台山鳗鱼活鳗外观呈蛇形，体细长，身体矫健，背部偏蓝色，皮薄肉嫩，肉质细腻，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉；烤鳗呈棕黄色或棕红色，形态平整，口感细腻，处处散发着烤鳗特有的香味。

一、产品概况

快节奏的现代都市生活，极大的消耗着人们的身体活力，台山鳗鱼富含维生素群以及DHA、EPA等营养元素，可为人体提供每日所需的营养需求。

台山鳗鱼活鳗外观呈蛇形，体细长，身体矫健，背部偏蓝色，皮薄肉嫩，肉质细腻，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉；烤鳗呈棕黄色或棕红色，形态平整，口感细腻，处处散发着烤鳗特有的香味。

台山鳗鱼成鳗活力强劲，非普通人所能抓住，激发着人们对活鳗的无限探索乐趣，而扑鼻而入的烤鳗香味，吸引着人们不断去探索众多未解开的鳗鱼之谜。

二、地标地理

台山市位于广东省南部、珠江口以西，地处低纬度，在北回归线以南。台山境内，海（岛）岸线长649.2公里，海湾、港湾119个，川山群岛大小岛屿265个，有山地、丘陵、平原、滩涂，土地肥沃，气候温和，物产丰饶，是珠江三角洲著名的“鱼米之乡”。独特的地理环境，给台山鳗鱼的生产提供了优越的环境条件，是一个不可多得的台山鳗鱼生产基地。

台山属于亚热带海洋性季风型气候，夏季盛吹南风、冬季盛吹北风，受海洋性气候的影响，台山地区夏季不酷热，冬春不严寒，雨量充沛，光照充足，非常适合鳗鱼生长。台山地质坚实，保水性能好，以壤土和粘壤土为主，这是鳗鱼养殖的最佳养殖土质，且大气环境质量总体水平为清洁级，为台山鳗鱼的健康养殖奠定了基础。独特的气候条件、极佳的养殖土质以及物质能量转换的迅速，为台山鳗鱼独特品质的形成提供了优越的条件。

养鱼先养水，水是鳗鱼养殖的必备条件，台山鳗鱼的养殖全部采用水库水养殖。台山山海之间，河流两岸，有广阔的平原，境内河道纵横，全市水库库容量超50000万立方米，水资源优质丰富，尤其是向台山鳗鱼提供养殖用水的台山第一大水库——大隆洞水库，是台山市饮用水水源的首选水库，水质纯净，富含多种矿物质元素，是一湖天然的矿泉水，不受工业建设污染，常年碧波荡漾，水体稳定，水质清新。这些丰富、优质的水源为台山鳗鱼的养殖提供了先决条件，也为生产优质的台山鳗鱼提供了坚实的基础。

三、文化背景

台山，开始于新石器时代，初辟于隋唐，始建于明弘治十二年（公元1499年），原称新宁县，民国三年（公元1914年）改名台山县，1992年经国务院批准撤县设市。

台山的农业生产有着悠久的历史，在经历了宋、元之后，明代中叶的台山地区得到了进一步开发，据弘治十五年统计，当时台山地区的农业、养殖业已经相当发达，全县拥有农田、鱼塘达243667亩。

迄今为止，台山鳗鱼仍是以捕捞而来的野生鳗苗进行人工养殖。鳗鲡苗在台山沿岸均有分布，每年12月由大海向淡水河流溯游，《江门五邑百科全书》中也曾记载，台山、新会沿海每年可捕到白仔鳗苗。台山鳗鱼，就属当时先民捕捞的野生鳗鲡苗，经过长期的探索、驯化而成的一种可供人工养殖的品种。

据《江门市志》记载，鳗鲡作为野生驯化品种，在当地已开始由人工养殖；而到了建国后，《当代中国的台山》记载，由于当时台山县境内水源丰富，地表水年总流量44亿立方米，河流、山塘、水库、鱼塘等水域面积为16.406万亩，而且台山濒临南海，3200多平方公里的市境，海岸线长达293公里，由于江河流水由县境东部迳流入南海，带来大量有机和无机盐物质，适宜多种不同类型的水生生物繁殖生长，渔场广阔，鱼类十分丰富，鳝（鳗鱼）就是其中的一个重要种类，作为台山著名的特产，当地人俗称鳗鱼为鳝、白鳝或风鳝等。《江门市1949-1985年历史资源纂编》就曾记载，台山县物产丰富，著名的特产农业产品有四九西瓜、白鳝等。

