石湾玉冰烧酒

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    石湾玉冰烧酒产地范围为广东省佛山市禅城区石湾镇街道西江东平河畔部分区域,北纬22°58′47.652″至23°0′52.212″,东经113°4′10.092″至113°6′6.8″。
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广东米酒石湾玉冰烧石湾玉冰烧酒610ml*2 佛山石湾玉冰烧豉香型

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石湾玉冰烧酒,广东省佛山市禅城区特产。是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品,国家优质酒和中国历史文化名酒。石湾玉冰烧酒酿制技艺于2009年入选广东省非物质文化遗产名录。百分百纯粮酿造的石湾玉冰烧酒具有玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽、天然健康的特点。

【历史渊源】石湾玉冰烧酒历史悠久,始于清朝道光年间(1830年)的“陈太吉酒庄”是广东至今仍在原址生产的百年老字号,现为石湾酒厂集团,以善酿醇旧米酒饮誉中外。1895年,陈太吉酒庄第三代传人陈如岳用太吉米酒添加肥猪肉,以石湾陶埕浸泡陈酿,发现以此酿造的米酒酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满,且酒液清澈透明,不再混浊(当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售,酒液混浊呈乳白色)。确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用,并以此创造了石湾玉冰烧酒“肥肉酝浸,缸埕陈藏”的独特米酒酿酒技艺。在米酒中浸泡的肥肉就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”,而当时民间将蒸馏的米酒俗称为“烧酒”,陈如岳受此启发,创造性地把这种新工艺米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅,而粤语上的“肉”字与“玉”字同音,且浸在酒中的肥肉呈白玉色,于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”字。经过浸泡“肥肉”的米酒清澈透明,显得冰清玉洁,所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名,这就是“玉冰烧”名称的由来。陈太吉酒庄1968年改名为“石湾酒厂”后,民间逐渐将玉冰烧酒称为“石湾豉味玉冰烧酒”。在文字记载方面,据《酿酒》1984年02期中《石湾酒厂玉冰烧酒发展史》的记载,1957年至1982年间,“石湾玉冰烧”是出口酒代表产品之一;1991年,石湾酒厂的玉冰烧简介中记录了“1988年‘石湾玉冰烧酒’系列米酒获全国轻工业优秀出口产品银牌将称号”;2005年有奖牌记录了“石湾玉冰烧米酒”被评为“2004年度深受广州市民欢迎的白酒类优质品牌”。此后,石湾玉冰烧酒逐渐深入人心。

【知名度】石湾玉冰烧酒诞生于石湾镇,陈如岳独创陈酿技艺酿制出来的石湾玉冰烧酒,因其观而玉洁冰清、闻而豉香独特、酒体醇和细腻、余味甘爽,大受当地民众欢迎,该独特的石湾玉冰烧酒酿制技艺也一直传承至今。科学研究证明,石湾玉冰烧酒是最传统、最纯正、最敢于创新的酿酒工艺的结晶。如今,又进一步以现代科学技术提升传统工艺,利用现代生物技术降低杂醇油,使石湾玉冰烧酒成为真正不苦、不上头,香醇,美味,健康的好酒。香港人流行的一句俗语:“饮杯玉冰烧,斩件大叉烧”,品尝玉冰烧已经成为人们丰富健康生活的内容之一,可想而知,石湾玉冰烧酒受欢迎的程度。石湾玉冰烧酒是岭南地区日常生活必备的酒品,为广大人民接受和乐用。在当地人民生活中,每当男婚女嫁,特别在贺礼时,首先必备一埕石湾玉冰烧酒敬亲友叫“担酒”,在宴席上作名酒贺贵亲叫“回酒”。民间还广泛流传着生活中的“三太”即:“太吉烧酒,太元茶楼,太平夜粥”,是民间描绘石湾兴旺景象的俗语。民间也常把玉冰烧酒用于粤菜日常烹饪、腌制肉类、除腥味,以提高食物的豉香味,同时,石湾玉冰烧酒是具有入口香醇、活血、消疲劳、驱湿、除寒等功效的低度酒,无论是早茶、正餐、夜宵,到处可见三五知己相聚畅饮或一人独酌细品。广东凉茶、广东靓汤和广东玉冰烧被社会公认为广东三宝。1984年和1988年,石湾玉冰烧酒连续被国家评为“国家优质酒”,是广东省唯一获得该荣誉的地产米酒。石湾玉冰烧酒以独特的传统特色,作为豉香型白酒典型的工艺标准代表,与当时我国已确立的五种香型(酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型)白酒明显不同,是独具一格的玉冰烧型(即豉香型)白酒,因此“豉香型”被认定为中国白酒第六大香型。2006年,“石湾玉冰烧酒”被国家商务部和中国酿酒工业协会评为国家级米酒香型(豉香型)代表产品,跻身于国家级名酒代表行列,大大提高了广东米酒的整体形象和在行业中的地位,为广东米酒行业扩张发展提供成功的基础。石湾玉冰烧酒的酿制生产是一个极为特殊而复杂的过程,凝聚着众多民间传统工艺的精华,蕴涵着丰富的历史、人文和社会价值。为了进一步推广以“石湾玉冰烧酒”为代表的岭南酒文化,秉承“弘扬岭南酒文化”的企业使命,推动粤酒产业发展,石湾酒厂集团于2014年完成广东岭南酒文化博物馆首期项目建设。总投资4000万元(未含文物藏品成本),该馆首期面积9000平方米,是广东地区最大的酒文化博物馆,定位为一所体验式的行业博物馆,旨在向公众展示悠久的岭南酒文化,为弘扬岭南酒文化迈出了重要一步。今后,石湾酒厂集团将持续推广石湾玉冰烧酒文化,推广岭南酒文化,进而推动中国白酒文化发展。

