汤池老酱是云南宜良县特产，历史悠久。早在明崇祯年间，汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗，其中以赵氏家族的祖辈开设制作的酱坊最有名气。清朝年间，汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南特产进贡到京城，进献给皇帝，被列为宫廷贡品调料。现今的“宜良县滇泉食品厂 ”既是赵氏酱坊的后人所开创。

汤池老酱质量技术要求

    一、原辅材料

小麦粉:采用本地产小麦为原料，小麦粉符合GB 1355规定。

生产加工用水：采自汤池街道涌金万福寺阴阳水脉，经自来水厂处理，符合国家生活饮用水标准规定。

辣椒粉、食用盐、花椒、八角等：符合国家相应的食品安全标准和相关规定。

    二、生产工艺要求

1．工艺流程：精选原料→和面→蒸煮→一次窝堆发酵→研磨→腌制→二次窝堆发酵→成品

2．工艺要点：

（1）和面：把面倒入容器中，面水比例为3:1，均匀搅拌3-5分钟。

（2）蒸煮：把和好的面倒入不锈钢蒸锅里，蒸煮30分钟左右，温度保持在100℃以上。

（3）一次窝堆发酵：把蒸煮好的面放入容器中，置入发酵间，温度保持在35℃、湿度85%，自然发酵5-7天，糖度、粘稠度符合工艺要求。

（4）研磨：把一次窝堆发酵完成的酱面加入清水磨细。

（5）腌制：食盐、辣椒粉、八角粉、花椒粉，按规定比例与酱面进行充分混合、腌制。

（6）二次窝堆发酵：把腌制后的酱放到发酵池中，湿度保持50%左右，置于常温下5-6个月，进行二次窝堆自然发酵。

    三、质量特色

1．感官特色：应符合表1的规定。

表1   感官特色

2．理化指标：应符合表2的规定。

表2   理化指标

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
汤池老酱产地范围内的生产者，可向昆明市质量技术监督局阳宗海风景名胜区分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。汤池老酱的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。