台山是全国著名侨乡，台山人侨居海外已有200多年历史，以旅居南洋为早，始于18世纪中后期，旅居美洲为晚，约在19世纪初叶。鸦片战争以后，清政府数开海禁，出国谋生者日益增多。台山全市人口100多万，另外还有旅居世界92个国家和地区的侨胞130多万，有“全国第一侨乡”之美称，民间素有“两百万台山人，一百万在海外、一百万在台山”的说法。

台山鳗鱼闻名海外，是随着“金山伯”的足迹走遍全球的。晚清时台山人民生活困迫，为求生计，台山掀起到美国西部金矿淘金的出国潮，出国的台山人被称为“金山伯”，台山鳗鱼及制品被“金山伯”当作旅途食粮和馈赠亲友的家乡土特产，并随着台山人向世界各国移民而闻名世界。自50年代起，鳗鱼制品“膳肚”，已与鲜鱿、墨鱼、鱆鱼一起，成为了高级海味品；而“门鳝干片”，在七、八十年代 ，更名列“台山县名牌水产品”，与著名土特产“广海咸鱼”一样，畅销海内外。随着大量台山人出国务工及台山华侨广泛的民间交流，台山鳗鱼及其制品不仅作为一种享誉全球的商品远销海外，带动台山经济的发展，也作为一种家乡特产，一种精神纽带，维系着海外千万华侨的思乡情结。

四、文化积淀

鳗鱼，一名鳗鲡，即白鳝也。《稽神录》载：“有人病劳穄，相传死者数人，取病者置棺中，弃于江以绝害，流至金山，渔人引起开视，乃一女子，犹活，取置渔舍，每以鳗鲡食之，遂愈，因为渔人之妻。”民间遂传鳗鲡治结核病神效。近代何时希氏谓眼科名医韦文贵曾指其子曰：“这个孩子是鳗鲡救活的。”韦老中年在杭州行医时，此子方幼，患劳穄已骨瘦如柴，耸肩尖颔，恹恹一息。无奈送至东阳家乡待毙。农村有鳗鲡治穄传说，遂日日捉鳗供食，不到一年竟痊愈。可证《日华子本草》载“传尸疰气，劳损”记录非妄，然此物非仅限于此用也。张鼎云：“烧烟熏蚊，令化为水；熏毡及屋舍竹木，断蛀虫；置骨于衣箱，断诸蠹”可证此也；《简便诸方》云：“有痨虫者，常食鳗鲡，并嚼其骨。盖此鱼之肉最补阴补神，其骨髓最能杀虫，且其骨髓流入牙齿间，兼杀牙虫，能止齿痛。”上述诸治，一语括之，即《别录》所谓“杀诸虫”也。

观上述功能，则鳗鱼益阴疗湿热之功明矣，故《太平圣惠方》：“用鳗鲡两斤，治净，酒二盏煮熟，入盐醋食之”治“骨蒸劳瘦”之功用，不费思量矣。余于此兴趣甚浓：借疗小儿五蒸潮热盗汗，或亦有佳效。

在我国，鳗鱼的研究也有数千年的历史，五代《日华子本草》便有“鳗鲡治劳，补不足，暖腰膝，起阳”的说法；明代李时珍的《本草纲目》则记载：鳗，去劳损、甚补益”。

五、品牌建设

独特养殖模式，成就优质台山鳗鱼

台山鳗鱼不仅有着悠久的养殖历史，更以绿色健康、美味营养享誉海内外。由于台山鳗鱼采用的是土池自然水质养殖模式，在养殖过程中主要利用土池的生态调节功能来减少病害的发生，使得台山鳗鱼的品质有保证，并最大限度的保持了鳗鱼原有的营养和味道。

台山鳗鱼独特的养殖模式及优良的品质也引发了社会各界的广泛关注，也使得台山鳗鱼生产基地成为了国家质检总局和广东出入境检验检疫局等政府部门迎接国外官方考察及社会各界人士参观考察的首选：2006年，美国FDA官员前往台山鳗鱼养殖基地进行考察，惊叹台山鳗鱼的养殖环境，连连赞好； 2007年，十四国驻华使节前往台山鳗鱼加工企业考察，在台山鳗鱼品尝会上陶醉于台山鳗鱼的美味之中；2008年中国中央电视台农业频道《每日农经》栏目组特意前往台山对台山鳗鱼进行拍摄；2010年，日本鳗蒲烧组合连合会东京鳗蒲烧商组合一行二十余人专程前往台山参观、考察台山鳗鱼养殖、加工基地，将台山鳗鱼生态养殖、品质安全等信息反馈给了日本广大消费者，进一步树立起了台山鳗鱼的国际品牌形象。