【现时状况和经济效益】2008年“29%vol、500ml石湾牌玉冰烧酒”被评为“2007年度广东酒类市场最佳品牌”。2009年10月“石湾玉冰烧酒酿制技艺”被列入省级非物质文化遗产名录,2010年和2011年,“石湾玉冰烧酒”先后被认定为广东省“自主创新产品”和“广东省高新技术产品”。2010年“石湾玉冰烧”产品获得“联合国千年优秀奖”,2013年“29%vol石湾玉冰烧”成为“2012年度广东酒类市场受消费者欢迎产品”,“石湾牌玉冰烧酒”荣获2012年度广东酒类市场“畅销品牌”。2014年,“石湾玉冰烧酒”荣获2013年度广东酒类市场“受消费者欢迎产品”和“畅销品牌”称号。2009年,石湾玉冰烧酒的主要生产厂家石湾酒厂集团成为全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会秘书处承担单位,负责豉香型白酒国家标准的归口管理和修订。2014年9月,“华樽杯”第六届中国酒类品牌价值评定石湾酒厂集团2014年度品牌价值为26.15亿元,位列广东省白酒第一名。石湾玉冰烧系列白酒国内豉香型市场占有率约为30%,约占广东省豉香型白酒市场份额35%。石湾玉冰烧酒2013年和2014年的产量分别为1.9万吨和2.2万吨,产值分别为1.8亿元和2.1亿元,石湾玉冰烧酒主要销售分布区域是广东省、广西省、海南省、河南省、福建省和国内西安、天津、乌鲁木齐、上海、北京等主要城市,以及加拿大、美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、马来西亚、东南亚一带和港澳等国家和地区,早在上世纪20年代已畅销港澳和东南亚地区,出口量一直名列中国白酒出口量前茅。


广东石湾酒厂集团有限公司

广东石湾酒厂集团有限公司(下简称“集团”)是一家专业酒业集团,总部设在佛山市禅城区石湾镇,其前身是创立于清朝道光十年(1830年)的“陈太吉酒庄”,位于石湾朱紫街即现时太平街106号,迄今已有近200年历史,是广东真正还在原址生产的中华老字号,以善酿纯正粮食酒而饮誉中外。集团白酒年生产能力达十万吨,现已通过ISO9001国际质量体系认证和HACCP体系认证,是《豉香型白酒》国家标准起草单位和全国豉香型白酒分技术委员会秘书处单位,也是“中国白酒百强企业”和“国家信用等级AAA级”的大型酿酒企业,名列广东企业500强、广东制造业100强。


