四川泡菜
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:四川省
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相关产地:四川 峨眉山市 盐边县 屏山县 理县 德阳市 射洪市 旌阳区 阆中市 旺苍县 荥经县 犍为县 达州市 通川区 广安市 渠县 广安区 平昌县 广汉市 汉源县 西充县 大英县 井研县 什邡市 西昌市 青川县 盐亭县 资阳市 雁江区 都江堰市 美姑县 荣县 南部县 绵竹市 华蓥市 夹江县 石棉县 彭州市 宜宾市 简阳市 翠屏区 眉山市 罗江区 东坡区 剑阁县 岳池县 达川区 富顺县 安州区 天全县 盐源县 邛崃市 中江县 沐川县 叙州区 芦山县 梓潼县 威远县 仁寿县 泸州市 江阳区 宝兴县 崇州市 巴中市 德昌县 巴州区 武胜县 昭觉县 资中县 南溪区 纳溪区 安岳县 营山县 绵阳市 涪城区 苍溪县 金堂县 龙马潭区 江安县 宣汉县 会理县 南充市 顺庆区 泸县 邻水县 隆昌市 游仙区 双流区 长宁县 彭山区 通江县 合江县 遂宁市 乐山市 船山区 洪雅县 高县 高坪区 广元市 利州区 蓬安县 郫都区 江油市 丹棱县 冕宁县 会东县 开江县 乐至县 珙县 攀枝花市 东区 大邑县 叙永县 青神县 安居区 昭化区 沙湾区 西区 雅安市 嘉陵区 雨城区 大竹县 仁和区 蒲江县 南江县 五通桥区 蓬溪县 仪陇县 古蔺县 泸定县 朝天区 越西县 三台县 新津区 米易县 兴文县 金口河区 名山区 汶川县 自贡市 龙泉驿区 贡井区 青白江区 大安区 新都区 温江区 沿滩区 内江市 东兴区 成都市 锦江区 青羊区 金牛区 武侯区 成华区 高新区 凉山彝族自治州 城区 甘孜藏族自治州 阿坝藏族羌族自治州 西区 如龙镇 色须镇 新龙县 石渠县
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特产分类:
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颁发机构:
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质量控制技术规范编号:
四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
(1)土壤地貌情况:四川地形西高东低,分为四川盆地、川西高原及川西南山地,地貌复杂,地势起伏参差,芥菜、萝卜、豇豆、辣椒、莴笋等蔬菜品种资源十分丰富,如芥菜中有5个变种起源于四川,为四川泡菜加工提供了丰富的原料。省内绝大部分土壤为中性和弱碱性反映的紫色砂泥岩,主要农业土壤为紫色土,pH8.0左右,占全省土壤总面积的60-70%,非常适宜四川泡菜的各类原料的生长发育。 (2)水文情况:四川境内的主要河流包括黑河、白河、金沙江、雅砻江、岷江、大渡河、沱江、嘉陵江、涪江、渠江、乌江、青衣江等,面积在400平方米以上的天然湖泊有1043个,山泉水、地下水资源十分丰富,常年水资源总量2615亿立方米,居全国前列,为泡菜原料的周年生产和泡菜加工提供优质的水源。 (3)气候情况:四川省境内冬无严寒,夏无酷暑,温暖湿润。四川盆地属亚热带湿润气候,全年温暖湿润,年均温16℃以上,无霜期240-300d,雨量充沛,年降水量达1000-1400mm;川西南山地属亚热带半湿润气候,冬暖夏凉,干湿季明显,垂直变化大,年均温12-20℃,年降水量900-1200mm。一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产, 为泡菜加工提供丰富的原料,另一方面有利于四川泡菜自然发酵,形成以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境,生产出风味独特的四川泡菜产品。 (4)人文历史情况:四川泡菜制作历史悠久,有文字记载的可以追溯到1500多年前。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句,“瓜”是蔬菜,“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书、说明》,更详细的记载有北魏贾思勰所著《齐民要术》中引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜,称赞其味“美好”,并对制作泡菜进行了专述。清乾隆年间,四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》里,论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法,这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的《成都通览》一书,载有“家家均有”的22种泡菜。在我国重要的大型工具书《辞海》里,关于“泡菜”的词条是:“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸,或稍带辣味……四川泡菜最为著名。” 在众多的美味佳肴中,四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化,深受人们推崇和青睐,被誉为“川菜之骨”,享誉全球。