宜宾大头菜的主要原料为宜宾小叶大头菜，为宜宾市翠屏区地方特有品种。大头菜对于宜宾人来说，都不陌生，可下饭、可当零食，可做调味菜……大头菜的食用方式多种多样。优越的气候条件、传统的风脱水工艺、独特自然环境和独有的制作工艺，这些都让宜宾大头菜集鲜、香、脆、爽于一体，让人一吃，便会爱上。腌制后的大头菜口感脆嫩，麻辣鲜香，作为宜宾人最常食用的“下饭菜”，遍布大街小巷。据医学研究表明，食用大头菜还具有解毒消肿、防癌抗癌、利尿除湿等医疗作用，不仅好吃，更有利于健康。

大头菜每年9月份栽种，11月份到第二年的2月份采收，因此对气候要求比较高。四川宜宾这边冬天特别暖和，适合我们大头菜短期腌渍的环境。这大头菜不光闻上去有一种芥末的味，这吃上去也有一股淡淡的芥末味，但是嚼过以后，发现它还是有一种回甜的感觉。

宜宾的大头菜，经检测里面维生素C的含量，那么我们的钙、铁、磷这样一些矿物质元素的含量是比较高的，腌渍以后，它含有更多的氨基酸，那么同时因为乳酸含量也比较高，吃起来更加有一种鲜香味，同时它的芥辣味这个含量也是比较高的，更加利于开胃，促进胃肠道蠕动，还可以起到便秘的作用。

短期腌渍的大头菜，从色泽上来说，能体现它本色的特点，也不容易变色，它的香味、芥末味这些都很好，吃起来很香脆，也很美观。

据说大头菜的渊源与诸葛亮有关。诸葛亮居住隆中时，有一次小染疾病，他到山上去采药，发现一种像箩卜的东西，挖起来一看又不是箩卜。只见这东西拳头大小，上大、下小，咬一口一尝，不苦不涩，细品一下，还有点辣甜。他想，地上百草能养人，这种东西若没毒，不也是好菜吗？于是，他就挖了几个带回家，叫妻子炒了一盘，想尝尝味道咋样。谁知，菜一上桌，全家人一尝，都称好吃。问叫啥菜，诸葛亮想了想说，就叫“大头菜”吧。从此，诸葛亮一家经常吃大头菜。有一年风调雨顺，诸葛亮种的大头菜长得又肥又大，秋后收了一大堆。南阳人储存剩菜的办法就是腌制，诸葛亮将大头菜洗净凉干腌了一缸，第二年拿出来一尝，竟比新鲜还美味，后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹，因士兵没菜吃，常使刘备发愁。诸葛亮就派一支木牛流马到南阳买大头菜。大头菜带起来方便，吃着有味，刘备非常喜欢。从那以后，每逢大战之前，刘备就派人到南阳买大头菜，他的士兵一直没有缺过菜吃。此后，南阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮，为了不忘他的功劳，大家就把大头菜叫做“诸葛亮菜”。

大头菜配料：芥菜头100斤，食盐10.5斤，红糖6.5斤（其中6斤化糖，0.5斤炒色），40度饴糖2.5斤，老白酱2.5斤。

清嘉庆版《叙州府志·物产志》中记载 “葱韭蒜白菜青菜蔓菁（即大头菜）各厅县志皆有”。清同治十二年（1872年），翠屏区近郊的乡农以大头菜去叶留根，佐以红糖、食盐及多种天然香料，巧制入坛腌储。起坛后的大头菜色泽诱人，咸甜适度，嫩脆爽口，香鲜尤绝。1913年废叙府改称宜宾后，为避免与其它地方大头菜混淆，正式定名为宜宾大头菜。（记载于《宜宾市志》）。可见，宜宾大头菜的种植历史悠久。

据《食疗本草》记载，大头菜具有“辛甘苦，可下气、治黄疸、利小便，根可主消渴、治热毒风肿”的药用价值，又由于大头菜易种植，生长期短，产量高，用途广泛，加之宜宾金沙江、岷江河谷多为偏酸性和天然富硒土壤，常年气候温和湿润，非常适宜大头菜种植和腌制，故而普及到千家万户。

