十里香酒

十里香白酒新黑盒43度500ml两瓶装带手提袋浓香型纯粮食酒送礼酒

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十里香人用心发展、承袭传统酿造工艺,结合沧州地区所处的气候条件、水质、土壤等地理环境及当地的粮食作物的特有属性,建立了占地600亩的浓香型酒酿造基地,因地制宜的培育出适合浓香型的酿造环境,使十里香酒始终保持了浓郁的地方风格,不愧为地地道道咱家乡的酒。

      十里香浓香型白酒,以中高温大曲配合地槽发酵。每年立夏后,十里香的酿酒师以优质大麦、小麦为主要原料,辅以豌豆等谷物,培养制做上乘曲料。芒种后要进行踩曲,在摄氏55度至60度之间的曲房内,工艺师铺稻草和竹席,撒谷壳,随时进行温度检测。小暑出曲后,存放于干燥通风处,三个月后,既成优质大曲。曲块要进行粉碎,混合上等五粮(高粱、大米、糯米、小麦、玉米),入窖池发酵。这里使用的十里香窖池现在已有八十年的历史,在酿酒师傅的精心维护下,窖泥已充分老熟,带有浓郁的窖香。非常有利于已酸菌的生长和粮食的糖化,发酵。发酵的头十天,红粮在酒曲的作用下充分的发酵,基本成酒,以后的时间是酯化生香过程。在入窖池的60天后,发酵和酯化已经充分完成,入甑桶蒸馏可成上乘原酒。

       在世界六大蒸馏酒,中国白酒、法国白兰地、俄罗斯伏特加,英格兰威士忌、印度老姆酒、荷兰金酒中,中国白酒历史最为悠久,正是这悠久的历史沉淀出了众多独具特色的白酒工艺,本文简单介绍“串香”工艺。

        传统的白酒串香工艺,原本也叫串蒸或翻烤,据记载当时是用糯高粱以小曲酒的酿造方法取得小曲酒,再用小曲酒串蒸董酒香糟取得董酒。20世纪60年代,中国的粮食供应日趋紧张白酒供应严重不足,为节约酿酒用粮,中国白酒行业展开了一系列对于代用其他原料生产酒精的探索,最终主要选用甘蔗和甜菜渣、薯干(木薯、番薯、马铃薯)、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味(串香工艺),再加入增香调味物质,模拟传统粮食酿酒的口感,扩大白酒产量,基本保障了市场供应,从此“串香”技术得到大规模推广利用。

        传统白酒在生产过程中,高沸点酸以及酯成分能够进入酒中的仅占其总量的千分之几,好发酵糟中不少的香味物质利用率很低,为了更有效地提高白酒生产对发酵糟的利用率,进一步调高酒质,十里香酒业结合自身生产状况对串香工艺进行了一系列的完善,并结合新的酿造工艺总结出了一套成熟更适合自身生产的串香工艺。

        首先是生产原料准备为了充分保证串香工艺质量,十里香酒业以经过近两个月发酵的原浆酒作为进行串香酒基,这不仅达到了酒基干净无杂味的基本要求,也使得,酒基带有纯正粮香,再结合发酵糟混蒸便可以充分提高酒质,使之窖香(或喷香)浓郁,绵软甘冽,香味协调,尾净余长。

        优良的发酵糟富含大量己酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙酯等香味物质,为了充分利用发酵糟中的香味物质,十里香酒业从发酵入池时粮食的选择,到出池和入池时,水分,酸度,糖分,淀粉等化验指标都进行严格控制,仅选用每个发窖池中底部不接近窖泥部分的酒糟作为混蒸的原料,而这部分发酵糟仅占该窖池的10%左右。

        基本原料准备完毕,下一步将已经准备好的酒基和发酵酒糟进行混蒸,在混蒸过程中要求,装甑时间控制在35到40分钟之内并且不得亮气,严格按照试验总结出的最佳流酒速度进行接酒,以免使酒中带有杂味。