旧时的四川农村,把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆,是不成文的规矩,据研究民俗的专家分析,新媳妇入婆家,三天之内要下厨,这是检验她的烹饪水平,更是检验其治家能力,一坛泡菜蕴亲情,初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。四川泡菜的普及程度早在清末就极为可观了,对于酒肉过量者,嚼上些许泡菜,可解酒除腻,口清舌爽。盛夏酷暑,熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭,则食欲大增。若是偶感风寒,流涕打嚏,用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香,煮碗酸辣面条,自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤,无论春夏秋冬,大街小巷皆可觅踪,可谓老少咸宜的滋补美味了。 近年来,四川省委、省政府高度重视四川泡菜产业发展,将四川泡菜产业作为拉动蔬菜发展,培育优势特色产业和促进农产品加工加以扶持,四川泡菜产业得到了长足发展。 2008年全省泡菜产量达到100万吨,位居全国第一,泡菜加工产值达到75亿元,产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。目前,年产值1000万元以上的泡菜加工企业有124家,占全省蔬菜加工企业的70%,其中,产值上亿元的有12家,省级农业产业化重点龙头企业29家,国家级农业产业化重点龙头企业2家。涌现出了“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌,创建了7个“中国驰名商标”、 4个著名商标、8个四川名牌农产品,形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。 2009年7月18日,四川省农业厅、四川省商务厅、眉山市人民政府主办、联合国粮农组织协办的首届“中国·四川泡菜国际论坛”在眉山市隆重举行。中共中央政治局委员、国务院副总理回良玉对论坛作出了重要批示,对我省把小泡菜做成大产业的做法给予了充分肯定。联合国粮农组织、欧盟农业项目国家办公室、联合国开发计划署等国际组织代表,韩国、日本、法国、德国、丹麦等5大洲26个国家的国内外来宾700余人参加了论坛。 “中国·四川泡菜国际论坛”成功召开后,各级政府、泡菜加工龙头企业统一思想,进一步理清发展思路,明确发展目标,强化工作措施,全力推进基地建设、产品研发、工艺改进、标准制定和市场营销等工作,取得了显著成效。 2009年,全省泡菜总产量预计达120万吨,比上年增长20% ,实现总产值94亿元,增长25%。
(1)产地选择 选择排灌良好,土层深厚、质地疏松、有机质含量高、保水(土)保肥能力强的壤土和沙壤土,产地环境质量符合GB/T 18407.1无公害蔬菜产地环境要求。 (2)品种选择 辣椒(泡渍专用):选择组织紧密,硬度好,质地脆嫩;胎座小,肉质肥厚,泡制后不易软化,不分层、不褪色的辣椒品种。 辣椒(辣椒豆瓣专用):选择辣椒红色素含量高(即色泽鲜红),干物质含量高(含水量较低),辣度中等的辣椒品种。 青菜:选择产量高,叶片肥大、叶柄及中肋肥大,粗纤维少,组织紧密、质地细嫩的叶瘤芥和卷心芥等优良叶芥品种。 萝卜(泡渍专用):选择耐渍、组织紧密,硬度好,质地脆嫩的红心红皮、红心白皮萝卜品种。 萝卜(腌制专用):选择选育肉质根长,整齐,表皮光滑,适用运输和机械化作业,干物质含量高,口感好的萝卜品种。 生姜:选择组织柔嫩、粗大、皮色光亮的优质、高产、商品性好的生姜品种。 豇豆:选择组织紧密,质地脆嫩、细长籽小、优质、高产长豇豆品种。 大蒜:选择鳞茎肥大、肉质洁白、质地脆嫩、蒜瓣不散、高产、商品性好、晚熟的大蒜品种。 藠头:选择鳞茎个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,质地脆嫩的藠头品种。 芽菜:选择产量高,芥辣味浓,叶柄长而宽厚,质地脆嫩,较耐病毒病的二平桩、四月青等小叶芥的宜宾地方优良品种。 榨菜:选择产量高,膨大茎含水量较低,不易空心,不易抽薹,品质柔嫩,个头整齐,便于加工整理的优良茎瘤芥品种。 冬菜:南充冬菜选择箭杆青菜、乌叶芥菜等南充地方大叶芥菜品种;资中冬尖选择枇杷叶、齐头黄等资中地方芥菜品种。 大头菜:选择表面光滑,老筋少,无病害、水分含量低,质地坚脆的根芥品种。 食用菌:选择产量高、抗性好、品质优的品种。 (3)加工工艺 A泡渍泡菜工艺流程: 生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗、切分→预泡渍或盐渍(食盐或食盐水)→入坛或池→泡渍(香辛料和食盐水) →检测→出坛或池→包装→泡渍泡菜 工艺特点: 泡渍泡菜采用独特传统的特殊工艺,以青菜、萝卜、榨菜、豇豆、大蒜、藠头、生姜、黄瓜等新鲜蔬菜原料,利用食盐或食盐水对原料进行预泡渍(3-5天)或盐渍(1个月以上),取出后,再利用低盐水配以香辛料“泡渍”若干天(根据蔬菜品种的不同而不同)。 B调味泡菜工艺流程: 生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗→入池盐渍(发酵,食盐或食盐水)→脱盐脱水→配料(调色、香、味)→ 包装→灭菌→检测→调味泡菜 工艺特点:调味泡菜采用独特传统的特殊工艺,以青菜、萝卜、榨菜、大头菜、豇豆、莴笋、竹笋等新鲜蔬菜为原料,利用食盐或食盐水对原料进行盐渍(发酵)1个月以上,取出后脱水脱盐,然后利用香辛料等辅料进行“调味”(调整产品的色、香、味),最后进行巴氏灭菌。 