宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺,结合土家苗寨腌腊技术精制而成,选料考究,工艺独特,质量上乘,历史悠久。宣恩火腿形似琵琶或竹叶，爪小骨细，肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁，因其独特的感官品质特征而名扬天下。从产品特征来说，宣恩火腿具有鲜、嫩、香等特点。与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为"中国四大名腿"。

宣恩火腿生产加工历史悠久。据清同治二年（公元1727年）《宣恩县志》记载，“婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落”，脯就是指肉干、肉脯、肘子等熏腊肉制品，这是宣恩火腿的前身。另据《宣恩县志》记载，“本县农民习惯将年猪肉腌熏制成腊肉，常年食用”。

宣恩火腿之所以“火”，主要原因有三，一是独特的自然环境及气候条件。宣恩县作为农业大县，远离大中城市，没有工业污染。同时，植被覆盖率高，境内有贡水河、酉水河两大水系，121条大小河流分布全县，具有“天然氧吧”的美称。宣恩县气候温暖、夏无酷暑、冬少严寒、四季分明、雨量充沛，梅雨天和三伏天气候异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然环境条件非常适宜宣恩火腿腌制、发酵的加工制作。此外，恩施州硒资源富甲天下，这里有世界上唯一独立的硒矿床，是我国迄今发现的第一个高硒区。因此，含硒是宣恩火腿的一个重要特征，也正因为如此，宣恩火腿备受消费者青睐。二是独特的工艺，立冬后腌制的猪后腿必须经过第二年6月天气的自然发酵；三是成熟期长，整个工序至少要8个月以上。独特的加工技术，是形成宣恩火腿独特品质特征的保证。

近年来，宣恩县委、县政府十分重视畜牧业的发展，以生猪养殖为主的宣恩畜牧业得以发展壮大，2011年出栏生猪39.5万头，常年存栏稳定在32.13万头。目前，生猪产业已成为宣恩县6大支柱产业之一。同时，作为畜牧业产品深加工产业的宣恩火腿，得到了跨越式发展。按照三高（高起点、高技术、高附加值）、三新（新机制、新技术、新产品）要求组建的湖北大派食品有限责任公司，引进了火腿生产生产线，成为宣恩火腿的生产基地，为宣恩火腿的标准化和规模化生产提供了保证。2011年，宣恩火腿产值达1.5亿元。

为确保质量，宣恩火腿从生猪收购的源头把关，严格生猪检疫，从屠宰、分割、仓储到火腿腌制、清洗、风干、发酵等工艺实施都实现了标准化生产。在此基础上，宣恩县质监局等相关部门组织起草了《宣恩火腿》湖北省级地方标准。同时，作为宣恩火腿生产加工基地，湖北大派食品有限公司建立和健全质量管理和质量保证体系，通过了ISO9001∶2000质量管理体系认证。宣恩火腿标准体系的建立和实施，为其规模化生产提供了技术支撑，并取得显著成效。

宣恩火腿质量技术要求

一、原料及辅料要求

1．猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。

2．猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。

3．盐：腌制盐。

二、加工工艺流程

选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。

三、加工要点

1．腌制:

（1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。

（2）腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g；第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。

2．洗晒:

（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。

（2）晒腿：干燥至表面无游离水。

（3）整形：修整成为“竹叶形”。

3．上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

4．落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。

四、质量特色

1．感官特色：

（1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。

（2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

2．理化指标：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
宣恩火腿产地范围内的生产者，可向湖北省宣恩县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。宣恩火腿的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。