100多年后，这种被腌制过的蔬菜成为了宜宾人民的土特产、家乡菜，无论是超市、还是宜宾特产专卖店，更是在宜宾大街小巷，都能随处可见大头菜的身影。

“每天都有人来买大头菜，袋装和盒装的都好卖。”宜宾鲁家园一家土特产店老板说，有的在外地工作的宜宾人每次出门时都会去他店里买些大头菜带走。大头菜成为了宜宾人思乡情的寄托物。

宜宾水资源丰富、含硒土壤、气候适宜等给大头菜创造了良好的生长环境。此外，宜宾大头菜的主要原料宜宾小叶大头菜为宜宾市翠屏区地方特有品种，属于根用芥类，成熟后肉质脆嫩,纤维含量少，并具有强烈的芥辣味。大头菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省，类型和品种很多，唯有宜宾大头菜所用的品种是其他地方所不栽种的，且产量较高，亩产鲜大头菜达1吨以上。

优越的气候条件和传统的风脱水工艺保障了宜宾大头菜优良的质构参数；不可复制的独特自然环境孕育了宜宾大头菜微生物生态体系；独有的制作工艺形成宜宾大头菜的特有风味……这些都让宜宾大头菜集鲜、香、脆、爽于一体，腌制后能保持原有青绿色泽、口感脆嫩，天然芥香扑鼻。

这样独特风味的食物让人一吃，便会爱上。它先后荣获了第八、九届中国西部国际博览会“最受喜爱展品奖”；中国西部国际农产品交易会“最畅销产品奖”；川、滇、黔、渝首届美食旅游文化节“名优特产奖”；中国饭店餐饮娱乐行业协会“中华特色名小吃奖”；获第十一届“四川名牌”产品称号。就这样，宜宾大头菜知名度倍增。

宜宾大头菜目前已成为独具宜宾特色的传统产业，也成为翠屏区食品产业中的一大支柱。

截至2017年8月，该区有宜宾大头菜规模生产企业3家、大头菜农业专业合作社5家，手工作坊式生产近200家，年产销大头菜3.5万余吨，产值达3亿多元。目前该区种植面积达到5万余亩，并于2007年先后建成省级农业标准化示范区、无公害蔬菜种植基地，大头菜年产量达4万余吨。

宜宾大头菜质量技术要求

    一、产品名称

    宜宾大头菜。

    二、品种

    宜宾小叶大头菜。

    三、立地条件

    土层厚度≥39cm，土壤质地疏松、含沙砾多，有机质含量≥1.5%，pH 值5.0 至7.5 之间，排灌条件良好。

    四、栽培管理

    1. 播种育苗：采用移栽法；每亩苗床用种75g 至100g，播种时间为白露前后一周。

    2. 定植密度：每亩留苗2500至3000株。

    3. 肥水管理: 基肥以有机肥为主，定植前每亩施腐熟有机肥不得少于250kg，收获前30 天停止施肥。

    4. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

    五、采收

    1. 采收时间：11 月下旬至1 月下旬。

    2. 采收标准：株重200g-350g 以上，块根粗大，肥嫩，上半截呈青色，无裂痕、表皮光滑，不空心，有梗，无或轻虫伤。

    六、腌制工艺流程

    原料采收→自然风干15-20天，水份46%-50% →清洗→入池加盐腌制12-20天，盐份控制6%-7%→0-9℃低温冷藏发酵→整理、切形、拌料→包装。

    七、质量特色

    1. 感官特色:表皮呈青绿色或黄褐色，切面呈浅黄色，芥香独特浓郁，口感脆嫩，无酸味、苦味等异味，肉质细腻。

    2. 理化指标：水份≤82%，亚硝酸盐≤5mg/kg。

    3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的

相关规定。

专用标志使用申请：
宜宾大头菜产地范围内的生产者，可向宜宾市翠屏区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。宜宾大头菜的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。