        最后得到成品酒,并在恒温状态下进行保藏。一般说来,新酒刺激性大,往往带有新酒味,只有经过一定时期的贮存,才能使酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,新酒的老熟就好像是由青年的血气方刚变成中年的成熟稳重一般。

        将传统工艺与新工艺结合的串香工艺丰富了白酒酿造工艺内容,并在一定程度上提高了酒质,目前为止串香工艺能满足当代物质文化需求,但为了更长远的发展,仍需要一代代人的不断探索与研发。



十里香酒质量技术要求

 

一、原辅料

1.糯红高粱:产地范围内所产的糯红高粱,粗蛋白含量≥13.0%、总淀粉≥65.0%、单宁含量1.48%至2.0%,并符合国家相关标准规定。

2.大米:淀粉含量≥70%,并符合国家相关标准规定。

3.糯米:淀粉含量≥70%,并符合国家相关标准规定。

4.小麦:淀粉含量≥60%,并符合国家相关标准规定。

5.玉米:淀粉含量≥60%,并符合国家相关标准规定。

6.水:取自产地范围内300米以下的古潜山脉的纯天然无污染之水,符合国家生活饮用水标准要求。

二、生产工艺流程及特点

1.生产工艺流程:

小麦破碎→入房培养→出房→出曲→入库贮存→领料→润粮

→蒸酒蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖发酵→出酵→配料→上甑→半成品酒→等级鉴定→分型贮存→勾兑→灌装→包装。

 

2.工艺要求:

(1)制曲:

小麦经破碎加水,水分控制在34%至36%,制成曲胚培养48h,曲房温度40℃至45℃。揭晾霉24h。之后第一次翻曲:由2层翻为3层。5天至6天后,三层曲温度在60℃以下,翻第二次,由3层翻至5层进入高温培养期,控制品温在58℃至62℃之间,保持8天至12天。第三次翻曲:在18天左右,等品温开始下降时,由5层翻至6层培养。第四次翻曲:等品温下降到40℃以下时,由6层翻至8层。成熟出房,总天数约30天至35天,品温降到与室温相近,曲心干燥时出房。大曲贮存高于6个月后,才可投入制酒生产。

(2)制酒:

①投料阶段:将高粱、小麦、大米、糯米碎至4至6瓣,玉米要求单独粉碎,粉碎至8至12瓣,不得有整粒粮食,20目过筛,细粉≤25%,然后按照高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%比例配比混合投料,与母糟混蒸混烧、蒸酒蒸粮后,出甑摊晾,之后加曲,入池水分控制在54%至58%,温度冬季在18至22℃,夏季和地温持平,然后入窖发酵75天后,开窖取醅。

②馏酒阶段:馏酒采用低温馏酒,分层、分级、分质摘酒。所制的原酒共分成优级酒、一级酒、二级酒。

(3)贮存:

原酒按优级、一级、二级分成五粮浓香优质酒、浓香优质酒、翻沙调味酒、压排调味酒、双轮调味酒,在恒温恒湿环境的地下酒窖储藏,贮存于陶坛中至少三年以上。

三、质量特色

1.感官特色。

项   目

40%vol以上

色泽

无色透明、无悬浮物、无沉淀

香气

窖香浓郁,复合香好,陈香突出

口味

绵甜柔和,醇厚协调,略有回甜,回味悠长

风格

绵柔、醇甜、窖香浓郁、醇厚、协调

2.理化指标。

        

规   格

酒精度/(%vol)

40%vol以上

酒精度允许公差

±1%vol

总酸(以乙酸计)(g/L)                  ≥

0.30

总酯(以乙酸乙酯计)/(%)               ≥

1.50

己酸乙酯/(g/L)         

0.60—2.80

固形物/(g/L)                  

≤0.40

酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常

    3. 安全及其他质量技术要求:原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
十里香酒产地范围内的生产者,可向河北省泊头市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经河北省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。十里香酒的检测机构由河北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。