“烟台海参”如同“烟台苹果”一样，是闻名海内外的地方特色产品。海参是“海产八珍”之首全世界公认营养价值最高的海参还是鲁参、辽参，其中鲁参尤以烟台海参（刺参）为优。“烟台海参”的海参多肽、氨基酸含量高。我市某海参加工企业曾进口过外国参加工“海参肽”，但因提炼出的海参多肽量少而不得不放弃。作为“海产八珍”之首，“烟台海参”以其不含胆固醇，可以提高人体免疫力而深受北方人喜爱。

烟台海参质量技术要求

（一）养殖海域环境。

位于东经119°33′至121°56′，北纬36°16′至38°23′之间。水温周年变化在-1.0℃至28℃间，冬季少有结冰；海水盐度在28‰至32‰；pH值为7.8至8.2。烟台海参生长环境应符合GB11607渔业水质标准。

（二）生产工艺。

1. 育苗：

（1）亲参选择：以自然海区采捕的烟台海参，选择体长20cm以上、体重200g以上、肥满无损伤、活力强的个体作为亲参。

（2）亲参管理：培育池每个容积10m³至50m³。有效水深80cm至150cm。蓄养密度15只/m³至30只/m³。若升温促熟时，亲参入池3天后，每天升温0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恒温，人工促熟。光照强度700 Lx至2000Lx。

（3）采卵孵化：以自然排卵为主，人工催产为辅。孵化密度10粒/mL至20粒/mL，孵化水温为19℃至23℃。

（4）幼体培育：幼体培育密度0.2个/mL至0.6个/mL为宜。日换水1至2次，每次1/3至1/2，换水温差小于1℃，水温19℃至25℃，DO>5mg/L，盐度27‰至33‰，ｐH值7.8至8.3,氨氮≤0.5mg/L,光照强度500 Lx至1500 Lx。藻类的日投饵量在初耳幼体期为1.5×10⁴cell/mL,中耳幼体期为2×10⁴cell/mL至3×10⁴cell/mL,大耳幼体期为4×10⁴ cell/mL至5×10⁴cell/mL。

（5）稚参培育：培育密度0.1只/cm²至0.6只/cm²的范围内增减。投饵以鼠尾藻磨碎液或人工配合饵料为主。稚参附着后必须不间断地充气，溶氧量>5mg/L。水温为18℃至27℃，光照强度为1500 Lx至2500Lx，盐度为25‰至33‰，

2. 养成：

（1）海底增养殖：

①海区选择：要选择风浪小，水质清澈，潮流畅通，流速缓慢，海底有岩礁、砾石、硬沙及海藻丛生的泥沙底质，水深2m至15m的海区。

②放苗密度：2头/ m²至4头/ m²。

③放苗时间：每年4月至6月或10月至12月。

④管理：底播增殖区严禁拖网渔船作业，及时清除敌害。

（2）池塘养殖：

①池塘条件：无渗漏，不能有太厚的淤泥。池水日交换能力在30%至50%，水深为1.5m以上，面积1公顷至10公顷为宜，放苗前要进行浸泡、清塘处理。

②人工造礁：放苗前1个月造礁。人工礁材料以石块、瓦片为主，尽量营造礁洞。礁体高度为40cm至80cm。造礁数量为150 m³/公顷至1500 m³/公顷。

③苗种投放：苗种规格以体长2cm以上、健壮无病。放苗密度，体长2cm左右（0.6g左右），10万只/公顷至15万只/公顷为宜；体长5cm左右（50g/只左右），5万只/公顷至8万只/公顷为宜。

④管理：适时适量换水。投喂及病害防治按照无公害养殖技术规范执行。

3. 收获：海参体重达到150g以上，参体自然伸长为17cm以上时可收获。春季、冬季、秋季，潜水采捕或放水后采捕。

4. 加工：

（1）盐渍海参。

①剖割：用小刀在海参背部或腹部插刀，纵割一小口，长约参体的1/3。剖割后，摘除肠与呼吸树等内脏。用海水洗去污物。

②煮参：将4倍于参重的水煮沸后放入洗净的海参，猛火加热，用木铲搅拌，使其受热均匀，水面上的浮沫要及时去掉，煮沸20分钟即可，煮好的海参应及时捞出。

③腌制：将煮好的海参捞出，趁热加入40%的食盐搅拌均匀，使其降温；冷却后，把海参连同食盐及渗出的汤一起倒入缸中，缸顶加封顶盐后盖严，置于阴凉处保存。

（2）干海参：

①盐煮：在锅中加入约占容积70%的饱和食盐水，烧沸后，将盐渍海参倒入锅内，并加入占参重10%的食盐，猛火加热，用木铲轻轻搅拌，及时除去浮沫；煮到30分钟时，捞出若干个观察，如参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶便可。

②拌灰：盐煮后的海参，应立即倒入木槽中趁热拌灰。每100kg海参用炭灰10kg。

③晾干：可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。

5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（三）质量特色。

1. 感官特色：

（1）活海参：体色黄绿或土黄或暗红或微黑色；皮质肥厚；4列不规则圆锥状疣足挺直、尖端无溃疡，体表无溃疡；口部触手能收缩紧闭；管足能伸缩自如、吸附力强，爬行正常。

（2）盐渍海参：黑色，形状呈纺锤、无瘪扭，富弹性，口部触手内缩，圆锥状肉刺实挺，体表完整、无溃烂斑点；刀口齐直、外翻、白色；体腔紧缩、空隙小；内层纵环肌白色，无掺杂物。

3. 干海参：

（1）盐干海参：灰白色或灰黑色，形状呈近圆柱带纺锤形、且略向背部弯曲；疣足（刺）粗圆直立；刀口直齐、外翻；头部石灰质骨环微露或外露；无非正常掺杂物。

（2）淡干海参：黑色或灰黑色，体形肥满，肉质厚实，肉刺挺直无残，头部石灰质不露出，刀口直齐，无非正常掺杂物。

2. 理化指标：

（1）活海参：皮层重占总体重50%以上。

（2）水分≤65%。盐分≤22%。

（3）干海参：

①盐干海参：盐分≤50%。水分≤12%。水发后与水发前重量比≥5.5。

②淡干海参：盐分≤20%，水分≤8%。水发后与水发前重量比≥8。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
烟台海参地理标志产品保护范围内的生产者，可向山东省烟台市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。烟台海参的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。