如皋地处长江三角洲北冀，位于长江、黄海“T”型交汇处，拥有百岁以上长寿老人300余人，被国际自然医学会、世界长寿乡科学认证委员会认定为世界六大长寿之乡之一。在百岁老人中，经常喝地产黄酒和自制米酒的占66.2%，如皋黄酒成为如皋人长寿的密码之一，如皋黄酒与如皋长寿已相互演绎。

古如皋为青墩文化的起源地，从出土的炭化稻谷及酒器来推断，青墩人在6000年前就开始酿造黄酒。如皋黄酒之所以有令人长寿的神奇功效，其实是与如皋独特的地理位置、土壤结构、水质及气候条件密不可分的，再加上如皋特有的黄酒自然发酵工艺，成就了口味风格独特的如皋黄酒。

如皋有着较为丰富的大米资源，黄酒的酿造历史悠久。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。

如皋属青墩文化体系，上个世纪70年代发现距今已有6000多年历史的青墩遗址是新石器时代的文化遗址。南京博物院考古研究所所长张敏先生研究发现：“青墩古人种植水稻，挖掘到的炭化稻谷系偏粳性稻，这种稻米煮熟了吃剩后会发酵，流出的汁水甜滋滋的，有酒香。久而久之青墩古人有掌握稻米发酵技术，有意识地做米酒……”。

如皋黄酒的文化

酒的文化其实就是历史的传承，文化的延伸。时至今日，如皋在每年三、四月份菜花开的时候，农家自酿的黄酒都习惯称之为“菜花黄的酒”。这种传统的民间酿酒历史可追溯到三千年地古老历史。

据《通州志》记载：在夏种之时，农家总要直上糯米稻，以备做糕点圆子之类或自酿酒之用。在村头巷尾、路口要处，随处可见爿酒店，小店内几张方桌，一些长条板凳，柜上有五香茶干、猪头肉、小鱼小虾之类，还有拎花生随处叫卖。待日落后的黄昏，酒店灯火通明，酒客济济，大呼小叫，好不热闹……

出生成长于如皋的明末清初文学家李渔于康熙十年（1671年）所著《闲情偶寄》饮馔部中多次提及“粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣”等以米、水酿酒的语段。在如皋地区的虢酒字号中有“三鼎、一大昌、八大家”只说，其中的“一大昌”说的就是徐大昌酒坊。

如皋作为历史文化古城，为文人会集之地。素有“四公子”之称的如皋历史名人冒辟疆，广交天下朋友，以酒会友，吟诗作赋，他们当时喝的就是如皋黄酒。其中清代著名画家禹之鼎所作《东皋三酒徒》里面的主人公之一，为解差王熊。清初，如皋人许元博因反清被判斩，其妻朱氏被判发配东北旗人聚居地为奴。负责解差的县隶王熊被许氏义举所感，为救许氏遗孀朱氏，以妻代其应戍。王熊夫妇在前往东北途中，备如皋黄酒数坛，一路饮用御寒。王熊夫妇流落塞外多年，后由冒辟疆以金赎回。王熊夫妇回到如皋，终老水绘园，成为一段历史佳话。

当代酒界泰斗秦含章老先生亲自作饮寿酒诗一首：长江东去浪头先，蒲草织包耐盐坚；水下白茎常食用，糯粳黄酒皆寿全。

如皋目前有黄酒生产厂家三十余家，主要集中在如皋市白蒲镇，年产黄酒6万多吨，产品远销东南亚、美国、欧洲、非洲等国家和地区。

如皋黄酒质量技术要求

一、原料

1. 大米：选用保护范围内栽培生产的优质大米，质量符合国家大米相关标准。

2. 大曲：选用地产红皮小麦，经传统制曲工艺制成。

3. 酿造用水：采用保护范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准，pH值6.5—7.5。

二、制曲工艺

1. 工艺流程：

2. 工艺要点：

2.1将小麦轧成每粒3-4片，加入清水（20%-25%），拌揉至手握成团、放开即散的状态，将曲料放在曲模子内踩实、切成块状。

2.2堆曲后，关闭门窗，经50h-60h，品温达到50℃—55℃，适当降温，入房约6d—8d后，品温回降至室温。

2.3入房20d后，将曲在室外阴凉通风处晾晒干燥。

2.4制曲应在农历伏天进行。

3. 含水量：含水量≤16.0g/100g。

三、酿酒工艺

1. 工艺流程：

2. 工艺要点：

2.1 浸渍：大米用本地地下水浸泡，冬季24h，春季16h—20h，捞出冲洗沥干。

2.2 蒸煮：在蒸汽压力0.18MPa—0.24 MPa、温度105℃下连续蒸煮30min—40min。蒸煮后饭粒应外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。

2.3 淋饭：将蒸熟的米饭用38℃—42℃温水冲淋浇透。

2.4 喂饭：投水后次日加曲喂饭，温度控制在25℃—28℃。

2.5 后酵养醅：醪液在缸内发酵10d左右，抽入大罐在常温下进行后酵养醅。

2.6 封坛：杀菌装入酒坛后，迅速用棉白纸、防水纸、防油纸分别将坛口封严。

2.7 陈酿：陈酿时间3年以上。

四、质量特色

1. 感官指标：

色如玛瑙，清亮透明，鲜甜爽口，香气浓郁，回味悠长，风格独特。

2. 理化指标：

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关标准要求。

专用标志使用申请：
如皋黄酒产地范围内的生产者，可向如皋市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。如皋黄酒的检测机构由江苏省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。