集团现有四个基地,其中禅城区基地为岭南酒文化街区、总部枢纽中心、豉香型清雅型产品酿造生产中心;三水区基地为豉香型产品配套项目中心;阳春市基地和三水区养生酒生产基地为岭南养生酒生产中心。集团拥有四个核心品牌,其中:“石湾”2017年品牌价值评估为71.85亿元,位列中国白酒六十强;而陈太吉品牌自1830年延用至今,并于1951年重新在中央人民政府取得注册;“春花牌”和“禾花雀”牌都是广东老字号。

 

主导产品石湾玉冰烧先后获得国家优质酒、中国白酒香型(豉香)代表产品称号,并获批为国家地理标志保护产品,是享有三大国誉的广东地产酒代表, 并早在1917年开始就远销海外,100年来深得国际消费者喜爱和市场认可;春花牌春砂仁酒是养生酒分类中获得“国家优质酒”称号的产品;帝一酒是广东较早覆盖全国市场的中高档养生酒产品。而独创的清雅型产品是广东地产白酒成功市场化运作、成长迅速的中高档产品,更得到全国白酒权威专家的高度评价,称之为“酒海一绝,南国精品”和“鉴赏级酒品”。其中“石湾玉冰烧·六埕藏酒”、“石湾玉冰烧·洞藏九”于2015年、2017年荣获国际权威的布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛大奖,代表粤酒彰显中国品味风范。

 

石湾酒厂集团作为广东大规模的白酒企业和养生酒企业,专注做好具有岭南特色的传统豉香型白酒、独创的中高档清雅型白酒和以春砂仁等植物动物为原材料的养生酒,致力实现广东地产酒走向全国市场,推动这个岭南文化代表品牌扬帆世界。


石湾玉冰烧酒质量技术要求

一、原辅料

    1.大米(籼稻):淀粉含量≥72%,水分含量≤14.5%。

    2.酿造用水:取自西江东平河沙口下游,水质符合国家相关饮用水标准。

    3.陈肉:经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。

二、制曲

传统小曲大酒饼:

1.制曲原料:大米、黄豆、饼叶、饼种,其配比为50:10:4:1。

2.在保护范围内制曲。传统小曲大酒饼的质量要求:

外观:饼色均匀统一,略带白色,无黑色,饼块坚实不空心,饼心无分层现象,无黑心,具有正常酒饼香气。

理化指标:

    

    

糖化发酵力(折65度酒计)/%  

56

总酸/g/L         

0.11-0.65

总酯/g/L         

0.12-1.00

水分/%                    

12

3.制曲工艺流程。

原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼(成型)→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品曲。

三、生产工艺

    1.工艺流程:大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→勾兑→过滤→包装→成品。

2.关键工艺说明。

1蒸煮:利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松,内无生心的米饭。

2摊凉:将熟饭吹凉,摊凉后饭温为28至38℃。

3加曲:熟饭摊凉后,按大米量的16至20%均匀添加经粉碎处理的小曲大酒饼。

4发酵:在发酵容器内按照大米:水为1:1.6的比例加水发酵,发酵周期为15至20天,发酵温度控制在28至36℃之间。

5蒸馏:发酵醪经釜式间歇蒸馏,掐头去尾,收取中段馏出酒液,酒度比成品酒高1~2%vol。

6沉淀:蒸馏后的新酒经6天以上静置,分离。

7酝浸:将陈肉浸泡于酒液中陈酿10~20天。

 (8存贮:酝浸后的酒液存放至老熟,存贮时间不少于90天。

四、质量特色

    1.感官特色。

 

感官要求

    

高度酒(41%vol60%vol)   

低度酒(29%vol40%vol)

色泽和外观

无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀

    

豉香纯正、幽雅

豉香纯正、清雅

    

醇和甘滑,酒体丰满,豉味协调,米酒味和脂香味悠长

醇和甘滑、酒体较丰满,豉味协调、米酒味和脂香味较悠长





2.理化要求。

理化要求

    

指  

酒度(20℃)/%vol

4160

2940

酸酯总量/mmol/L                                                          

15

12

二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯总量/mg/L   

0.5

1.0

β-苯乙醇/mg/L                                                                   

25

40

固形物/(g/L)                                                                                 

0.60

0.60

    3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
石湾玉冰烧酒产地范围内的生产者,可向广东省佛山市禅城区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。石湾玉冰烧酒的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。