C辣椒豆瓣工艺流程: 辣椒→盐渍(发酵)→辣椒醅→入缸(池,豆瓣曲)→拌合→发酵(翻、晒、露)→检测→包装→辣椒豆瓣 工艺特点: 辣椒豆瓣采用独特传统的特殊工艺,辣椒经盐渍(发酵)制成辣椒醅后,加入一定量的豆瓣曲,入池拌合,经“翻、晒、露”等工艺,发酵6月以上。 D传统名腌菜工艺流程: 蔬菜(芥菜)→挑选、整理→盐渍(发酵)→入坛或池→发酵(固态或半固态)→整理(如切分、芽菜标糖等)→包装(芽菜此前还需后熟)→灭菌或不灭菌→检验→传统名腌菜 工艺特点: 以芥菜或萝卜为原料,利用食盐对原料进行盐渍(发酵)1个月以上,取出后置于坛或池中进行“固态或半固态发酵”,产生相应的呈香呈味物质。 (4)生产记录要求:四川泡菜生产的全过程,要求建立原料田间生产档案、泡菜加工制作档案、产品出入库档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品特征:
(1)感官品质特征 泡渍泡菜:色泽正常,有光泽、具有产品固有的香气,泡渍发酵香气浓郁、咸酸(甜)适宜,清香爽口、质地脆嫩,菜形大小均匀,汤汁清亮; 调味泡菜:色泽正常,有光泽、盐渍调味香气浓郁、咸酸(甜)适宜或麻辣适度,鲜香可口、质地脆嫩,菜形大小均匀; 辣椒豆瓣:色泽红褐色,油润有光泽、酱酯香或辣香浓郁、味鲜辣醇厚,回味悠长、粘稠适度,可见辣椒块或蚕豆瓣粒及其他辅料; 芽菜:色泽褐黄,润泽发亮、发酵香气浓郁,气味甜香、咸淡适口,回味甘甜、质地脆嫩、菜段均匀; 冬菜:色泽褐色或乌褐色,有光泽、发酵香气浓郁、味鲜美,咸淡适口、质地脆嫩,菜段均匀; 榨菜:色泽正常或呈辅料色、具有榨菜特有的鲜香味及其辅料滋味、可配制各种味型、质地脆嫩; 大头菜:深褐色,有光泽、发酵香气浓郁、味鲜,咸淡适口、组织致密,质地脆嫩,菜形均匀。 (2)内在品质指标 泡渍泡菜:固形物 ≥50.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤10.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; 调味泡菜:水分 ≤90.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤9.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; 辣椒豆瓣:水分 ≤60.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤22.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤2.0 g/100g、氨基酸态氮 ≥0.18 g/100g; 冬菜、冬尖:水分 ≤80.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤14.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; 芽菜:水分 ≤80.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤14.0 g/100g、总糖(以葡萄糖计)≥1.0 g/100g; 榨菜:水分 ≤85.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤12.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.0 g/100g; 大头菜:水分 ≤85.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤10.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; (3)卫生指标 应符合GB2714酱腌菜卫生标准的规定。
包装规定:
标签:外包装标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求。 标志:外包装标志按GB/T 191的规定。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(四川泡菜名称和公共标识图案组合标注型式) 包装:包装材料应符合国家食品安全标准要求,封装应严密、不泄露、不鼓袋、无鼓袋。 运输、贮存:运输工具应清洁卫生,并具有防雨、防晒设施,不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运,严防污染,装卸时应轻拿轻放。产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防鼠设施内。未灭菌的泡菜,采用冷链保存销售。
证书持有人:
四川省泡菜协会
地域保护范围:
四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市(州)。地理坐标东经92°21′~108°12′和北纬26°03′~34°19′,海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷,包括144个县(区):成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。