下水天然排泄量，其中地下水主要为岩溶水，水量较大分布面广。 2.4 地形地貌 仁怀市处于贵州高原北部边缘向四川盆周地区过渡地带，总体地貌属于山原、中山峡谷。从整体上看仁怀市地势最高点要属于东南方向的大娄山山脉，沿赤水河向西北方向逐渐降低，大致呈弧状三级台阶分布，从高到低可分为中山、低山、低山河谷三种地形区。境内地层全由沉积岩组成，其中出露碳酸盐（包括石灰岩、白云岩）占全市总面积的 65.3%，各类砂岩、砾岩占 21.0%，粘土岩类占 13.7%。在地质构造上仁怀市处于扬子准地台褶皱带和四川盆地结合部，受古地史黔中隆起和燕山运动影响较大。境内地貌类型随高程由低到高呈现出规律性分布，由侵蚀构造类型的向斜谷地到侵溶蚀的垄脊谷地，再过渡到溶丘谷地、峰丛洼地等溶蚀类型。

3.1 产地要求 仁怀糯高粱主要种植在以紫色母岩风化发育的紫色土为主的向斜河谷，是种植优质高粱的最佳区域，远离城镇，生态环境优良，土壤无污染史、土质疏松、肥力较高。排灌方便，生产基地建有农用水库，水质纯净，无污染。 3.2 品种选择 红缨子、红珍珠等地方品种。 3.3 育苗 3.3.1 育苗时间与育苗方式 3月下旬至4月下旬播种，晒种2～3 d，用约55 ℃的温水或浓度为1%的石灰水浸种1～2 h，播种量25～45g/㎡，可采用撒播育苗、营养球(块)育苗,漂浮育苗。 3.3.2 苗床制备 播种前15～20 d，土壤耙细耙平，去除杂草和石块。撒播育苗应按3～5 kg/m2 充分腐熟的农家肥施于苗床地内，再切细整平；营养块（球）育苗应将床土过筛，按充分腐熟的农家肥和细土体积比1：1 混匀，堆腐发酵成营养土。 3.3.3 育苗方法 撒播育苗：将培肥的苗床作厢将种子均匀播撒于厢面，浇适量清粪水，盖厚约0.5 cm的细土。 营养块育苗：于苗床底铺层细沙等隔离物，将营养土加足水，平铺于苗床上，厚约5～6 cm，刮平压实，切成边长5～6 cm的营养块，每个营养块播种2～3粒，盖厚约0.5 cm的细土，种子不应外露。 营养球育苗：耙平苗床后浇透水，用清粪水拌匀营养土，湿度达到手捏成团，落地能散即可。然后制成直径5～6 cm的营养球，整齐放置于苗床内，每个营养球播种2～3粒，盖厚约0.5 cm的细土，种子不应外露。 漂盘育苗：培肥的苗床包沟作厢，在开厢内铺聚乙烯厚塑料膜后，加入水，再按0.03 kg/L加入沼液。将充分腐熟过筛的农家肥与细土按体积比5:1混匀制成的基质或通过认证机构评估的有机基质置于聚乙烯苯塑料泡沫漂盘盘穴中，每穴播种2～3粒，盖厚约0.5 cm的基质后，放入厢内水池中。 3.3.3 苗床管理 撒播及营养块（球）育苗，播种后应平铺覆盖农业用聚乙烯薄膜至出苗前。撒播和营养块（球）育苗，应待出苗后，在厢面上搭建遮阳棚。漂盘育苗应于播种前在厢面上搭建遮阳棚。撒播育苗在苗长至4叶后，宜揭膜炼苗；营养块（球）育苗在苗长至3叶后，宜揭膜炼苗。温度宜在15～30 ℃，棚内温度高于30 ℃时，可揭开大棚两端围裙。每日进行通风换气，通风口晴天早开迟闭，阴天迟开早闭。 撒播和营养块（球）育苗，土壤缺水时，应于早晚浇灌，保持土壤湿润。 撒播和营养块（球）育苗，应在移栽前对出现缺肥情况的苗床浇施一次清粪水。 采用物理、农业、生物防治病虫草害。 3.4 大田管理 3.4.1 移栽时间 撒播育苗应为苗长至6～8 叶时起苗；营养块（球）和漂盘育苗应为苗长至4 叶时起苗。 3.4.2 移栽密度 净作：行距50～67 cm，窝距27～33 cm，每窝2～3株，每667 m2移栽高梁苗6000～9000株。 分带轮作：上年秋种时按167 cm作厢，沟宽33 cm，厢高17 cm，其中厢内67 cm，宜种植小麦、大蒜和马铃薯等，厢内余下100 cm宜种植蔬菜、绿肥等。收获后按行距40 cm～50 cm，窝距20～26.6 cm，每窝2株，每667 m2移栽2行高梁苗6000～8000株。 宽带轮作：上年秋种时267 cm作厢，沟宽33 cm，厢高17 cm，其中厢内150 cm，宜种植小麦，待收割后扦插番薯；厢内余下117 cm宜种植绿肥，待绿肥翻压后按行距33 cm，窝距25～33 cm，每窝2～3株，每667 m2移栽3行高梁苗4500～6000株。 3.4.3 移栽方式 打窝移栽苗或覆膜移栽，深度要求 “深不埋心、浅不露根”，用土隔肥，苗直后掩土，并浇足定根水。活棵后及时查苗和补苗。 3.4.4 施肥 基肥：每667 m2应施用1500～2000 kg腐熟的固态农家肥或100～150 kg生物有机肥； 追肥：小苗移栽15～20 d内成活后，进行查苗补缺时，每667 m2施用750～1000 kg以上液态农家肥或50～100kg生物有机肥；在拔节孕穗、中耕除草时，每667 m2施用1000～1500 kg以上液态农家肥或50～100 kg生物有机肥，施用后应覆土。 调节拔节孕穗肥（氮）占总氮营养的30～40%，调节碳氮比例，增加支链淀粉含量。 3.4.5 病虫草害防治 按照预防为主，综合防治的方针，采用农业、生物防治的方法，防治病虫害，主要病害有黑穗病、大小斑病、紫斑病、靶斑病、炭疽病和红条病等。主要虫害有地老虎、高粱条螟、玉米螟、粘虫、蚜虫、穗螟和虻蝇等。 移栽后20 d应人工除草一次，40～60 d应人工除草或用生物除草剂除草一次。 3.4.6 采收、加工和储藏 蜡熟期80%以上的植株籽粒转为红褐色即可收获，分两次采收。机械脱粒后及时晾晒或用烘干设备使高梁含水量≤13%。籽粒装袋并单独储存。 3.5 收购 须是来源属于规定区域范围，并按照仁怀糯高粱生产技术规程所生产的糯高粱。 收购要求：水份不超过13.5%，杂质不超过1%，品种纯度保证在98%以上。 3.6 进出库 3.6.1 仓库设施 通风、透气、防雨、防潮、无污染源。挡鼠板，防虫沙窗，库区灭鼠、灭雀、灭虫、防火、防盗、防霉条件良好，设备齐全。 3.6.2 分类存放 按不同品种、不同等级、不同水份、分类入库保管，严格防止不同类型、不同种植基地农户组的产品混杂。 3.6.3 保管方法 成品采用定量包装，码垛整齐，批次清楚，保证先进先出，码垛与地面的距离不小于10厘米，与墙面、顶面之间留有30-50厘米的距离。 原料库设有台帐和出入库记录，每月定期盘点，保持帐、物、卡一致。 仓库保管员定期检查，并做好库存检查记录，发现异常通知质检部门确认、处理。 出库后，仓库必须进行一次全面彻底的清理，保持良好卫生环境。运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染。运输所用车和其他装具不能对高粱造成污染。