政企合力，共促发展

台山以市场为导向积极发展台山鳗鱼养殖及产品深加工，成立了台山鳗鱼专业行业协会，制定了台山鳗鱼地方标准，积极推行标准化、仿生态养殖，创建了全国鳗鱼健康养殖示范区和国家级鳗鱼养殖标准化示范区。

而在行业从业人员努力的同时，相关政府部门也高度重视鳗鱼产业的发展，台山市政府将鳗鱼列为台山水产资源的拳头产品重点发展，江门出入境检验检疫局会同台山鳗鱼产业共同打造了“广东台山出口鳗鱼国家级质量安全示范区”，在品牌建设、产品规模、质量提升等方面做出了巨大努力，建立起了产供销于一体的产品体系和产业服务体系。

经过不懈的努力，台山鳗鱼产业协同台山市政府以及广东检验检疫部门等的力量，不断提升产品的质量、加强产品的宣传，到目前为止，台山鳗鱼及其制品已顺畅出口到了日本、美国、俄罗斯、新加坡以及香港等36个国家和地区，深受广大消费者的喜爱。

质量安全，永记心中

一直以来，台山鳗鱼行业都将产品的质量安全当做行业的生命线，为了把台山鳗鱼打造成世界上最安全的食品，台山鳗鱼产业在广东出入境检验检疫局的指导下建立起了一套科学、完善的质量安全控制体系，并采用“公司+基地+标准化”的管理模式，从源头抓起，实施产品质量安全的全过程监控管理，以确保台山鳗鱼的质量安全，保障产业的健康发展。

六、知识链接

神秘鳗鱼，食疗佳品

鳗鱼是世界上最神秘的鱼类之一，在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长，属纯天然野生资源，鳗苗至今还无法实现人工繁育，只能靠人工捕捞。鳗鱼苗不能用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鱼有很特别的生活史，很难在人为环境下来模拟。

鳗鱼在淡水的河川里长大为成鳗，到了夏天就开始降海洄游，也就是由河川游到海洋去产卵，和鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河川去产卵的溯河洄游正好相反。它的产卵场远在几千公里以外介于菲律宾和马来西亚纳群岛中间的深海，科学家发现这个产卵场主要是因为在这里采获很多它刚孵化的仔鱼。

鳗鱼是鱼类中最有名的长途旅行家，它游回大海产卵的距离长达五千公里以上，是鱼类中最长的。它可以在"绝食"一年半后仍能生存，它可以溯流攀登美洲的尼亚加拉大瀑布。

随着人们生活水平的不断提高，摄取均衡的营养而不造成身体负担是现代人追求健康的理想，而鳗鱼就是含有这种特质的健康营养食品。经由现代的科学分析得知，在它鲜嫩细致的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分，并提供小孩、成人、年长者每日所需的维生素群。长期食鳗，对预防心脑血管疾病、促进儿童脑部发育、护肤美容有着特殊的作用，是冬夏进补、保健美容的佳品。

台山鳗鱼质量技术要求

（一）种源。

日本鳗（Anguilla japonica）。

（二）养殖。

1．环境条件：养殖地周边生态环境良好，养殖用水符合国家渔业水质标准的规定，水深1.2m至1.8m，溶氧量≥5，pH值7.0至8.5，土质为壤土或粘壤土。

2．养殖方式：土池养殖。

3．苗种培育：将天然捕捞的鳗苗采取分级培育的方法培育成规格为100至300尾/公斤的鳗种。

4．放养：每年4至7月份放养，放养规格为100至300尾/公斤，放养密度为2000至3000尾/亩。

5．饲料与管理：饲料投喂鳗鱼的专用配合饲料，每3亩水面配置增氧机不少于1台，每天开机时间不得低于16个小时。

6．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制，必须执行国家相关的规定，不得污染环境。

（三）捕捞。

捕捞规格为175g以上。

（四）质量特色。

1．感官特色：活鳗背部偏蓝色，皮薄肉嫩，肉质细腻；烤鳗呈棕黄色或棕红色，形态平整，口感细腻。

2．理化指标：

（1）活鳗：蛋白质≥15.0%，脂肪≥15.47%，胆固醇≤859.81mg/kg。

（2）烤鳗：蛋白质≥17.6%，脂肪≥22.03%，胆固醇≤1058.84mg/kg。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
台山鳗鱼产地范围内的生产者，可向江门出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东出入境检验检疫局审核，报国家质检总局核准后予以公告。台山鳗鱼的法定检测机构由广东出入境检验检疫局负责指定。