产品特征：
4.1 产品品质特色 4.1.1 外在感官 籽粒饱满，粒色呈红色、深褐色或褐紫色，粒小皮厚，角质率高，剖开后呈玻璃状，蒸煮后粘性强。 4.1.2 内在品质 淀粉含量≥70%，其中直链淀粉含量≤6%，单宁含量1.50±0.25%，粗蛋白含量8.5%～10.0%。耐蒸煮，适合酱香型白酒酿酒工艺，酒质优。 4.2 质量安全规定 仁怀糯高粱生态环境、生产方式、生产投入品、饮水、大气、使用等执行标准《GB 19630.1 有机产品：生产》、《GB 19630.4 有机产品：管理体系》、《GB 3095 环境空气质量标准》、《GB 5084 农田灌溉水质标准》、《GB 15618 土壤环境质量标准》和《DB520382/T 14 酒用有机糯高粱》。 仁怀糯高粱生产过程及产品质量符合GB/T 8231、GB/T 26633以及GB 2715、GB 2761、GB 2762和GB2763等国家相关强制性技术规范要求。

包装规定：
5.1 使用仁怀糯高粱产品地理标志的产品必须产自划定区域。 5.2 使用仁怀糯高粱地理标志的生产经营者必须取得登记产品相关的生产经营资质。 5.3 使用仁怀糯高粱地理标志的生产经营者必须严格按照规定的质量技术规范组织开展生产经营活动。 5.4 使用仁怀糯高粱地理标志的生产经营者必须按照生产经营年度，向仁怀市有机农业发展中心提出申请，并签订仁怀糯高粱产品地理标志使用协议，在协议中载明产量、范围及相关的责任和义务。 5.5 仁怀糯高粱产品地理标志使用人可以在产品及其包装上使用仁怀糯高粱产品地理标志。 5.6 仁怀糯高粱产品地理标志使用人可以使用登记的仁怀糯高粱产品地理标志进行宣传和参加展览、展示和展销。 5.7 仁怀糯高粱产品地理标志使用人应当自觉接受登记证书持有人的监督检查，保证仁怀糯高粱地理标志产品的品质和信誉。 5.8 产品储藏及运输 5.8.1储藏 产品仓库专用，仓库必须干净、卫生、通风，严禁与有污染的异味物品共储一室。 5.8.2运输 运输具有防雨淋措施，堆装整齐，注意通风。

证书持有人：
仁怀市有机农业发展中心

地域保护范围：
地域保护范围为：仁怀市所辖行政区内的20个乡镇：茅台镇、三合镇、火石镇、合马镇、美酒河镇、大坝镇、学孔镇、高大坪镇、喜头镇、五马镇、茅坝镇、九仓镇、龙井镇、鲁班街道办事处、坛厂街道办事处、苍龙街道办事处、盐津街道办事处、中枢街道办事处、长岗镇、后山乡。地理坐标：东经105°59′-106°35′，北纬27°33′-28°10′。生产规模5.5万公顷，年产量20.6万吨。